W ciągu 10 miesięcy swojej działalności otworzyli Panowie trzy bardzo duże restauracje, które osiągnęły sukces w zasadzie od pierwszego dnia swoje działalności. Proszę powiedzieć, co trzeba zrobić, by uzyskać taki efekt w tak trudnej branży, jaką jest gastronomia?
MW: Przede wszystkim jest to bardzo trudne, ma na to wpływ wyjątkowo wiele czynników. Gastronomia to branża, w której zbiegają się wszystkie gałęzie gospodarki. Od przemysłu po usługi konsumenckie. Szalenie ważne jest to, że restauracja działa na pełnych obrotach dopiero wtedy, kiedy wszystkie jej elementy działają i zbiegają się na równie wysokimi poziomie.
MŻ: U nas jest to w dużej mierze sukces operacyjny, ponieważ udało nam się stworzyć takie mechanizmy, dzięki którym wszystkie elementy operacyjne i kreatywne restauracji działają na wysokim poziomie.
PK: Jeśli zaś chodzi o sam sukces konceptu to nie bardzo możemy zdradzić szczegóły.
Co Panowie radzą osobom, które planują otworzyć własną restaurację? Na co powinni zwrócić uwagę?
PK: Powinni zdawać sobie sprawę z tego, że to nie jest biznes taki jak inne. Nie można gastronomii traktować, jako kolejnej branży, w której się można dodatkowo rozwijać czy inwestować.
Po pierwsze, jeśli ktoś chce się zająć tym biznesem, musi sobie odpowiedzieć na pytanie, czy jest gotów na pełne zaangażowanie. Wielu osobom wydaje się, że wystarczy mieć pomysł i znajomych, a kwestie wdrożenia idei i codziennego funkcjonowania restauracji pozostawiają przypadkowi. Nie jest to właściwe podejście, chociażby z uwagi na to, że cały czas pracuje się w obecności gości.
MŻ: Gastronomia to na pewno jedna z najbardziej zwariowanych branży. Praca wymaga notorycznej kontroli, monitoringu i nie da się tego biznesu prowadzić z doskoku. Trzeba poświęcić się w 100 proc., trzeba mieć pomysł, wizję i wyczucie trendów rynkowych, ale i gustów odbiorców, w tym przypadku Naszych gości.
MW: Otwarcie restauracji to dopiero początek drogi, a nie jej koniec. Dobrym porównaniem jest podróż statkiem. Samo przygotowanie się do podróży jest bardzo trudne, ale w czasie podróży jest jeszcze gorzej. Są sztormy, usterki, trzeba nauczyć się odpowiednio nawigować statkiem. Odnaleźć się w tym rytmie, który jest chaotyczny, poszarpany, borykamy się ze zmianami pogody, problemami z załogą. Ta żeglarska metafora oznacza, iż otwarcie restauracji to dopiero początek, takie wypłynięcie z portu w nieznane …
W ORZO można zjeść szybko, tanio i zdrowo w otoczeniu zieleni. Skąd taki pomysł?
MW: Nasze restauracje to taka miejska dżungla. Chcemy, by ludzie mogli przyjść i zjeść zdrowe rzeczy w przystępnej cenie, a przy okazji odpocząć w zielonym otoczeniu.
Od pewnego czasu w Polsce, jak i na świecie bardzo mocno rozwija się nurt ekologiczny - zarówno w jedzeniu, jak i we wnętrzach. W Polsce są małe inicjatywy gastronomiczne - pionierzy tego typu rozwiązań. Patrzymy na nie z wielkim podziwem, szacunkiem i sympatią, natomiast naszą misją jest podążania tymi trendami na dużą skalę. Jesteśmy takim połączeniem przyszłości, jeśli chodzi o trendy gastronomiczne, kulinarne, wnętrzarskie i przeszłości, gdyż jesteśmy bardzo dobrze zorganizowaną firmą gastronomiczną z wieloletnim doświadczeniem.
Warto wspomnieć, że jesteśmy pionierami w wielu obszarach, na przykład: bezmięsnego mięsa - naturli czy bezalkoholowych koktajli alkoholowych.
Wasze restauracje są bardzo duże. Czy nie łatwiej było otworzyć mniejsze lokale?
