Bo czym, jeśli nie dionizyjskim natchnieniem, wytłumaczyć pomysł ponownego wprowadzenia koni do winnic? A właśnie ostatnio we Francji konie robią furorę w starych winnicach, gdzie z każdym leciwym krzewem trzeba się obchodzić jak z jajem. Tendencja ta powinna zachwycić bojowników o bio w gastronomii, bowiem w ten sposób radykalnie spada użycie środków chemicznych do zwalczania chwastów. Odchwaszczanie winnicy wymaga rocznie od trzech do pięciu seansów z użyciem traktora. Użycie konia tyle razy dodatkowo użyźnia glebę.

Wino nakryte ogonem

To dobra zmiana, jeśli chodzi o ludzkie zdrowie i jakość wina, im więcej bowiem końskich ogonów wymachujących pośród krzewów merlotów, pinotów, gamayów, syrahów, tym mniej herbicydów w łodygach, liściach, gronach, a w konsekwencji – w kieliszkach.

Sprawa jest poważna, ponieważ winnice zajmują 3 proc. areału Francji, ale wchłaniają 20 proc. pestycydów. Butelka trunku może zawierać nawet ponad 3300 razy więcej pestycydów niż podobna flaszka wody mineralnej.

Tę szokującą informację podało pismo „Que choisir" („Co wybrać") wydawane przez francuską Union Federale des Consommateurs (Federalną Unię Konsumentów). Wiadomość nie jest wyssana z palca, jeśli już, to z butelki, i to niejednej.

Zespół biochemików pracujący na zlecenie „Que choisir" analizował 92 próbki wina z różnych winiarskich regionów Francji – Bordeaux, Burgundii, Szampanii, Côtes du Rhône, Langwedocji, Prowansji. Rezultat mówi sam za siebie: pestycydy, w większej lub mniejszej ilości, stwierdzono we wszystkich badanych próbkach. Naukowcy poszukiwali w próbkach 166 rodzajów pestycydów, które nie powinny się w nich znajdować. Znaleźli 33. Ogromna większość zbadanych butelek zawierała więcej niż jeden pestycyd, rekordzistka miała ich 13.

Ale wracając do konia, uprawa winnicy przy jego pomocy poprawia w niej strukturę gleby, napowietrza ją, umożliwia lepsze nawilżanie po opadach, sprzyja rozwojowi flory bakteryjnej. – Po końskiej szarży chwasty podają tyły, krzewy oddychają z ulgą – twierdzi Pierre Gonon, właściciel winnicy w Saint Joseph w departamencie Ardeche na południu kraju.

Z każdym leciwym krzewem trzeba się obchodzić delikatnie, o co przecież trudno, kierując traktorem oraz na wąskich parcelach, gdzie ciężko zawracać ciągnikiem. W odróżnieniu od pojazdu koń pracuje w ciszy, nie emituje dziesiątków decybeli, a także może zakryć swoją rurę wydechową ogonem.

Ale oczywiście ta dobra zmiana wymaga od winiarza ciężkiej i długotrwałej fizycznej pracy, traktor zrobiłby to szybciej. Poza tym owies zjedzony przez szkapę jest droższy od oleju napędowego zużytego do wykonania analogicznej roboty ciągnikiem. W związku z tym wino wieńczące taki cykl uprawowy musi być droższe.

– Oczywiście, że podczas degustacji, na podstawie smaku tego, co zawiera kieliszek, nie jest możliwe stwierdzenie, czy winnica była uprawiana koniem czy traktorem. Najpierw w ustach, a potem połknięte wino nie oznajmia, czy oglądało koński zad czy zderzak traktora – podkreśla Pierre Gonon. I to należałoby podać pod rozwagę gastronomicznym pozerom silącym się na znawstwo sięgające rozpoznawania po jednym łyku kąta nachylenia winnicy i pory dnia podczas winobrania.

