Starcie ego, ambicji i adrenaliny wyzwalanej szaleństwem perfekcji. Wzajemne udowadnianie sobie wyższości. Wreszcie, co tu ukrywać, kompleks stonowanej załogi sali wobec szaleństw kuchni.
Na to wszystko nałożyły się mroczne otchłanie PRL, które skutecznie wypleniły resztki przedwojennych tradycji w obsłudze klientów. Natomiast drapieżne ćwierćwiecze najnowszej historii polskiej gastronomii braków tych nadrobić nie zdołało. I choć coraz częściej pojawiają się restauracje, które do serwisu mają szczęście, to obraz ogólny maluje się nadal w ponurych barwach.
Bo i niby skąd miałby być jaśniejszy? Szkół profesjonalnie kształcących kelnerów i menedżerów restauracji u nas nie ma. Ani takich kierunków jak na jednym z najznamienitszych uniwersytetów gastronomicznych we Włoszech, gdzie kształci się mistrzów serwisu. Pokazują oni z dumą swoje umiejętności podczas odbywającego się co dwa lata w Turynie święta smakoszy Salone del Gusto. Dziesiątki wyszkolonych i starannie ubranych, wyprężonych studentów na niemal niewidoczne skinienie swojego mistrza z gracją i zręcznością, niczym w balecie, przystępuje do serwowania dań i win.
Tylko ignorant mógłby nie dostrzec ogromu wiedzy, którą dobry kelner, o szefie sali nie wspominając, musi posiąść. Zręczne noszenie zastawy stanowi zaledwie jej ułamek. Bo przecież konieczna jest jeszcze znajomość karty, wiedza o produktach, winach, umiejętność czytania potrzeb gości, odporność na fochy tych nawet najbardziej zmanierowanych, nienaganna kindersztuba i dopracowana elegancja.
Właśnie odbywam rejs po najznamienitszych restauracjach Paryża. Pomiędzy uniesieniami kulinarnymi i pasjonującymi rozmowami z szefami kuchni z zapartym tchem obserwuję perfekcję tutejszej obsługi. W restauracji Le Cinq w Palace George V urządzonej z przepychem nikt nie wykonuje zbędnych ruchów. Każdy gest jest przemyślany i dopracowany do perfekcji. Serca podbija zaś czarujący sommelier Eric Beaumard, mistrz nad mistrzami. Wiedza, profesjonalizm, wyważone porady, a nade wszystko ciepły uśmiech tworzą ciepłą, bezpretensjonalną relację. To słusznego wieku dżentelmen z niezwykłą historią. Był znakomicie zapowiadającym się szefem kuchni, odnoszącym liczne sukcesy i zdobywającym zasłużone laury. Aż do fatalnego wypadku motocyklowego, który skutecznie unieruchomił jego prawą rękę. W podziwu godnym uporze i niezłomnej ambicji postanowił przekuć swoje życie zawodowe na karierę sommeliera dobierającego wina do potraw równie znakomitych szefów kuchni. I doprawdy jest mistrzem swojej profesji! Co więcej, nie znając jego historii, można przeoczyć fakt, że posługuje się zaledwie jedną ręką, w dodatku lewą.
