Panie starszy!

O serwisie restauracyjnym napisano wiele, a walka kuchni z obsługą sali stała się wręcz mityczna.

Aktualizacja: 22.10.2015 21:22 Publikacja: 22.10.2015 21:08

Foto: materiały prasowe

Starcie ego, ambicji i adrenaliny wyzwalanej szaleństwem perfekcji. Wzajemne udowadnianie sobie wyższości. Wreszcie, co tu ukrywać, kompleks stonowanej załogi sali wobec szaleństw kuchni.

Na to wszystko nałożyły się mroczne otchłanie PRL, które skutecznie wypleniły resztki przedwojennych tradycji w obsłudze klientów. Natomiast drapieżne ćwierćwiecze najnowszej historii polskiej gastronomii braków tych nadrobić nie zdołało. I choć coraz częściej pojawiają się restauracje, które do serwisu mają szczęście, to obraz ogólny maluje się nadal w ponurych barwach.

Bo i niby skąd miałby być jaśniejszy? Szkół profesjonalnie kształcących kelnerów i menedżerów restauracji u nas nie ma. Ani takich kierunków jak na jednym z najznamienitszych uniwersytetów gastronomicznych we Włoszech, gdzie kształci się mistrzów serwisu. Pokazują oni z dumą swoje umiejętności podczas odbywającego się co dwa lata w Turynie święta smakoszy Salone del Gusto. Dziesiątki wyszkolonych i starannie ubranych, wyprężonych studentów na niemal niewidoczne skinienie swojego mistrza z gracją i zręcznością, niczym w balecie, przystępuje do serwowania dań i win.

Tylko ignorant mógłby nie dostrzec ogromu wiedzy, którą dobry kelner, o szefie sali nie wspominając, musi posiąść. Zręczne noszenie zastawy stanowi zaledwie jej ułamek. Bo przecież konieczna jest jeszcze znajomość karty, wiedza o produktach, winach, umiejętność czytania potrzeb gości, odporność na fochy tych nawet najbardziej zmanierowanych, nienaganna kindersztuba i dopracowana elegancja.

Właśnie odbywam rejs po najznamienitszych restauracjach Paryża. Pomiędzy uniesieniami kulinarnymi i pasjonującymi rozmowami z szefami kuchni z zapartym tchem obserwuję perfekcję tutejszej obsługi. W restauracji Le Cinq w Palace George V urządzonej z przepychem nikt nie wykonuje zbędnych ruchów. Każdy gest jest przemyślany i dopracowany do perfekcji. Serca podbija zaś czarujący sommelier Eric Beaumard, mistrz nad mistrzami. Wiedza, profesjonalizm, wyważone porady, a nade wszystko ciepły uśmiech tworzą ciepłą, bezpretensjonalną relację. To słusznego wieku dżentelmen z niezwykłą historią. Był znakomicie zapowiadającym się szefem kuchni, odnoszącym liczne sukcesy i zdobywającym zasłużone laury. Aż do fatalnego wypadku motocyklowego, który skutecznie unieruchomił jego prawą rękę. W podziwu godnym uporze i niezłomnej ambicji postanowił przekuć swoje życie zawodowe na karierę sommeliera dobierającego wina do potraw równie znakomitych szefów kuchni. I doprawdy jest mistrzem swojej profesji! Co więcej, nie znając jego historii, można przeoczyć fakt, że posługuje się zaledwie jedną ręką, w dodatku lewą.

I choć u nas sztuka obsługi dopiero się odradza, a zawód kelnera dopiero odzyskuje należną mu rangę, są miejsca, w których możemy nie tylko nacieszyć podniebienie, ale także poczuć się znakomicie zaopiekowani.

Autorka jest redaktor naczelną „Żółtego Przewodnika" Gault & Millau

Rekomendacja Gault&Millau Polska

Amber Room

Szef kuchni Robert Skubisz

Robert Skubisz jest w Amber Roomie od lat. Pracował tu m.in. z Wojciechem Modestem Amaro czy Jackiem Grochowiną, a od 2011 roku zarządza kuchnią.