Pomoże chemia

Innym oczywistym przejawem dionizyjskiego natchnienia jest osiągnięcie amerykańskich chemików, dokonali niemożliwego: wyprodukowali wino z wody. Według tradycji chrześcijańskiej pierwszym cudem uczynionym przez Jezusa było przemienienie wody w wino podczas godów weselnych w Kanie Galilejskiej. Minęły dwa tysiąclecia i podobnym dokonaniem mogą się poszczycić Mardonn Chua i Alec Lee. Ich firma Ava Winery z San Francisco ogłosiła, że jest w stanie uzyskiwać wino bez winogron, w sposób syntetyczny, z wody. Akt dionizyjskiego natchnienia wydarzył się w jedynym odpowiednim do tego miejscu podczas wizyty w jednej z kalifornijskich piwnic. Zainteresowała ich butelka Chateau Montelena ze szczepu chardonnay. To białe kalifornijskie wino na międzynarodowych konkursach pokonało francuski pierwowzór pierwszy raz w Paryżu w 1976 roku. Wydarzenie to nobilitowało wina amerykańskie, od tego momentu zaczęły się liczyć w międzynarodowej konkurencji. Butelka tego historycznego wina kosztuje 10 tys. dolarów, butelka wina syntetycznego – tylko kilkadziesiąt dolarów. Jednak wino to nie ma w nazwie przymiotników „sztuczne" ani „syntetyczne", zaliczono je do nowej, arbitralnie utworzonej kategorii „wino 2.0". Firma reklamuje je sloganem „Goodbye grapes, hello future!" (żegnajcie kiście winogron, witaj przyszłości). Trochę to pompatyczne, ale w kalifornijskim stylu. „Robimy wina cząsteczka po cząsteczce; podobnie jak farby tworzą obraz, tak molekuły tworzą jedzenie i trunki" – informuje strona internetowa Ava Winery. Najpierw prawdziwe wino jest „skanowane" – naukowcy analizują jego skład za pomocą chromatografów gazowych i cieczowych oraz spektrometru mas. Potem trunek odtwarza się, mieszając w laboratorium odpowiednie substancje, niektóre powstały w fabrykach chemicznych. Produkt jest na bieżąco testowany i udoskonalany. W skład zespołu produkcyjnego, oprócz biotechnologów, chemików, dietetyków, wchodzi także wybitny sommelier.

Naturalne wino składa się w 85 proc. z wody, w 13 proc. z alkoholu etylowego, reszta to różne związki chemiczne, ponad 600, takie jak gliceryna, cukry, taniny, estry, kwasy tłuszczowe. Chemicy z Ava Winery podkreślają jednak, że tak naprawdę ze wszystkich substancji obecnych w winie na jego wygląd, zapach i smak wpływa tylko kilkanaście, dlatego idealnie wierne kopiowanie dionizjaku wcale nie jest konieczne.

Pomoże genetyka

Nie wiadomo, czym Kalifornia zaskarbiła sobie łaski Dionizosa (niektórzy podejrzewają, że winem właśnie), ale tak jest i widać gołym okiem, że nie jest to zwykły region. Nie gdzie indziej, ale w Kalifornii za pomocą testu DNA każdy może się dowiedzieć, jakie wino najbardziej odpowiada jego organizmowi: czerwone, białe czy różowe, i z jakiego szczepu.

Testy genetyczne w ogóle to najnowsza ścieżka mająca niezawodnie doprowadzić człowieka do zdrowia. Pomagają one ustalić najbardziej korzystną dietę, skłonność do niektórych chorób, a nawet z kim iść na dyskotekę (to taki eufemizm, w istocie chodzi o pójście do łóżka). Okazuje się, że to nie wszystko, test DNA pomoże odkryć, czy pijać wino tłoczone ze szczepu Cabernet czy raczej z Merlot.

