Kuchnia ekskluzywna, haute cuisine, zmęczona wyraźnie sztywną formą i przewidywalnością, z ulgą wymyka się ku miejscom ze swobodniejszą muzyką, niższymi sufitami i przyćmionym światłem.Nie w modzie szastanie grubymi plikami międzynarodowej waluty, prężenie się znad wykrochmalonych obrusów i bywanie w miejscach, w których trudno policzyć guziki w liberii portiera i sztućce poukładane wokół talerzy. Śmietanka towarzyska przenosi się do konceptów restauracyjnych, wyglądających mniej formalnie, czasami z pozoru niemal klubowo.
Najbardziej utalentowani szefowie kuchni na świecie chyłkiem otwierają lokale w stylu bistro, a nawet street food, bawiąc się formą, nie wyzbywając jednocześnie kunsztu. Obsługa wystudiowaną nonszalancją maskuje wiedzę i znakomite maniery. Zawsze do usług, jednak bez epatowania i onieśmielania gości detalami.
Jednym z najbardziej rockandrollowych jest madrycki Street XO, ekstrawagancki młodszy brat nie mniej zaskakującej, choć zasługującej na najwyższe wyróżnienie naszych kolegów z Michelin restauracji Diver XO, w której nie sposób dostać stolika nawet z półrocznym wyprzedzeniem.
Wspólnym mianownikiem obu miejsc jest oczywiście postać charyzmatycznego i niepokornego szefa kuchni Davida Munoza. Street XO do niedawna mieściła się w... domu towarowym w centrum Madrytu! Tam, pośród wielu innych, mniej lub bardziej standardowych knajpek szybkiej obsługi co wieczór rozpoczynał się spektakl wytatuowanych kucharzy uwijających się za barem przy dźwiękach głośnej muzyki. Spod ich rąk na ladzie co chwila lądowały dania, których nie powstydziłaby się większość restauracji nie tylko w tym mieście. Produkty, techniki, zestawienia smakowe, prezentacja – wszystko w punkt, a przy tym zaskakująco odważne i kosztujące kilka euro.
Nie mniejsze wrażenie robi nowojorskie Momofuku Ssäm Bar należące do stale rozbudowywanego konceptu Davida Changa, którego perłą w koronie jest kameralna restauracja Momofuku Ko. Tu nieliczni szczęśliwcy posiadający rezerwację i odpowiedniego koloru kartę kredytową mogą się raczyć menu degustacyjnym składającym się z około 20 dań. Ci mniej zdeterminowani do polowania na wolne miejsce w Ko udają się do odległego o kilka przecznic Ssäm Bar, którego gwarna atmosfera przypomina wiele innych przybytków kulinarnych Manhattanu, ale już zawartość talerzy nie pozostawia najmniejszych złudzeń co do wyjątkowości tego miejsca. Wątpiącym radzę zacząć od sensacyjnych, uzależniających wręcz pork buns, bułeczek na parze z pieczonym boczkiem, marynowanym ogórkiem i słodko-ostrym sosem hoisin. Rozbrajają perfekcją przygotowania, prostotą i smakiem.
Nie mniejszą sensacją jest barcelońska tapaseria Tickets założona przez Alberta Adrię. Albert razem z bratem Ferranem przez lata prowadził El Bulli, jedną z najsłynniejszych i najbardziej nowatorskich restauracji świata. El Bulli zostawiła światu kuchnię molekularną, niebywałe podejście do produktów i rzesze świetnie wyszkolonych kucharzy. Po jej zamknięciu wiele znakomitych receptur jest wykorzystywanych właśnie w Tickets. Tu wejść z ulicy się nie da, ale warto uzbroić się w cierpliwość i zawalczyć o rezerwację z kilkumiesięcznym wyprzedzeniem. Pomimo cudownie nieformalnego stylu tego miejsca, w trosce o zapewnienie znakomitego serwisu, rezerwacjami objęte są zarówno miejsca przy stolikach, jak i przy barze. Zarówno zawartość menu, jak i ceny dań powodują, że nie umiem się tu oprzeć pokusie zamówienia wszystkiego! Co i Państwu serdecznie radzę.
