Na metce jest określony sposób żywienia świni. Kluczowy w produkcji jamón ibérico jest montanera‚ tzw. wolny wypas. Od początku października‚ kiedy już dojrzeją żołędzie‚ świnki biegają po dehesas‚ czyli rzadko zadrzewionych lasach dębu korkowego. Żywią się żołędziami‚ ale też ziołami i korzonkami.
– Jedna świnka musi się nieźle nabiegać‚ by się najeść – mówi Paco (przedstawiliśmy się sobie i zgodnie z hiszpańskim zwyczajem cmoknęliśmy w oba policzki) – potrzebuje do 8 kg żołędzi dziennie! Tak intensywny trening powoduje‚ że proces tycia jest powolny‚ a tłuszcz równo rozkłada się w mięśniach. Dzięki temu szynka jest soczysta.
Wracając do napisów na metkach, są trzy rodzaje jamón ibérico. Jeśli świnka całe życie żywiła się głównie żołędziami, to mamy do czynienia z najdroższą jamón de bellota; jeśli musiała być dokarmiane zbożem – z jamón de recebo; a jeśli świnka obeszła się smakiem na żołędzie i jadła głównie zboża – jamón de cebo. Paco to nie tylko sprzedawca szynki‚ ale jej miłośnik. Patrzyłam, jak kroi jamón ibérico. Plasterki były cienkie jak pergamin. Nowy znajomy z wprawą operował nożem o długim i elastycznym ostrzu.
Ciemne mięso poprzecinane jest cieniutkimi niteczkami tłuszczu. Do tego szynka połyskuje‚ gdyż jak wyjaśnił Paco, niektóre kwasy tłuszczowe topią się już przy 22 st. C. W ustach okazała się soczysta. I ten zapach.
Opowieść Paco mi nie wystarczyła. Zgłębiłam proces produkcji. Przygotowaną do obróbki tylną nogę na początku zasypuje się solą z Atlantyku. Pod taką kołderką‚ w 4 – 5 stopniach C i przy wilgotności 88 proc. leży sobie tyle dni‚ ile kilogramów waży‚ czyli ok. 6 – 8. Sól przenika częściowo do środka, zapobiega rozwojowi zarazków i bakterii i wpływa na konsystencję‚ smak i aromat późniejszej szynki. Następnie nogi są myte z soli i przez dwa – trzy miesiące suszone na powietrzu. Na koniec przechodzą proces dojrzewania‚ który trwa od 18 do 30 miesięcy.
[srodtytul]Szynkowy sommelier [/srodtytul]