Grupa amerykańskich lekarzy, zajmujących się zawodowo genetyką, utworzyła firmę Vinome z siedzibą w Healdsburg w Kaliforni która oferuje taką usługę – dopasowanie wina do konkretnej osoby.

Chętni do skorzystania z tej oferty wypełniają kwestionariusz dotyczący ulubionych smaków dań i win, następnie wysyłają do firmy próbkę śliny. Rezultaty testu przekazywane są klientowi. Dotyczą preferencji jego podniebienia, na przykład bardziej owocowe, z nutą pieprzu itp.

Test wskazuje także tolerancję danej osoby na alkohol – na podstawie analizy alleli (różnych wariantów genów). W ten sposób klient dowiaduje się, czy powinien pijać wina zawierające 14–15 proc. alkoholu czy raczej słabsze.

Jednak niektórzy naukowcy powątpiewają w skuteczność tej metody. Na przykład Marion Nestle, Professor of Nutrition, Food Studies and Public Health w New York University, uważa, że „genetyka nie załatwia wszystkiego. Upodobania do poszczególnych smaków nabiera się w ciągu życia, nie są one wrodzone. Oczywiście, że genetyka ma wpływ na niektóre preferencje, na przykład na to, że dana osoba lubi smak kwaśny i nie znosi kolendry, ale dla mnie sprawa na tym się kończy. Dlatego uważam, że ten rodzaj testów, jaki proponuje firma Vinome, jest bańką mydlaną, nie ma żadnych naukowych dowodów skłaniających do popierania takich testów".

A jednak niewykluczone, że sceptycyzm prof. Marion Nestle jest zbyt daleko posunięty. Badania prowadzone przez prof. Liz Thach, Professor of Wine and w Sonoma State University w Kalifornii, ukazują, że niektóre cechy, na przykład liczba kubeczków smakowych czy ilość śliny wytwarzanej w ustach, wpływają na upodobania do różnych gatunków win.

Dotychczas Vinome wykonała ponad 1800 testów (koszt jednego – 109 dolarów). 500 klientów firmy wstąpiło już do utworzonego przez Vinomę wine-clubu proponującego co miesiąc wino z innego szczepu, w zależności od aktualnych wyników testów.

– Wysłaliśmy już naszym klientom ponad 4000 butelek dopasowanych do nich na podstawie testów DNA – ujawnia dr Ron A. Andrews, szef i współzałożyciel Vinome, która zdążyła już opatentować swój test.

Nie trzeba być prorokiem, żeby przewidzieć, że wkrótce pojawią się analogiczne testy dotyczące whisky, wódki, rumu, piwa, koktaili, kawy, herbaty, mleka, wody mineralnej, soków owocowych.

Pomogła piwnica

Boskim, czyli dionizyjskim, zrządzeniem losu najstarsze wino świata przetrwało w piwnicy szpitala w Strasburgu. Placówka mieści się w średniowiecznym gmachu (chwała Bogu). Wino trafiło tam w 1472 roku. Jednak nie mogą go skosztować ani lekarze, ani pielęgniarki, ani tym bardziej pacjenci, ponieważ beczka ta stanowi zabezpieczenie w razie ewentualnych kłopotów finansowych szpitala. Szpital funkcjonuje w miejscu, w którym już w średniowieczu leczono ludzi, często zresztą za kilka butelek wina. Właśnie z tej epoki pochodzi beczka, antykwariusze, kolekcjonerzy, ludzie inwestujący w wino nie potrafią jednoznacznie, a nawet w przybliżeniu stwierdzić, ile jest warta. Dla ścisłości, szpital posiadał własną winnicę, z której tłoczył co roku mniej więcej 150 tysięcy butelek.

Czasy nieznacznie się zmieniły, średniowiecze obchodzi raczej już tylko mediewistów, ale alzackie białe wino jest ciągle dla placówki źródłem dodatkowych dochodów. Szpital dorabia, wynajmując mroczne piwnice i stare dębowe beczki właścicielom okolicznych winnic. Za kilkadziesiąt tysięcy euro rocznie trzymają tam latami swoje trunki, by nabierały średniowiecznych pozorów.