PK: Nasze lokale są skalibrowane na około tysiąc gości dziennie, muszę przyznać, że osiągamy ten wynik. Wyzwanie, które przed nami stoi to nie tylko bycie trendy i na czasie, ale także dostarczanie tego doświadczenia Naszym gościom.
MW: Im większa restauracja, tym trudniej. Istnieje wiele mniejszych, łatwiejszych w zarządzaniu lokali gastronomicznych, które również podążają z trendami. My porwaliśmy się na bardzo trudną misję, czyli zrobienie masowej sieci restauracyjnej z zachowaniem jak największej liczby elementów butikowej, jakości. To jest coś, co nas wyróżnia. Jesteśmy masowi, mamy masowe cele, ale jednocześnie kreatywnie, jakościowo czy wizerunkowo, staramy się o to, żeby ten butikowy właścicielski klimat restauracyjny zachować.
PK: Moglibyśmy robić rzeczy dużo prostsze, dużo mniej złożone, ale my to lubimy, bawimy się tym i nie myślimy o klęskach. One czasami przychodzą i okazuje się, że są konsekwencjami tego, że nasze restauracje wymagają bardzo dużej operacyjnej wydolności, kreatywności i zaangażowania. Więc to naturalne, że zdarzają się potknięcia. Jakbyśmy byli nastawieni wyłącznie na zyski, stworzylibyśmy sieć niskiej, jakości fastfoodów (śmiech), ale wolimy robić coś, co jest bliskie naszemu sercu.
Zakładając biznes staramy się określić grupę docelową. Jak wygląda to w prowadzonych przez Panów restauracjach?
MŻ: Target się poszerzył znacznie od założonego w biznes planie. Koncepcja była skierowana do młodszego pokolenia ze względu nawet na samo skonstruowanie menu, czyli pizzę, pasty, burgery. Jedzenie, które jest bardziej atrakcyjne dla młodszego pokolenia niż dla starszego. Okazało się jednak, że ze względu na właściwe powiązanie różnych elementów, różnych czynników doprowadziło do tego, że target się powiększył. Grupa odbiorców jest zdecydowanie szersza.
PK: Ma na to wpływa wiele niuansów, ale to nas bardzo cieszy, bo chcieliśmy być taką wielkomiejską przestrzenią do spotykania się ludzi, do przebywania i miłego spędzania czasu dla wszystkich, bez względu na wiek, wyznanie, kolor skóry. Staliśmy się takim casualowym miejscem do miejskich spotkań.
MW: Myślę, że ważne jest też to, że myślimy o swoim biznesie, jako biznesie czasu wolnego, a nie o jedzenia. Kuchnia jest sercem restauracji, powstała, żeby karmić gości, natomiast coraz częściej myślimy, że naszą konkurencją nie są tylko inne restauracje, ale też kina, spacery i różne sposoby spędzania czasu wolnego.
Macie dość ciekawe menu, ile razy w roku jest ono zmieniane i dla czego?
MW: Teraz wprowadziliśmy zasadę dwukrotnej zmiany karty menu w ciągu roku połączonej z różnymi daniami sezonowymi na wkładkę.
MŻ: Nasza grupa wielkomiejska jest otwarta na nowości, nowe doświadczenia i nowe smaki. Chcemy, żeby nasi goście przychodzili do nas jak najczęściej i potrzebujemy zaskakiwać ich, proponując nowe smaki i potrawy. Oczywiście jest grupa gości, która przychodzi co tydzień na to samo. Jeśli ktoś będzie miał po prostu ochotę sięgnąć po burgera i wypić piwo, to zawsze się u nas pozytywnie odnajdzie.
PK: Bardzo ważny we współczesnym świecie jest element z obszaru kadr. Nie chcemy być pracodawcą nudnym, nieciekawym. Chcemy, aby nasz zespół uczestniczył w czymś naprawdę ciekawym, czymś tworzonym z pasją. Kultura kulinarna jest w naszej firmie daleko rozwinięta, do tego stopnia, że my, jako zarząd musimy hamować niektóre pomysły. Jest ich tak dużo, że trudno wybrać i to jest bardzo istotny element z punktu widzenia pracodawcy. My nie jesteśmy fabryką ze standaryzowaną linią produkcyjną, tylko firmą w jakiś sposób kreatywną i że ta kultura kreatywności tego naszego funky kitchen i klasyków jest czymś, co też pozwala nam przyciągać najlepszych pracowników, osoby, które chcą się rozwijać, a nie codziennie robić to samo przez wiele lat.
