Kucharze nie lubią jeść ostryg i brokułów

Zazwyczaj to my przychodzimy do nich. I spośród wymyślonych przez szefów kuchni dań wybieramy te, które wpisują się w nasze upodobania. A co jadają oni sami? Po co sięgają w restauracjach?

[srodtytul]Brokułom mówię "nie" [/srodtytul]

Szef kuchni też ma prawo czegoś nie lubić. Amerykański magazyn "Food Network Magazine" opublikował wyniki anonimowej ankiety przeprowadzonej wśród szefów kuchni z USA. Jedno z pytań dotyczyło osobistych preferencji kulinarnych. Okazało się, że wśród ankietowanych najniższe notowania miały: wątróbka, tofu, bakłażany oraz – uchodzące za danie luksusowe i światowe – ostrygi. Tylko 15 proc. respondentów przyznało, że jada absolutnie wszystko.

A polscy kucharze? – Nie dotykam dań z brokułami! Skutecznie przekarmiono mnie nimi na wczasach – mówi "Rz" Agata Wojda, szefowa kuchni bistro-księgarni Opasły Tom PIW-u w Warszawie. I dodaje, że inne składniki jest w stanie jeść z mniejszym lub większym smakiem. – Nie ma w kuchni składnika, którego bym nie lubił. Choć mam świadomość, że wielu rzeczy jeszcze nie próbowałem – mówi Adam Chrząstowski z krakowskiej Ancory (znany z programu telewizyjnego "Adam po pracy"). Ale na pewno nie sięgnąłby po raz drugi po larwy jedwabników, którymi poczęstowano go w Chinach. – Nie zjem też, ze względów etycznych, koniny i mięsa psa.

– W młodości nie przepadałem za podrobami. Ten zapach gotowanych cynaderek czy flaków... – wspomina Arkadiusz Janczarek z restauracji Concept przy warszawskim Likus Concept Store. Jednak po dziesięciu latach w zawodzie awersja z czasów dzieciństwa minęła. – Czy grasica cielęca z borowikami to jeszcze podroby? A foie gras z razowym pieczywem i jabłkami w calvadosie to też podroby? Jeżeli tak, to dziś jestem ich zwolennikiem – stwierdza.

Karol Okrasa, szef kuchni restauracji Platter w warszawskim hotelu InterContinental, wyznaje, że nie ma takich rzeczy, których szczerze by nie lubił. Awersje z dzieciństwa stara się wykorzystywać w twórczy sposób. – Takie potrawy, jak znienawidzona w dzieciństwie fasolowa, skłaniają mnie do odkrywania smaków na nowo – mówi. – Próbuję fasoli w innej odsłonie i to mnie nakręca.

W tej samej ankiecie "Food Network Magazine" wielu szefów kuchni przyznało, że nie jadają w restauracjach dań z kurczaka i makaronów, bo mają zbyt wygórowane ceny.

[srodtytul]Nudny kurczak, straszna panga [/srodtytul]

A czego unikają nasi kucharze? – Nie zamawiam dań z kurczakiem, bo są strasznie nudne. I typowych sałatek, dokładnie opisanych w menu (np.: z tuńczykiem, ananasem, serem blue, cząstkami pomidora, grillowaną piersią kurczaka), bo zawsze są tak samo nijakie – mówi Agata Wojda. Nie sięga po pasty, bo są zbyt sycące. – Nie ulegam też czarowi tiramisu i polskiego caprese i uciekam od wszelkich faszerowanych, owijanych polędwiczek wieprzowych.

Adam Chrząstowski nie jada pangi, od kiedy dowiedział się, jak wygląda hodowla tej ryby. Podczas wizyt w restauracjach unika też niektórych zup kremów, zwłaszcza z grzybów. Arkadiusz Janczarek unika dań z wieprzowiny, a także tych smażonych w głębokim tłuszczu. – Nie chodzi o smak, raczej o zdrowie moje i najbliższych – mówi.

[srodtytul]Światowo i regionalnie [/srodtytul]

Czym więc kierują się szefowie kuchni, odwiedzając inne restauracje?

– Gdy trafię do nieznanej, wybranej spontanicznie, przeglądam menu i dość szybko się orientuję, czy zdać się na własny smak czy dać się poprowadzić. Ale gdy świadomie wybrałam restaurację, opierając się na wiedzy na temat szefa kuchni, zamawiam zgodnie z sugestią – mówi Wojda. Regionalne restauracje zawsze sprawdza, zamawiając dania regionalne, a te światowe – nowości lub "spécialité de la maison".

– Mam mało czasu na bywanie, dlatego zanim się gdzieś wybiorę, starannie sprawdzam miejsce. Próbuję dowiedzieć się jak najwięcej o zapleczu, wyglądzie kuchni i ludziach, którzy tam pracują – mówi "Rz" Artur Grajber, szef kuchni hotelu Sheraton Warsaw. – W naszej gastronomii nie lubię przerostu formy nad treścią. Opisy potraw typu: "otulone w pierzynkach, srebrzyste, puszyste, domowe" często kryją rzeczy banalne o zawyżonych cenach.

Karol Okrasa u konkurencji zawsze zamawia specjalność dnia lub szefa kuchni bądź tzw. menu degustacyjne. – Wierzę, że jest to danie popisowe.

Po menu degustacyjne sięga także Bartosz Budnik, szef kuchni Romantycznej w spa Wzgórza Dylewskie, jedynej restauracji z rekomendacją stowarzyszenia Slow Food Polska . – Można po nim poznać kunszt kulinarny szefa – mówi. Dodaje, że chętnie próbuje potraw prostych. – Lubię być zaskoczonym znanym daniem przyrządzonym w nowatorski sposób.

Janczarek wnikliwie studiuje karty dań. Zwraca uwagę na dania z ryb i owoców morza. – Staram się poznawać nowe smaki, połączenia i techniki kulinarne, zawsze o nie wypytuję obsługę – mówi szef restauracji Concpet.

Uważnie śledzi kuchnie regionalne, wykorzystujące lokalne produkty i smaki, które pielęgnowano przez pokolenia. – Dlatego oscypki najlepsze są w górach, kartacze na Podlasiu, a pizza w Neapolu – stwierdza.

Adam Chrząstowski najchętniej zamówiłby u konkurencji na kolację coś z owoców morza lub rybę. – Jakość ryb i techniki stosowane w restauracji pozwalają ocenić mi klasę kucharza i poziom, jaki sama narzuca sobie restauracja.

Po czym poznać i ocenić zdolności innego szefa?

– Wysmażyć odpowiednio mięso można nauczyć każdego, absolutnie każdego – zauważa Okrasa. – Kucharza i szefa kuchni w jednej osobie można poznać po dobrze wyciągniętym sosie, doskonale skomponowanym smakowo i ulepionym strukturowo. To magia, której nie można się nauczyć, można ją trenować i trenować, a i tak niewielu posiada zdolności, które zmieniają brunatną ciecz w aksamitny płaszcz okrywający potrawę. Szefa kuchni można natomiast poznać po tym, jak dobrze wyszkolony ma zespół. To on jest jego siłą.

[srodtytul]Diabeł tkwi w szczególe [/srodtytul]