Przeszkadza żelazo

„Żywym woda, martwym wino" – tak brzmi staropolskie przysłowie. Chodzi o wino do ryb, ale nie każde wino do nich się nadaje, tradycja i sommelierzy mówią wyraźnie, że czerwone na pewno nie. Gastronomowie i smakosze rozpoczęli już w XVIII wieku niekończącą się dyskusję na temat zgodności dań i trunków, co do czego pasuje: wódka do śledzia, piwo do golonki, szampan do ostryg itd. W toku tej dyskusji, intuicyjnie i zwyczajowo, oddalono czerwone wina od owoców morza i ryb. Czy słusznie? Czy są ku temu racjonalne podstawy?

Zagadnieniem zajęli się badacze zatrudnieni przez japoński koncern Mercian, produkujący wina i spirytualia. O wynikach prac poinformował artykuł zamieszczony przez fachowe pismo „Journal of Agricultural and Food Chemistry". Zespół przeprowadził serię testów smakowych z udziałem ochotników. Między innymi wykorzystano langusty i przegrzebki z uwagi na ich wyrazisty smak. Owocom morza towarzyszyło 26 odmian win białych oraz 38 czerwonych. Następnie przeprowadzono drobiazgową analizę biochemiczną win, które degustatorzy uznali za wyjątkowo pasujące lub niepasujące do owoców morza i ryb. Okazało się, że wina stanowiące w tych zestawieniach smakowych zgrzyt zawierały najwięcej żelaza. Wina – zawierające powyżej 2 miligramów żelaza na litr, spożywane z langustami, przegrzebkami, ostrygami, rybami – smakują fatalnie. – Byliśmy tym zaskoczeni, spodziewaliśmy się, że powodem smakowej dysharmonii jest dwutlenek siarki lub polifenole. Tymczasem wyszło na jaw, że chodzi o żelazo – wyjaśnia członek zespołu badawczego Takayuki Tamura.

Zawartość żelaza w roślinach, także spożywczych, zależy od składu gleby, w przypadku wina, także od szczepu winorośli i metody winifikacji. Wpływ na to ma materiał, z jakiego zrobione są kadzie fermentacyjne – drewno, beton, stal. Czynniki te sprawiają, że wino czerwone zawiera więcej żelaza od białego. Naukowcy wiedzieli o tym nie od dziś. Jednak to, że za sprawą żelaza wino czerwone nie smakuje z rybami i owocami morza – zaskoczyło badaczy.

Pomogła bitwa, i stolarz

Dobrodziejstwo, jakim jest korkociąg, w oczywisty sposób powstało pod wpływem boskiego, dionizyjskiego natchnienia. Spłynęło ono na Anglika Johna Worlidge'a na polu bitwy, choć nie w czasie bitwy. Zainspirowały go stalowe wyciory – zwinięte spiralnie pręty służące żołnierzom do wyciągania z luf muszkietów niewypalonych do końca ładunków i papierowych przybitek. Żołnierz wkładał taki spiralnie zakończony wycior w lufę, gdy poczuł opór, wkręcał go, po czym energicznie wyciągał; na końcu wyciora tkwił korek z niewystrzelonych resztek. Nie wiadomo, dlaczego John Worlidge nie opatentował tego wynalazku, tylko zrobił to inny Anglik Samuel Henshall w 1795 roku, w tym samym, w którym Tadeusz Kościuszko krwawił pod Maciejowicami.

