fbTrack
REKLAMA
REKLAMA

Styl życia

Rekolekcje smaku

Materiały Promocyjne
Już za tydzień premiera nowej edycji „Żółtego Przewodnika" Gault & Millau. Czas na podsumowanie roku - pełnego wrażeń kulinarnych, odkryć i blamaży.

Setki odwiedzonych restauracji, dziesiątki rozmów z szefami kuchni, tysiące pochłoniętych dań (o ilości towarzyszących im kieliszków przez wrodzoną skromność nie wspomnę). I jak tu podsumować taki rok? Jak po tylu wcieleniach znanych smaków odnaleźć punkt odniesienia, ten kulinarny wzorzec metra?

Stanęła mi przed oczami dawna dyskusja z zaprzyjaźnionymi sybarytami. O pierwotności smaku i mnogości doznań, o potrzebie wracania do korzeni i poszukiwaniach absolutu. Przypomniałam sobie koncepcję rekolekcji smaku, którą jako dzisiejszy tytuł zapożyczam od Zbyszka Kmiecia, co prawda bez wiedzy i zgody autora, za to z serdecznymi pozdrowieniami. Idea wydaje się trafna nie tylko w korelacji z nadciągającym adwentem, ale także jako niezbędna odnowa, przygotowanie się do kolejnego sezonu inspekcji startującego już w styczniu.

A jeżeli rekolekcje, to u źródła, w miejscu, gdzie jest największa szansa na dotknięcie absolutu. A przy okazji (przecież nieustająco jestem w pracy) ocenienia jednej z najwybitniejszych restauracji świata. Bo to na kopenhaską Nomę bez wahania padł mój wybór.

O Nomie i jej szefie René Redzepim napisano już chyba wszystko. I o zatrważającej armii pracujących tam kucharzy (tak, to prawda, jest ich niemal tylu, ilu karmionych tam co wieczór gości!), i o przepastnych kuchniach, labie oraz kontenerach do przeprowadzania fermentacji. Także o barce, na której prowadzone są badania pod szyldem Nordic Food Lab. Z pozoru nuda.

Istotnie, z pozoru, wszak trzeba tu zjeść, aby zrozumieć. Zrozumieć, że fenomen tego miejsca nie zaczyna się ani nie kończy na genialnym PR. Tutejsza kuchnia ujmuje prostotą. To jedno z niewielu miejsc, w których nad składnikami dania pracuje się tygodniami, a nawet miesiącami. Bo naprawdę trzeba precyzji, żeby wzruszyć daniem składającym się z dwóch liści kapusty, białej porzeczki i garstki przypraw.

Napisanie, że to kuchnia sezonowa, lokalna, że Redzepi jest prekursorem pojęcia „kilometr zero", to zdecydowanie za mało, aby dotknąć istoty rzeczy. Dla mnie istotą dającą poczucie odnowienia, którego potrzebowałam, było kilka spośród ponad 20 zaserwowanych dań. Jedno zaś z nich pozostanie mi w pamięci i na podniebieniu na bardzo długo. Wspominając tę kolację, mam poczucie, że to na nie właśnie przyjechałam. Ikra jeżowca z garścią starannie obranych ze skórki i posiekanych młodziutkich orzechów włoskich. Aksamitna kwintesencja morza z pełną wigoru chrupiącą ziemistością. Połączenie proste, a zarazem wyrafinowane, uwodzące podniebienie. Czystość formy i smaku.

Noma za moment przenosi się do Sydney. Ale wiosną, po powrocie do Kopenhagi, otworzy jeszcze na kilka miesięcy swoje podwoje w dotychczasowym formacie. Warto powalczyć jeszcze o miejsce przy stole, zanim koncept się zmieni na restaurację – farmę w środku miasta.

Autorka jest redaktor naczelną „Żółtego Przewodnika" Gault & Millau

Rekomendacja „Gault & Millau"

Polskie gwiazdy pierwszej edycji „Żółtego Przewodnika".