Amber Room to ekskluzywne miejsce w Pałacu Sobańskich – siedzibie Polskiej Rady Biznesu. Sam pałac, położony w sąsiedztwie Łazienek, jest miejscem spotkań elity biznesowej i politycznej kraju oraz dyplomatów. Oferuje kameralną salę restauracyjną, cichy ogród letni i Salon Kryształowy z tarasem. W karcie polskie i międzynarodowe specjały w nowoczesnym wydaniu: tatar z tuńczyka z imbirem i limonką czy pierogi z farszem z dzika i skwierczącym płatkiem bekonu. Szef stosuje techniki kuchni molekularnej, jednak najważniejsze są autentyczny smak i wygląd składników. Gołąbki wyglądają i smakują jak gołąbki – to delikatna, ale sprężysta kapusta włoska, wypełniona warzywami korzeniowymi ugotowanymi al dente; po spróbowaniu perliczki wiadomo, że to właśnie jest soczysta, słona i zarazem słodka perliczka z chrupiącą skórką. Kartę win skompletował Paweł Demianiuk, Mistrz Polski Sommelierów 2014. Zawiera ona trunki z Francji, Hiszpanii, Włoch, USA, Australii, Libanu, Węgier i Polski. Obsługa jest świetna. Okazuje entuzjazm i ma poczucie humoru oraz wiedzę o potrawach i ich składnikach. PSST! Zdecydowanie polecamy to miejsce na kolację. Można wtedy liczyć na absolutną perfekcję, co przy niemałym rachunku ma znaczenie.

13/20

Międzynarodowa/Elegancka

Al. Ujazdowskie 13 00-567 Warszawa tel. 22 523 66 64

www.amber-room.pl

Czynne pon.–sob. 12.00–22.00 niedz. 12.00–20.00

Płatność kartą Visa MC AmEx

Średnie ceny przystawka 52 zł danie główne 84 zł deser 32 zł

Belvedere

Szef kuchni Adam Komar

Adam Komar szefuje kuchni Belvedere od kilku lat. To kucharz samouk, który pracował na statkach wożących turystów po Karaibach oraz w kilku renomowanych warszawskich restauracjach, m.in. w Domu Polskim.

Belvedere ma jedną z najbardziej efektownych lokalizacji w Warszawie: mieści się w Nowej Oranżerii w parku Łazienkowskim. Od południowej strony dobudowana jest ogromna całoroczna altana, w której rozstawione są stoły. Widok zapiera dech w piersiach.

Jak na luksusowe miejsce przystało, wnętrze urządzone jest elegancko. Stoły nakryte wykrochmalonymi obrusami, po sali cicho przemykają czujni kelnerzy.

Karta jest nieobfita, a potrawy kosztowne. Kuchnia międzynarodowa, unowocześniona według inwencji szefa. Porcje małe, ale elegancko podane. Zestawienie chłodnika ogórkowego z wytrawnymi lodami z koziego sera jest znakomite. Stek z tuńczyka z grillowanym arbuzem smakuje intrygująco, choć doprawdy zdumiewająca jest idea podania tego owocu wraz z pestkami.

PSST! Wewnątrz restauracji, na maleńkich galeryjkach, w zieleni, ukryte są stoliki, idealne jako miejsce na romantyczną kolację.

12,5/20

Międzynarodowa/Elegancka

ul. Agrykola 1 00-460 Warszawa tel. 22 558 67 00

www.belvedere.com.pl

Czynne codziennie 12.00–24.00

Płatność kartą Visa MC AmEx

Średnie ceny przystawka 38 zł danie główne 90 zł deser 25 zł

Blow Up Hall 5050

Szef kuchni Tomasz Purol

Tomasz Purol jest utytułowanym szefem kuchni, zdobywcą Kulinarnego Pucharu Polski i złotego medalu na Drużynowych Mistrzostwach Europy Młodych Kucharzy we Włoszech. Przed objęciem sterów w Blow Up Hall szefował w innej poznańskiej restauracji, Concordia Taste. Tu tworzy autorski koncept oparty na kuchni europejskiej w nowoczesnym wydaniu.