Obecnie wiele restauracji nie radzi sobie z konkurencją czy rosnącymi kosztami. Jaki jest Panów sposób na przezwyciężenie tych problemów?
MW: Bardzo ważny dla naszego sukcesu jest czynnik ekonomiczny, z kilku powodów: rentowność gastronomi w Polsce spadła w ciągu ostatnich kilku lat w związku z rosnącymi kosztami. My, jako grupa postanowiliśmy uciec do przodu, czyli skalować, otwierać kolejne restauracje, żeby przy stosunkowo niższej historycznie rentowności wciąż budować bardzo silną ekonomicznie markę i firmę.
Ważna jest także skala, sam fakt, że zaprojektowaliśmy nasze lokale na tysiąc gości dziennie pozwala nam na utrzymanie niskich cen i zarabianie na wolumenie, a nie na pojedynczych rachunkach.
PK: Mamy bardzo mądrze zbudowaną siatkę i kalendarz promocji. Mimo rosnących kosztów, utrzymaliśmy śniadania za złotówkę, lunche w niskich cenach, a codziennie w kalendarzu promocji pojawia się coś nowego. Mogę powiedzieć, że jesteśmy marką dla wszystkich, naszym celem nie jest rentowność z gościa, tylko tysiąc gości w każdej restauracji codziennie.
MŻ: Jesteśmy dumni z tego, że mamy bardzo dużo stałych gości. Ma to związek z kilkoma elementami, oczywiście jedzeniem i tym, że wszyscy się tu czują bardzo dobrze, ale także z faktem, że jesteśmy bardzo kreatywni i mamy mnóstwo na prawdę ciekawe pomysłów. Naszym celem jest tysiąc gości w każdym lokalu i w tym jak najwięcej gości stałych, powracających. Zdarza się, że goście stoją w kolejach, gdyż nie mamy wolnych miejsc.
PK: Działamy bardzo szybko i elastycznie. Przed nami teraz wyzwania związane z szybkim wzrostem, dwa lokale, Koneser w Warszawie jeszcze latem, wiosną – Wrocław. Restauracja we Wrocławiu to będzie taki nasz lokal przyszłości w sensie zastosowanych rozwiązań. Dla nas ważna jest rentowność każdego lokalu, a także rentowność firmy, jako całości. Staramy się być może jeszcze nie korporacją, ale dużą firmą gastronomiczną z zamkniętymi celami.
Czy borykają się Panowie, tak jak większość lokali gastronomicznych w tej chwili, z brakiem kadry, z trudnościami znalezieniu pracowników?
MW: Skłamałbym, jeśli bym powiedział, że nie. Jest to problem ogólnopolski dotyczący ogólnie branży gastronomicznej, ale wydaje mi się, że ze względu na pewną kulturę pracy ten problem dotyka nas w małym stopniu.
PK: Trzeba wziąć też pod uwagę oczywiście kwestie sezonowości. Jak przychodzi lato większość ludzi wyjeżdża do pracy nad morze. Gdzieś te problemy się pojawiają, ale nie w skali, która mogłaby powodować u nas palpitacje serca albo bezsenne noce.
Wracając jeszcze do cen. Nie różnicują Panowie cen w zależności od lokalizacji, czy to się opłaca?
PK: My mamy niskie ceny. Są one niskie, dlatego, że mamy tak wielu gości. Wraz ze spadkiem gości te ceny musiałyby zostać podniesione.
MŻ: Inną sprawą jest nasz duży kalendarz promocji. Nie ma takiego dnia, żeby osoba z małym budżetem nie mogła uczestniczyć w życiu naszej restauracji. Czy to są pizzę za 10 złotych we wtorek czy inne promocje. Myślę, że odnajdzie się u nas zarówno osoba, która może wydać na kolację kilkadziesiąt złotych, jak i taka, która wyda wieczorem całą pensję (śmiech).