- Atelier Amaro, Warszawa

Szef kuchni Wojciech Modest Amaro

Wojciech Modest Amaro, szef kuchni i właściciel, jest samoukiem, a karierę zaczynał w londyńskich restauracjach. Do Polski wrócił, by szefować w warszawskim Amber Roomie. Atelier jest jego autorską restauracją.

Amaro zasłynął koncepcją kalendarza natury. Dotąd szefowie kuchni pracujący pod naszą szerokością geograficzną dzielili rok tradycyjnie, na cztery pory, i stosownie do tego używali sezonowych produktów. Amaro zaś podzielił rok na 52 tygodniowe sezony. Każdemu z nich przyporządkował dostępne w naszym kraju produkty, pochodzące z ośmiu obszarów: zagrody, jeziora, rzeki, morza, łąki, lasu, pola i gór. Dodatkowo opisał przebieg ich występowania (początek sezonu, kulminacja i koniec). To pozwala odróżnić np. truskawki zielone od tych superdojrzałych, o największej kondensacji aromatu i smaku – „odróżnić" znaczy „najlepiej wykorzystać w kuchni".

Składniki szef nierzadko pozyskuje osobiście, przeczesując wraz z kucharzami lasy, łąki i pola. Atelier ma też sprawdzony krąg dostawców, a niektórzy z nich sami przywożą produkty do restauracji.

Częścią Atelier jest ulokowane niedaleko Laboratorium, gdzie szef i zespół testują nowe pomysły. Tu także odbywają się kameralne kolacje dla stałych gości, podczas których do stołu podają sami kucharze, a czasem szef osobiście.

Posiłek w Atelier jest kulinarnym spektaklem. Nie ma zwykłej karty, należy wybrać długość menu degustacyjnego (trzy, pięć lub osiem dań, zwanych tu „momentami"). Poza potrawami z listy spodziewajcie się kilku amuse-bouche, serwowanych na początek. Te niespodzianki ukazują kunszt kucharzy oraz smaki natury charakterystyczne dla tygodnia, w którym się tu zjawiliście. Także w trakcie posiłku będą niespodzianki: czasami intermezzo odświeżające podniebienie przed głównym daniem, zawsze zaś petits fours – zestaw maleńkich słodkich klejnocików podawany do kawy, po właściwym deserze.

Każde danie komponowane jest na bazie trzech składników – to one grają w nim główną rolę i one nadają daniu tytuł, który figuruje w menu. Prezentacja za każdym razem zaskakuje, raz imponując ascezą, raz oszałamiając spektakularnym efektem. Na przykład szparag uwędzony bezpośrednio na stoliku, w słoju wypełnionym gałązkami sosny, podany do duszonych w ziołach ślimaków.

Karta win jest rozbudowana. Skomponował ją Paweł Białęcki, wicemistrz Europy Centralnej Sommelierów. Można go poprosić o dobór do potraw win lub mocnych alkoholi. W drugim wypadku spodziewajmy się niszowych polskich wódek jak rocznikowy Młody Ziemniak z Polmosu Siedlce czy Nalewek Staropolskich od Karola Majewskiego.

Na stolik w Atelier Amaro czeka się cztery miesiące. Jeśli jesteście w gronie szczęśliwców, którzy go zamówili, bez wahania wybierzcie najdłuższe menu. To kosztowna podróż po smakach, ale będziecie ją długo wspominać.

PSST! Cyklicznie organizowane 12-daniowe kolacje „Od Bałtyku do Tatr" to rewia najciekawszych smaków z różnych zakątków Polski, zgodna oczywiście z „Kalendarzem Natury".