Restauracja i hotel Blow Up Hall są częścią stworzonego przez Grażynę Kulczyk konceptu Stary Browar, łączącego sztukę i biznes. Mieszczą się w odrestaurowanym budynku XIX-wiecznego browaru w centrum Poznania. Blow Up Hall 5050 to luksusowa restauracja z minimalistycznym wnętrzem – dobre miejsce na biznesowe spotkanie.

Menu zawiera autorskie wersje znanych i lubianych dań: gęś z modrą kapustą, polędwicę wołową z foie gras czy przegrzebki z kalafiorem. Wszystkie przyrządzone są z dobrej jakości produktów pozyskiwanych zarówno w Polsce, jak i w Berlinie. Warto spróbować górki cielęcej z sosem na bazie gorzkiej czekolady czy esencjonalnego ciemnego bulionu cielęcego z pomidorem, boczniakiem i wędzoną cielęciną.

Karta win krótka, ale stworzona z rozmysłem. Mały wybór win na kieliszki. Na szczęście jest kilka trunków w butelkach 0,375 l.

PSST! Można poprosić o skomponowanie menu degustacyjnego, mimo że nie ma go w karcie.

13/20

Międzynarodowa/Biznesowa

ul. Gen. Kościuszki 42 61-891 Poznań tel. 500 161 671

www.blowuphall5050.com

Czynne codziennie 13.00–23.00

Płatność kartą Visa MC AmEx

Średnie ceny przystawka 38 zł danie główne 78 zł deser 24 zł

Platter

Szef kuchni Karol Okrasa

Karol Okrasa przez kilkanaście lat pracował w stołecznym Hotelu Bristol, awansując aż do stanowiska szefa kuchni. Występuje w programach telewizyjnych, prowadzi warsztaty kulinarne i podróżuje po Polsce w poszukiwaniu tradycyjnych smaków i produktów. Z zagranicznych wojaży przywozi inspiracje zaczerpnięte z innych kultur kulinarnych.

Restauracja mieści się w drogim i eleganckim hotelu InterContinental, a jej wygląd jest stosowny do miejsca. Na stołach prężą się krochmalone obrusy, lśnią rzędy sztućców i błyszczy polerowane szkło. W otwartej kuchni kręcą się kucharze, zaś pan we fraku umila kolację grą na fortepianie.

W menu znajdziemy wiele zapomnianych polskich smaków: piwo kozicowe, wiśnie nadwiślańskie, maślankę, czosnek niedźwiedzi, owies. Niezapomniane wrażenie pozostawia kremowa, gęsta i głęboka w smaku zupa serwatczanka, podana z kawałkiem kruchej, soczystej kiełbaski z gęsiny i siemienia lnianego.

Delikatnym kontrapunktem dla tego dania jest tatar z troci przypalanej lutlampą, z przegrzebkiem i kremową zupą rybną. Pieczona w niskiej temperaturze polędwica wołowa, wydawana w postaci grubych, intensywnie różowych plastrów, zrobi wrażenie nawet na najbardziej zblazowanych mięsożercach.

PSST! W oficjalnej karcie nie występuje menu degustacyjne. Nie należy przejmować się speszeniem obsługi przy próbie jego zamówienia. To jedyna szansa spróbowania kilku spośród tutejszych przebojów bez ogłoszenia bankructwa.

14/20

Polska/Biznesowa

ul. Emilii Plater 49 00-125 Warszawa tel. 22 328 87 30

www.platter.pl

Czynne pon.–pt. 12.00–23.00 sob.–niedz. 17.30–23.00

Płatność kartą Visa MC AmEx

Średnie ceny przystawka 52 zł danie główne 100 zł deser 38 zł

Sztuczka

Szef kuchni Rafał Wałęsa

Szefem kuchni i właścicielem jest Rafał Wałęsa (tak, z tych Wałęsów!). Zamiłowanie do przyrządzania pyszności przejął od ojca – cukiernika, a talent rozwijał w luksusowych hotelach w Irlandii.

