Dla zabieganych
Według analityków Euromonitora w ciągu najbliższych trzech lat globalny rynek HoReCa będzie stale wzrastał, osiągając sprzedaż na poziomie 4 bilionów euro w 2021 roku.
„Siłą napędową będą nie tylko wzrost światowej populacji i bogacenie się społeczeństw, ale także zmieniający się tryb życia, a wraz z nim nowe nawyki żywieniowe" – tłumaczą autorzy raportu Made. Zwracają uwagę, że już dziś przeciętny Amerykanin więcej pieniędzy wydaje w restauracjach niż w sklepach spożywczych. Efektem tego są m.in.: rozwój segmentu restauracji fast casual, jak np. Chipotle Mexican Grill czy Vapiano, łączących efektywny proces zamówień z szybką realizacją (charakterystyczny dla sieci fast food) z lepszymi jakościowo daniami serwowanymi w przyjaznej atmosferze (znak rozpoznawczy restauracji typu casual dining). Widać także rosnącą konkurencję między HoReCa a sklepami spożywczymi, rywalizującymi o klienta „w biegu" i prześcigającymi się w ofertach typu „grab and go", które bazują na gotowych do spożycia posiłkach i napojach, dostępnych w wygodnych opakowaniach. „Wśród liderów tego wyścigu warto wymienić 7-Eleven, największą na świecie pod względem liczby punktów sprzedaży sieć sklepów typu convenience, czy polską Stop Café" – zauważają autorki raportu Made. „Najważniejsi gracze rynkowi dowodzą, że największe zyski w gastronomii osiągają albo ci, którzy są szybcy, efektywni i dobrze zorganizowani, albo ci, którzy znajdują się na drodze zabieganego klienta i oferują wygodne rozwiązania" – tłumaczą.
Kioski i kamery
Rozwój branży gastronomicznej wspierany jest nie tylko dzięki takim technologiom jak internetowe aplikacje łączące lokale z klientami. Dla przykładu restauracja KFC w Pekinie wdrożyła system rozpoznawania twarzy. „W specjalnie przygotowanym do zamawiania miejscu znajduje się kamera, która błyskawicznie rozpoznaje tożsamość gościa i dzięki temu ma dostęp do wszystkich poprzednich transakcji, a nawet ma możliwość zaproponowania tego, co ostatnio. W wypadku powtórzenia zamówienia wystarczy tylko przyłożyć kartę kredytową i już, zakupy zrobione" – tłumaczą autorki raportu Made.
Kolejną innowacją w branży są tzw. kioski elektroniczne, działające w segmencie fast foodów. Najczęściej spotykane są w lokalach McDonald's. To samoobsługowe urządzenia wyposażone w ekrany dotykowe, które pozwalają na złożenie i opłacenie zamówienia. W większości kiosków płatności można dokonać bezgotówkowo – kartą, kuponem promocyjnym lub voucherem. Takie rozwiązanie mocno przyspiesza proces zamówień, a także automatyzuje kontakt z klientem. Konsumentowi wydaje się również, że ma większy wpływ na zamówienie, a do tego znacznie ogranicza się możliwość wystąpienia błędów przy transakcji. W przypadku McDonald's takie rozwiązanie zaowocowało 5–6 proc. wzrostem obrotów już w pierwszym roku.
A jakie trendy obowiązują w światowych gustach gastronomicznych? Cały czas królują humus i falafel. „Czas jednak przekroczyć dotychczasową granicę tego zestawu obowiązkowego i odkryć nowe obszary smaku Lewantu. Na odnalezienie czekają regionalne potrawy i niuanse kuchni syryjskiej, libańskiej, perskiej, izraelskiej czy marokańskiej" – czytamy w opracowaniu Made.
Według konsultantów Baum + Whiteman na pierwszy plan w gronie popularnych restauracji etnicznych wyjdą trzy nowe. Po pierwsze, będzie to kuchnia filipińska, dla której liczba wyszukiwań w Google podwoiła się od 2012 r. Po drugie, segment restauracji fast casual powiększy się o dania kuchni hinduskiej. „I po trzecie, po przyznaniu drugiej gwiazdki Michelin restauracji Jungsik z Nowego Jorku możemy spodziewać się nowych otwarć koreańskich restauracji w sektorze fine dining (ekskluzywne lokale)" – twierdzą Agnieszka Małkiewicz i Katarzyna Derdzińska.