17/20

Nowatorska/Elegancka

ul. Agrykola 1
00-460 Warszawa
tel. 22 628 57 47

www.atelieramaro.pl

Czynne

lunch: wt.–pt. 12.00–14.30

kolacja: pon.–sob. 18.00–22.30

Płatność kartą
Visa MC AmEx

Średnie ceny
Menu degustacyjne
3 dania 185 zł
5 dań 260 zł
8 dań 320 zł

- Concept 13, Warszawa

Szef kuchni Dariusz Barański

Dariusz Barański ukończył słynną paryską szkołę kulinarną Le Cordon Bleu. Pracował i odbywał staże w najlepszych restauracjach Londynu: Sketch, Greenhouse, Claridge's i Le Gavroche, a także topowych restauracjach Niemiec, wyróżnionych czterema Czapkami Gault & Millau: Aqua (Wolfsburg) i La Vie (Osnabrück).

Concept 13 mieści się w ponurej bryle warszawskiej świątyni luksusu, C.H. Vitkac, na ostatnim, piątym piętrze. Wnętrze restauracji jest jasne i przestronne. Przeszklone ściany pozwalają cieszyć się panoramą centrum miasta i placu Trzech Krzyży. W ciepłe dni warto zasiąść na tarasie – z identycznym widokiem. Poziom niżej znajduje się bar, bistro oraz delikatesy i salon z winami, które możemy zamawiać także do stolika.

Restauracja rozróżnia porę lunchową i kolacyjną. Serwowany tu codziennie lunch ma postać pięciodaniowego menu degustacyjnego i kosztuje 55 zł. To najciekawsza w Warszawie możliwość spróbowania najwyższych lotów nowatorskiej kuchni za cenę bardziej niż przystępną. Znajdziemy w nim przystawkę, zupę (zwykle krem), makaron lub risotto jako pierwsze danie oraz rybę albo mięso jako danie główne, a także deser. Dania lunchowe zmieniane są codziennie, stąd wielu fanów kuchni Dariusza Barańskiego stołuje się tu regularnie.

Wieczorne menu kładzie mocny akcent na przystawki: jest ich dużo i są wyśmienite. Tatar z pomidorów jest lekki i soczysty, posypany dużymi płatkami soli himalajskiej i pokrojoną w paseczki miętą jabłkową: aromat tej ostatniej pozwala lewitować ze szczęścia! Szkoda, że do tej potrawy nie podają łyżki – można by nią wybrać z talerza połyskujący kroplami jaskrawozielonej oliwy orzeźwiający sok. Nie mniejsze wrażenie robi pietruszkowe raviolo nadziane ricottą, serem pecorino i żółtkiem, które po rozkrojeniu ciasta rozkosznie rozlewa się po talerzu i miesza z sosem z pietruszki oraz jędrnego zielonego groszku. Prostota i wyrafinowanie smakowe połączenia foie gras z czereśniami bezapelacyjnie podbijają podniebienia i serca. Krążkom doskonale przyprawionej terriny towarzyszą ułożone w piramidkę dorodne, jędrne marynowane czereśnie podane wraz z ogonkami. Czyż (poza smakiem) może być coś rozkoszniejszego niż plucie pestkami czereśni w luksusowej restauracji?

Dania główne są cztery (dwa rybne, dwa mięsne). Ich zamówienie w niczym nam nie przeszkadza, jednak wydłuża drogę ku genialnym deserom. A te na długo pozostają w pamięci: wytrawna w smaku kompozycja musu z limonki, sorbetu z ogórka i świeżej rukoli lub prosta i wyrafinowana zarazem sałatka z egzotycznych owoców z lodami curry. Chciałoby się, żeby te smaki pozostały na podniebieniu jak najdłużej – aż żal zamawiać kawę. Karta win jest obszerna (również sporo trunków na kieliszki). Jeśli jakaś butelka szczególnie przypadnie nam do gustu, obsługa bez wahania zaproponuje ją na wynos w cenie sklepowej.

PSST! Oficjalnie nie ma tu menu degustacyjnego, jednak na życzenie szef skomponuje takowe z mniejszych porcji potraw ze standardowej karty.

