Co sprawia, że szampan – i ogólnie wina musujące – smakuje lepiej lub gorzej? Tym ważkim problemem zajęli się naukowcy z Uniwersytetu Reims. W Szampanii oczywiście.

Naukowcy wykorzystali kamerę rapidową (do filmowania i fotografowania zjawisk zachodzących bardzo szybko), aby uchwycić ok. miliona przemykających ku górze kieliszka bąbelków. Odkryli, że kulisty bąbelek, uderzając w powierzchnię wina, przyjmuje formę płaskiego sześciokąta. Gdy pęka, zmieniają się również bąbelki w jego sąsiedztwie – są rozciągane, a następnie również pękają.

Badania przeprowadził sam prof. Gerard Liger-Belair, uznany ekspert w dziedzinie enologii i eferwescencji. „W niewielkiej objętości kieliszka do szampana możemy zaobserwować każdy etap życia bąbelka. Rosną, powiększają się, podróżując ku powierzchni płynu, a gdy tam dotrą, pękają podczas skomplikowanego i niezwykle atrakcyjnego wizualnie procesu, który uwalnia drobniutkie kropelki" – opisuje naukowiec przedmiot swoich dociekań na łamach „European Physical Journal Special Topics".

Najważniejszy jest jednak rezultat. Gdy bąbelek pęka, rozpryskują się krople niosące zapach i smak. Każdy z tych pęcherzyków może mieć średnicę od 0,4 mm do nawet 4 mm. Zespół z Reims z naukową precyzją wyliczył, że dla optymalnych rezultatów bąbelki powinny mieć 3,4 mm średnicy.

– Te rezultaty są o tyle niezwykłe, że przeczą popularnemu przekonaniu, iż szampan z drobniejszymi bąbelkami jest lepszy od tego z dużymi – mówi prof. Liger-Belair.

Najzabawniejsze jest to, że producenci szampana (tego prawdziwego) prawdopodobnie wcale nie będą zachwyceni wynikami eksperymentów swoich naukowców. Szampany mają bowiem znacznie drobniejsze bąbelki (i tym producenci wręcz się szczycą) niż wina musujące „drugiego sortu" – włoskie prosecco czy hiszpańska cava.

Francuski specjalista od musowania ma na to jednak sposób, który jednak raczej nie spodoba się wyznawcom tradycji. Otóż proponuje on dodawanie do szampanów substancji zmniejszających lepkość, a tym samym ułatwiających transport aromatów.

W przeszłości prof. Gerard Liger-Belair jednak przysłużył się nauce o winach musujących. Dowiódł na przykład, że schłodzenie szampana zmniejsza objętość alkoholu niesionego w każdym bąbelku, a to poprawia odbiór aromatów i smaków. Polecał również chłodzenie butelek szampana do temperatury ok. 4 stopni Celsjusza (czyli znacznie poniżej 6–10 stopni Celsjusza zalecanych obecnie przez producentów i innych ekspertów). Według naukowca niższa temperatura sprawia, że korek wychodzi z butelki z mniejszą prędkością, co zapobiega przedwczesnemu uwalnianiu aromatów.

Ten sam prof. Liger-Belair zajął się też badaniami porównawczymi kształtu kieliszków do szampana. Konkurowały dwa modele – tradycyjne smukłe „flety" oraz popularne gdzieniegdzie szerokie czarki. Wąskie i wysokie okazały się lepsze.

Naukowiec zaleca również, by przy nalewaniu szampana (ale tę regułę można chyba stosować w przypadku wszystkich win musujących) lekko przechylać kieliszek. Dokładnie tak jak robią to piwosze z kuflami.