Gwiazdą tegorocznej edycji Gout de France, odbywającego się 21 marca festiwalu francuskiej gastronomii, jest kuchnia prowansalska. Co się jada na południu Francji?
Kuchnia prowansalska jest przesycona słońcem, to esencja Morza Śródziemnego. Jest więc wiele czosnku, oliwy, ale także ryb śródziemnomorskich, jak choćby barwena, ale też mnóstwo warzyw. Osobiście uwielbiam nicejskie młode warzywa faszerowane. To mogą być młode cukinie z kwiatem czy bakłażany nadziewane innymi warzywami albo grzybami. No i tapenada, pasty z kaparów, anchois i czarnych oliwek. Pycha! We Francji wszyscy znają jagnięcinę z Sisteron. Coraz bardziej popularne stają się dania z domieszką lawendy, np. lody.
A sery?
Oczywiście, Prowansja to też sery, szczególnie kozie, jak choćby banon. Nie zawsze łatwo go dostać, ale warto szukać: owinięty w liść kasztanowca ma naprawdę szczególny smak. Jak przystało na region wielkich hodowli, mamy tu znakomite szynki, kiełbasy, w ogóle wędliny. No i potrawy mięsne, jak daube, wołowina długo duszona w czerwonym winie. Prowansja z win zresztą słynie. Są Côtes de Provence, wina z regionu Var, z półwyspu Saint-Tropez i oczywiście Châteauneuf-du-Pape. Ale to tylko przykłady. Specjalnością regionu są zresztą rosé – dla pewności podkreślam, że to nie jest mieszanka wina czerwonego i białego!
Sąsiednie Włochy mają pizzę i makarony znane na całym świecie. Co byłoby ich odpowiednikiem w Prowansji?
Chyba wszyscy znamy ratatouille, danie z duszonych warzyw, które – to ważna uwaga – powinno być robione tak, aby każde warzywo było duszone oddzielnie, bo dla każdego z nich czas duszenia jest odmienny. Mamy też pissaladiere, nasz rodzaj placka z anchois, pomidorami, ale bez serów. W połączeniu z sałatą jest nie do pobicia! Ale przyznaję, że kuchnia francuska, w przeciwieństwie do włoskiej, wielu kojarzy się z czymś skomplikowanym, drogim – i stąd mniej popularnym. I rzeczywiście, choćby etykiety francuskich win z Bordeaux, skodyfikowane już w 1855 r., są prawdziwą kopalnią wiedzy o regionie, jego tożsamości. Dlatego nieraz zaskakuje mnie, gdy ktoś w restauracji prosi po prostu merlota czy pinota, nie wychodząc poza szczep wina. Ale równocześnie jest wiele francuskich potraw, które są łatwe do zrobienia. Organizując Gout de France, chcemy właśnie to pokazać.
W Polsce dostępne są składniki do przygotowania prowansalskich potraw?
To jest przede wszystkim kuchnia z pozyskiwanych lokalnie składników. Wiele z tych składników jest sprowadzanych do Polski, inne można zastąpić lokalnymi produktami. W tym roku, poza Francją, to właśnie w Polsce w Gout de France uczestniczy najwięcej restauracji, ponad 130. Nasze kraje mają bardzo długą historię przyjaźni. W miarę jak Polacy się bogacą, podróżują, chcą też próbować nowych rzeczy. A francuska kuchnia zawsze była nad Wisłą punktem odniesienia. W Polsce jest więc coraz więcej znakomitych szefów oferujących francuską kuchnię. W tym także szefów francuskich. Choćby w Sopocie, gdzie prowadzą kilka wybitnych restauracji, które, kiedy tam jestem, zawsze staram się odwiedzić. Ale jak pokazuje nasz festiwal, już chyba w każdym dużym polskim mieście można odkryć francuską kuchnię na najwyższym poziomie.
Francja jest krajem scentralizowanym przynajmniej od 400 lat, od czasów kardynała Richelieu. Jak to się stało, że ta unifikacja nie zniszczyła kuchni regionalnych, prefekci nie zdołali tu niczego narzucić?
Całe szczęście! To część naszego wielkiego bogactwa. Dania regionalne zawsze były fundamentalnym elementem regionalnej tożsamości, dlatego przetrwały. Stopniowo okazało się też, że to fundamentalny atut naszego kraju, również gospodarczy. Do 2020 r. chcemy, aby liczba turystów odwiedzających Francję przekroczyła 100 mln osób rocznie. Będziemy nadal najczęściej odwiedzanym krajem na świecie. Ale bardzo wiele osób – i ja z pewnością do nich należę – zastanawiając się, gdzie pojedzie na wakacje, patrzy, czy w tym kraju jest dobra kuchnia. Tego Polakom tłumaczyć nie trzeba, bo mieszkacie w kraju o bardzo długiej, wspaniałej tradycji smacznej kuchni. I to jeden z powodów, dla których tak dobrze się tu czuję. Właśnie dlatego Polska i Francja, dwa wielkie kraje rolnicze, mają tak ogromny interes w obronie w przyszłości wspólnej polityki rolnej. Bo przecież dzięki niej mamy w Unii Europejskiej najwyższe standardy żywności na świecie. Chcemy, żeby tak pozostało po wejściu w życie nowego budżetu Unii po 2020 r. W tej sprawie nasze kraje są absolutnie zgodne.