15,5/20

Nowatorska/Elegancka

ul. Bracka 9
00-501 Warszawa
tel. 22 310 73 73
vitkac.com/restauracja-concept-13

Czynne
pon.–sob. 11.00–22.00
niedz. 11.00–18.00

Płatność kartą
Visa MC AmEx

Średnie ceny
przystawka 30 zł
danie główne 62 zł
deser 30 zł


Menu degustacyjne
5 dań 170 zł
7 dań 220 zł
9 dań 270 zł

- Senses, Warszawa

Szef kuchni Andrea Camastra

Charyzmatyczny Andrea Camastra, w którego żyłach tętni gorąca mieszanka włoskiej i francuskiej krwi, urodził się i wychował we włoskim Bari. Od prawie 20 lat szkoli się i pracuje w dobrych europejskich restauracjach. W jego portfolio znajdziemy luksem¬burską La Mirabelle, paryski Le Chateaubriand oraz Fisherman's Lodge w Newcastle. Był także sous-chefem w stołecznym Atelier Amaro.

Senses mieści się w centrum Warszawy, w ponad stuletnich murach odbudowanej Reduty Banku Polskiego. Przy wejściu, poza uprzejmymi kelnerami, wita nas imponujący bar wykonany z podświetlonego plastra onyksu oraz przeszklona podłoga, pod którą widać odkopane fundamenty przedwojennego banku.

Camastra to entuzjasta polskich produktów. Większość z nich pochodzi z należącego do rodziny gospodarstwa w Bieszczadach. Hodowane są tam świniodziki, drób i uprawiane warzywa. Z Bari natomiast przyjeżdżają rozmaite odmiany roślin strączkowych, od dziesięcioleci uprawianych przez babcię Andrei. Ryby i owoce morza dwa razy w tygodniu przylatują z największego europejskiego targu rybnego w Madrycie. Menu zmienia się płynnie, dania pojawiają się i znikają wraz z mijającymi sezonami na poszczególne produkty. Można wybierać potrawy z karty lub rozkoszować się wieloma smakami, zamówiwszy menu degustacyjne. Niezależnie od wybranej opcji (3, 6, 9 lub 12 dań) szef ucieszy podniebienia gości licznymi maleńkimi prezentami w postaci amuse-bouche, intermezzo i petits fours.

Dania odzwierciedlają nieokiełznany temperament Camastry i jego zamiłowanie do przekraczania granic w łączeniu smaków. Przykładem jest kompozycja ciepłego węgorza i porów z zimnym foie gras, w której delikatne, aksamitne smaki harmonijnie się przeplatają, podkreślając smak głównego bohatera – wędzonego na miejscu węgorza, pochodzącego z okolic Elbląga. Na długo w pamięci pozostaje marcepanowo krucha pierś gołębia, podana z soczystym udkiem tego ptaszka, zestawiona z intensywną słodyczo-słonością szynki joselito oraz mączystą łagodnością purée z suszonego bobu.

Obszerna kuchnia, poza wszelkimi nowoczesnymi utensyliami, kryje ogromny piec chlebowy i znakomicie wyposażone laboratorium, w którym powstają koncepcje kolejnych dań. Na ścianach wiszą kartki z notatkami i szkicami następnych kreacji smakowych, półki zaś uginają się od rozmaitych soli, infuzji, esencji i destylatów.

Duże wrażenie robi kolekcja win przechowywana w klimatyzowanej ceglanej piwniczce pod barem. Mieści się tam niemal 200 etykiet starannie wyselekcjonowanych przez sommeliera Pawła Białobrzeskiego, który z precyzją i wdziękiem opowiada o każdym trunku. Warto zdać się na jego rekomendacje i poprosić, aby do menu degustacyjnego dobrał wina.

