Rz: Jak pani ocenia sytuację restauratorów?

Anna Kowalska-Szczepańska: Warto przeanalizować ją od dwóch stron. Jeśli chodzi o kwestię podażową, to dynamicznie wzrasta liczba restauracji w Polsce (wg danych GUS w 2005 r. było 9716 restauracji, a w 2016 r. 19648). W efekcie szybko rośnie konkurencja, co wymusza podjęcie działań prokonsumenckich, takich jak zwiększanie jakości usług i dostosowywanie cen wśród wszystkich restauratorów. Jeśli chodzi zaś o stronę popytową, to w ostatnich latach zmienia się kultura spożywania posiłków wśród Polaków. Coraz chętniej wychodzimy nie tylko do barów szybkiej obsługi. Wyjścia do restauracji nie mają już charakteru wyłącznie biznesowego i okolicznościowego. Do lamusa odchodzi suchy prowiant na urlopie i niedzielne obiady domowe. Jest to oczywiście o wiele bardziej złożony mechanizm rynkowy, związany dobrą z koniunkturą gospodarczą. Jednak w uproszczeniu można go przedstawić jako zmianę mentalności gastronomicznej Polaków, co w prosty sposób przekłada się na bezpośredni wzrost przychodów w tym sektorze gospodarki.

Czyli branża ma się nieźle?

Zgodnie z ostatnimi danymi GUS w ciągu ostatnich 10 lat przychody z usług gastronomicznych zwiększyły się o ponad 100 proc. przy blisko 25-proc. spadku liczby punktów. Warto tu zwrócić uwagę na podwojenie się w tym okresie liczby restauracji i o połowę mniejszą liczbę barów oraz innych punktów gastronomicznych. Świadczy to o stopniowym kształtowaniu się dojrzałego i profesjonalnego rynku usług restauracyjnych.

A jakie są główne trudności w rozwoju firm?

Podstawowym problemem jest mnogość i zawiłość przepisów, które dotyczą naszej branży. Odwiedzając liczne restauracje, mogę stwierdzić, że brakuje wiedzy na temat obowiązujących przepisów nawet w tak podstawowej kwestii jak układ i struktura karty menu. W tej najbardziej widocznej dla gościa części działalności najczęściej brakuje gramatur potraw, składu surowcowego czy alergenów. Zazwyczaj świadomość przepisów ogranicza się jedynie do spełnienia wymogów sanepidu. Trudno się temu jednak dziwić. Prowadzący restauracje, zwłaszcza w ostatnich dwóch latach, walczą głównie o wykwalifikowanych pracowników i wynik ekonomiczny swojej działalności. A to jest błąd, który może bardzo drogo kosztować.

Co mogłoby pomóc branży?

Integracja środowiska pozwoli na skuteczniejsze lobbowanie dobrych rozwiązań dla branży. Obecnie nie ma wśród znaczącej liczby restauratorów woli do zrzeszania się w organizacje branżowe. Ma to swoje podłoże w dotychczasowym cyklu życia restauracji. Jak pokazuje doświadczenie rynków zachodnich, faza dojrzałości dla restauracji wynosi średnio trzy lata. Po tym okresie rozpoczyna się faza spadku przychodów zmuszająca właściciela do rezygnacji z biznesu lub kompletnej zmiany wizerunku restauracji. Tak krótki cykl życia nie sprzyja myśleniu o działaniu na rzecz całej branży. Kolejnym czynnikiem jest wsparcie państwa, które powinno polegać na szkoleniach dla branży i prostej wykładni obowiązujących przepisów. Wystarczy wprowadzić system e-komunikacji i e-szkoleń dla restauratorów. Fantastycznie byłoby dostawać od sanepidu, PIH czy PIP automatyczne informacje mailowe o nadchodzących zmianach przepisów. Często restauratorzy nie mają świadomości i czasu na wertowanie przepisów, a nie wszystkich stać na zatrudnianie radcy prawnego do ich szczegółowej interpretacji. Do tego jednak potrzebna jest zmiana mentalności samych restauratorów w zakresie szkoleń czy innowacyjnych rozwiązań technologicznych dla branży. Uczestniczyłam w wielu szkoleniach branżowych i zawsze zaskakuje mnie stosunkowo mała liczba restauratorów biorąca w nich udział. Często mam wrażenie, że osoby otwierające restauracje tworzą ją tylko na chwilę, w myśl zasady że „ludzie zawsze muszą coś jeść". Ta branża ewoluuje niezwykle szybko. Wciąż pojawiają się nowe pomysły i mnóstwo narzędzi informatycznych wspomagających. Brak jednak woli do kształcenie się w tym zakresie.