PK: Poza tym naszym celem jest budowanie sieci, więc potrzebna jest standaryzacja wielu elementów, która dotyczy również cen. Chcemy, żeby gość, który nas odwiedza w Warszawie miał poczucie pewności, że taką samą cenę otrzyma w Krakowie i w Poznaniu.
Podejrzewam, że standaryzacja dotyczy również przedsiębiorców, którzy do Państwa dostarczają produktów biorąc pod uwagę, że to są np. świeże owoce, warzywa?
MW: Tak, ale całą logistykę mamy opanowaną, np. owoce i warzywa do naszych restauracji w Krakowie i w Poznaniu jeżdżą z Warszawy.
To jest wszystko dokładnie zorganizowane, zaplanowane i to pozwala nam na utrzymanie jednakowych cen w każdej lokalizacji.
Wiążemy się z partnerami, którzy są rzetelni, którzy operują w skali ogólnopolskiej. Są w stanie zapewnić nam dostawy z dnia na dzień, bez względu na to czy to jest północ czy południe Polski. Znają nasze wymogi, co do jakości produktów oraz zapotrzebowania ilościowe i czasowe.
A czy Panowie dopuszczają w przyszłości partnerstwo/współpracę z innymi firmami?
PK: Ten temat krąży po naszej głowie, ale wymaga jeszcze dużej pracy i przemyślenia. Jak wiadomo najtrudniejszym elementem we wszystkich projektach biznesowych jest zachowanie jakości. Chcemy stworzyć model biznesowy, który będzie nam zapewniał na pewno nie w 100 proc. ale przynajmniej w 99 proc. tę niepowtarzalność, jaką mamy w lokalach i którą możemy swobodnie kontrolować. To jest element, któremu musimy poświęcić uwagę.
A czy przewidujecie Panowie ekspansję zagraniczną?
PK: Tak, są takie plany. Nie wynika to tylko i wyłącznie z chęci ekspansji z naszej strony, ale też z sugestii gości. Często goście z zagranicy, którzy do nas przyjeżdżają, mówią że chętnie widzieliby taki projekt w swoich krajach. Bardzo podoba im się nasz model restauracji i są przekonani, że odniósłby sukces na rynkach gastronomicznych w ich krajach. Jest to dodatkowy element, który nas motywuje do ekspansji poza granice Polski
Jesteście zieloną restauracją, co więc robicie dla przyrody, dla ochrony środowiska?
MŻ: Przerzuciliśmy się na słomki ze skrobi, które są biodegradowalne. Dużo energii wkładamy w zieloną edukację, warsztaty roślinne, promocje pro-zielonych informacji. Stworzyliśmy podwórkowy ogródek w warszawskim śródmieściu. Natomiast dania projektujemy tak, aby ograniczyć marnowanie żywności w duchu “zero-waste”.
Mamy kilkunastokrotnie niższe od średniej wskaźnik marnowania żywności. Po pierwsze mamy tylu gości, że nie musimy jej wyrzucać. Z łatwością zużywamy to, co kupujemy. Po drugie w tej chwili mamy w karcie najwięcej w Polsce, bo aż 9 dań zero-waste. To są dania, w których wykorzystujemy resztki z naszej restauracji. Oczywiście nie są to resztki kuchenne natomiast są to takie rzeczy jak obierki, skórki. Właściwie wszystko jest wykorzystywane, ze skórek pomarańczowych robimy syropy, żele, skórki pomidora kandyzujemy i dodajemy do naszych lodów, podobnie jak skórki limonki czy pomarańczy.
I jesteśmy jedną z niewielu sieci restauracyjnych w Polsce, która już zrezygnowała z oleju palmowego, który jest powodem m.in. wycinku puszczy, lasów deszczowych, tropikalnych na całym świecie. Korzystamy z polskiego ekologicznego oleju rzepakowego, zgodnie z 100 letnią polską tradycją i mimo, że jest on trochę droższy nie mamy, jako firma wyrzutów sumienia.
Dziękuje za rozmowę
Anna Ogonowska-Rejer
Materiał Promocyjny