Aliści niektórzy badacze dziejów w kim innym upatrują ojca korkociągu. Miałby nim być w XV wieku pewien francuski stolarz, który połączył elementy ławy drewnianymi ćwiekami. W ten sposób, że nabijał ćwiek na żelazny, sztywny pręt, zaostrzony na końcu i skręcony spiralnie, po czym wciskał go w wywiercony otwór przeznaczony dla ćwieka. Gdy docisnął ćwiek do dna, ten klinował się w otworze. Wtedy stolarz wykręcał pręt. Szło mu łatwo, ponieważ na drugim końcu pręta umocował drewniany uchwyt. Pewnego dnia, gdy spożywał drugie śniadanie, jak zwykle sięgnął po butelkę, ale korkowa zatyczka tkwiła wyjątkowo mocno. Trzonkiem kozika usiłował wepchnąć korek do środka. Dłoń się omsknęła, skaleczył się, od niepopitej bagietki dostał czkawki. Właśnie w tym momencie spłynęło nań dionizyjskie natchnienie. Wkręcił swój spiralnie zakończony pręt do drewnianych ćwieków w korek, pociągnął i po prostu go wyjął. Wśród znawców przedmiotu nie ma co do tego zgody, ale niektórzy uważają, że koda w „Wielkim testamencie" Franciszka Villona wymienia z imienia i nazwiska genialnego wynalazcę:

„Oćcze Noe, coś sadził szczep winny,

Locie, coś popił tak zdrowo u skały,

Aże miłości chucie niepowinney

Cór własnych imać wręcz ci się kazały

(Nie mówię, aby cię za to niesławić),

Architryklinie, głowo niezrównana,

Wszystkich trzech proszę, byście chcieli zbawić

Duszę dobrego mistrza Kotra Iana.

Zielonogórski festiwal wina

8 września, na zakończenie winiarskiego sezonu na terenie województwa lubuskiego, rozpocznie się Festiwal Winobranie, który potrwa do 16 września. Władzę przejmie grecki bóg wina Bachus i Zielona Góra wypełni się straganami pełnymi win pochodzących z okolicznych owoców. Będą też koncerty (w ubiegłym roku zagrali m.in. Kayah, Grubson i Bednarek), plenerowe zabawy, konkurencje sportowe, kolekcjonerskie licytacje, a na sam koniec święta przez miasto przejdzie korowód. Głównym miejscem, gdzie będzie można popróbować wina i zrobić zakupy (detaliczne oraz hurtowe), będzie Jarmark Winobraniowy w centrum Zielonej Góry. To tam ponad 500 handlowców, winiarzy, rzemieślników i artystów rozstawi swoje kolorowe stanowiska i przedstawi ofertę. W 1900 r. na terenach Zielonej Góry obchodzono 850-lecie pojawienia się winnic. Jak zatem łatwo wyliczyć, obecnie region ma blisko 970-letnią winiarską historię. Długo jednak o tym się nie mówiło, a pamięć o przedwojennych winnicach zaczęła w PRL wygasać. Komunistycznej władzy tym łatwiej przychodziło niszczyć winnice, że kojarzono je z niemieckością tych terenów – Polska otrzymała je jako rekompensatę za utracone ziemie na wschodzie. Jednak od 20 lat odczuwalny jest w Lubuskiem trend powrotu do uprawy wina, a to dlatego, że są tu rzeczywiście dobre warunki klimatyczne i gleba. W okolicy Zielonej Góry prowadzonych jest blisko 30 winnic. Poza tym w samym mieście nadal znaleźć można wiele pamiątek z czasów świetności winiarskiej. Dawniej zaniedbanych, a dziś coraz bardziej eksponowanych. W kwestii trunków – jedną ze specjalności zielonogórskich winnic jest pinot noir. Temu gronu odpowiada gleba bogata w wapń. Panują tu zresztą podobne parametry do dojrzewania jak w Alzacji. Pinot noir sprowadzono do Lubuskiego z Burgundii za sprawą XIV-wiecznego władcy Śląska, króla czeskiego Karola IV Luksemburskiego. To on zapewnił najlepsze odmiany pinotów do uprawy z Burgundii, a wszystko po to, by podnieść jakość winnic czeskich i śląskich. —mku