Sztuczka mieści się w niepozornym budynku przy głównej arterii łączą­cej Gdańsk, Gdynię i Sopot. Warto tam dotrzeć, mimo iż nie jest to główny szlak turystyczny. Zresztą to nawet lepiej – nic nie będzie przeszkadzało w smakowaniu dań. Restauracja jest niewielka i urządzona elegancko, acz bezpretensjonalnie. Nad komfortem i zado­woleniem gości czuwają dobrze wyszkoleni kelnerzy, którzy też sprawnie dobierają wina.

Menu składa się z autorskich dań. Szef odważnie łączy składniki i nie boi się zaawansowanych technik kulinarnych, których jednakowoż używa z umiarem i wyczuciem. Kremowością, intensywnością i elegancją podania zachwyca chowder z mulami. Świetnie wypada także soczysty stek z dorsza, podany z żółtkiem confit na emulsji ziemniaczanej.

Sztuczka ma dobrą kartę win, ułożoną wedle szczepów, oraz alkoholi (m.in. rzadko spotykany destylat owsiany z Polmosu Siedlce). Tutejszy sommelier opisuje na stronie internetowej swe winiarskie zainteresowania – przeczytajcie, to dobry punkt wyjścia do rozmowy.

PSST! W tej restauracji nie tylko można, ale wręcz trzeba zamówić menu degustacyjne – zwróćcie uwagę na przystępne ceny!

14,5/20

Nowatorska/Elegancka

ul. Abrahama 40 wejście od ul. Władysława IV 81-395 Gdynia tel. 58 622 24 94

www.sztuczka.com

Czynne pon.–czw. 12.00–21.00 pt. 12.00–22.00 sob. 13.00–22.00 niedz. 13.00–20.00

Płatność kartą Visa MC AmEx

Średnie ceny przystawka 30 zł danie główne 55 zł deser 16 zł

Menu degustacyjne 7 dań (z doborem win) 210 zł 10 dań (z doborem win) 300 zł

Call

Send SMS

Call from mobile

Add to Skype

You'll need Skype Credit Free via Skype

Call

Send SMS

Call from mobile

Add to Skype

You'll need Skype Credit Free via Skype

Starcie ego, ambicji i adrenaliny wyzwalanej szaleństwem perfekcji. Wzajemne udowadnianie sobie wyższości. Wreszcie, co tu ukrywać, kompleks stonowanej załogi sali wobec szaleństw kuchni.

Na to wszystko nałożyły się mroczne otchłanie PRL, które skutecznie wypleniły resztki przedwojennych tradycji w obsłudze klientów. Natomiast drapieżne ćwierćwiecze najnowszej historii polskiej gastronomii braków tych nadrobić nie zdołało. I choć coraz częściej pojawiają się restauracje, które do serwisu mają szczęście, to obraz ogólny maluje się nadal w ponurych barwach.

Pozostało 95% artykułu

Ten artykuł przeczytasz z aktywną subskrypcją rp.pl

Zyskaj dostęp do ekskluzywnych treści najbardziej opiniotwórczego medium w Polsce

Na bieżąco o tym, co ważne w kraju i na świecie. Rzetelne informacje, różne perspektywy, komentarze i opinie. Artykuły z Rzeczpospolitej i wydania magazynowego Plus Minus.

Czym jeździć
Technologia, której nie zobaczysz. Ale możesz ją poczuć
Tu i Teraz
Skoda Kodiaq - nowy wymiar przestrzeni
Kultura
Koreanka Han Kang laureatką literackiego Nobla. Wiele łączy ją z Polską
Kultura
Holandia: Dzieło sztuki wylądowało w koszu. Pomylono je ze śmieciami
Materiał Promocyjny
Bolączki inwestorów – od kadr po zamówienia
Sztuka
Otwarcie Muzeum Sztuki Nowoczesnej w Warszawie coraz bliżej
Kultura
Jubileuszowa Gala French Touch La Belle Vie! w Warszawie