Nie tylko pizza i makaron

[b]Podobno już w wieku siedmiu lat zaczął pan przejawiać zainteresowanie gotowaniem. Jaka była pierwsza potrawa wykonana przez pana?[/b]

Moja rodzina miała na Sycylii restaurację, więc codziennie prosto po szkole właśnie tam szedłem i spędzałem resztę dnia. Na początku tylko się przyglądałem, zwłaszcza fascynowało mnie robienie makaronu. Moja mama i babcia były w tym mistrzyniami. Dlatego pierwsze ugotowane przeze mnie danie to właśnie makaron spaghetti z malutkimi pomidorkami cherry, oliwą z oliwek, anchois, kaparami, czosnkiem krojonym w plasterki i bazylią. Do tej pory to moja ulubiona potrawa.

[b]Czy przyszło panu kiedykolwiek do głowy, żeby nie być kucharzem?[/b]

Jeśli chodzi pani o to, czy to dzięki rodzinie zostałem kucharzem, to zdecydowanie nie. Ani rodzina, ani ukończenie szkół gastronomicznych nie pomoże, jeśli nie ma się prawdziwej pasji i głowy pełnej pomysłów. Ja miałem też ogromne szczęście do nauczycieli. W szkole gastronomicznej Villa Santa Maria uczył mnie człowiek, który od wielu lat jest kucharzem w Białym Domu, pracował też w Pałacu Windsor.

[b]Jak pan się znalazł w Polsce?[/b]

Mój brat ożenił się z Polką i tu zamieszkał. Zachęcił mnie do pracy w Warszawie. Przyjechałem więc w 1997 r. do restauracji Amigo. Potem pracowałem w restauracji Venezia. Nie lubiłem Polski, między innymi ze względu na pogodę. Ale zakochałem się w mojej obecnej żonie. Chciałem ją zabrać do Włoch, aż nagle pojawiła się propozycja od Marcina Kręglickiego z restauracji Chianti. Zastąpiłem na jeden dzień ówczesnego szefa kuchni, zrobiłem kopytka (gnocchi) i różne rodzaje makaronu. I już zostałem.

[b]Aż zaczął pan marzyć o własnej restauracji.[/b]

Miałem nawet propozycję, by zostać wspólnikiem Kręglickich, ale chciałem działać sam. W 2003 r. otworzyłem Giancarlo Ristorante Italiano. Po sześciu miesiącach wybrano ją najlepszą włoską restauracją w Warszawie. W kategorii restauracja francuska wygrał Absynt Kręglickich. Ale Chianti udało mi się pokonać.

[b]Podejmował pan dwie delegacje papieskie. Jakie były kulisy tej propozycji?[/b]

Zanim delegacja z Janem Pawłem II przyjechała do Polski, spotkało mnie dziwne zdarzenie. Pewnego dnia do mojego domu wpadł Interpol. Zrobili przeszukanie, zażądali moich dokumentów. Byłem wtedy w pracy, gdy zadzwoniła moja żona i kazała mi natychmiast przyjechać. Zupełnie nie wiedzieliśmy, o co chodzi. Następnego dnia odebrałem telefon z Episkopatu. Zaproponowali, bym przygotował obiad dla papieża i całej delegacji. Powiedziałem, że chętnie, ale może się nie udać, bo był u mnie Interpol i nie wiem, co służby zamierzają ze mną zrobić. Na to przedstawiciel Episkopatu mówi, że to była normalna kontrola na ich zlecenie – takie mają procedury. A ja przez dwa dni chodziłem blady…

[b]Z początkiem października tego roku otworzył pan w Starej Miłosnej pod Warszawą swój nowy lokal Trattoria Giancarlo. Dlaczego już nie ristorante?[/b]

Restaurację musiałem zamknąć rok temu ze względu na kryzys – było coraz mniej klientów, a ceny wynajmu lokalu nie spadały. Zacząłem myśleć o założeniu czegoś niewielkiego, rodzinnego, ale oczywiście z doskonałą włoską kuchnią. Trattoria wcale nie musi być gorsza ( jakościowo czy cenowo) od restauracji, jedyną z różnic jest domowa atmosfera albo to, że serwetki mogą być papierowe. Mam tu stoliki w sumie na 70 osób i jeszcze 12-osobową salę dla VIP-ów, gdzie nie obowiązuje standardowa karta dań, ale przygotowuję to, co goście sobie życzą według autorskiego menu.

[b]Na jakim sprzęcie kuchennym pan pracuje?[/b]

Mam bardzo typowo wyposażoną kuchnię, ale nie uciekam od nowinek sprzętowych. Posiadam między innymi robiący doskonałą kawę ekspres automatyczny Primadonna Avant De’Longhi. Byłem też wraz z Kurtem Schellerem na premierze nowego urządzenia Kenwooda Cooking Chef. To świetna rzecz zwłaszcza do wykorzystania w warunkach domowych, ale w profesjonalnych kuchniach sprawdzi się przy robieniu na przykład zabajone czy czekolady. Kiedyś w restauracji miałem 37 gości i każdemu musiałem serwować zabajone. Jeden z moich kucharzy nieźle się przy tym napracował…

[b]Jak pan ocenia umiejętności polskich kucharzy serwujących dania kuchni włoskiej?[/b]

Kuchnia włoska w Polsce to dramat. W warszawie jest 97 włoskich restauracji i większość serwuje dania, które włoskie są tylko z nazwy. Zamiast oliwy z oliwek używa się oleju słonecznikowego, zamiast szynki parmeńskiej czy parmezanu jakieś tanie podróbki. Zupy i sosy rozrabiane są z proszku. To wielki problem. Także same przepisy są „ulepszane”. Na przykład częstą praktyką jest dodawanie do sosu carbonara śmietany i pieczarek. Tymczasem w oryginalnym włoskim przepisie nie ma takich składników. Uważam, że włoskie restauracje powinni prowadzić Włosi, a Polacy serwować doskonałą zresztą polską kuchnię.

[b]Niedawno odbył się X Konkurs Włoskiej Sztuki Kulinarnej. Jak pan ocenia jego poziom? Przy poprzedniej edycji narzekał pan na brak inwencji w przygotowywaniu deserów – teraz było lepiej?[/b]