PSST! Pieczywo jest chlubą tego miejsca. Spróbujcie focaccii, bułek i chleba na zakwasie. Posmarujcie je solonym albo wędzonym masłem czy smalcem ze świniodzika, który doprawcie esencją z jabłek.

16/20

Nowatorska/Elegancka

ul. Bielańska 12
00-085 Warszawa
tel. 22 331 96 97

www.sensesrestaurant.pl

Czynne
lunch: pon.–pt. 12.00–14.30
kolacja: pon.–sob. 17.30–22.00

Płatność kartą
Visa MC AmEx

Średnie ceny
przystawka 60 zł
danie główne 90 zł
deser 30 zł

Menu degustacyjne
3 dania 150 zł
6 dań 230 zł
9 dań 329 zł
12 dań 450 zł

- Sztuczka, Gdynia

Szef kuchni Rafał Wałęsa

Szefem kuchni i właścicielem jest Rafał Wałęsa (tak, z tych Wałęsów!). Zamiłowanie do przyrządzania pyszności przejął od ojca – cukiernika, a talent rozwijał w luksusowych hotelach w Irlandii.

Sztuczka mieści się w niepozornym budynku przy głównej arterii łączącej Gdańsk, Gdynię i Sopot. Warto tam dotrzeć, mimo iż nie jest to główny szlak turystyczny. Zresztą to nawet lepiej – nic nie będzie przeszkadzało w smakowaniu dań. Restauracja jest niewielka i urządzona elegancko, acz bezpretensjonalnie. Nad komfortem i zadowoleniem gości czuwają dobrze wyszkoleni kelnerzy, którzy też sprawnie dobierają wina.

Menu składa się z autorskich dań. Szef odważnie łączy składniki i nie boi się zaawansowanych technik kulinarnych, których jednakowoż używa z umiarem i wyczuciem. Kremowością, intensywnością i elegancją podania zachwyca chowder z mulami. Świetnie wypada także soczysty stek z dorsza, podany z żółtkiem confit na emulsji ziemniaczanej.

Sztuczka ma dobrą kartę win, ułożoną wedle szczepów, oraz alkoholi (m.in. rzadko spotykany destylat owsiany z Polmosu Siedlce). Tutejszy sommelier opisuje na stronie internetowej swe winiarskie zainteresowania – przeczytajcie, to dobry punkt wyjścia do rozmowy.

PSST! W tej restauracji nie tylko można, ale wręcz trzeba zamówić menu degustacyjne – zwróćcie uwagę na przystępne ceny!

14,5/20

Nowatorska/Elegancka

ul. Abrahama 40 wejście od ul. Władysława IV
81-395 Gdynia
tel. 58 622 24 94
www.sztuczka.com

Czynne
pon.–czw. 12.00–21.00
pt. 12.00–22.00
sob. 13.00–22.00
niedz. 13.00–20.00

Płatność kartą
Visa MC AmEx

Średnie ceny
przystawka 30 zł
danie główne 55 zł
deser 16 zł

Menu degustacyjne
7 dań (z doborem win) 210 zł
10 dań (z doborem win) 300 zł

- Wodna Wieża, Steampunk Restaurant, Pszczyna

Szef kuchni Dominik Duraj

Od początku istnienia restauracji jej kuchni szefuje Dominik Duraj. To fascynat kuchni molekularnej, niedopuszczający jednak do tego, aby technika czy prezentacja potraw przesłoniły smak produktu. Szef czerpie inspiracje z podróży i wizyt w najlepszych restauracjach na świecie. Wraz z właścicielem restauracji Wojciechem Kanią oraz jej menedżerem Piotrem Jarzyną jeździ po świecie, gromadząc wiedzę o technikach, składnikach i designie. Nowe pomysły z powodzeniem testuje u siebie.

Niezwykłość tej restauracji widać już z daleka: wieża ciśnień z 1926 roku góruje nad okolicą. Niegdyś mieściły się tu instalacje wodociągów miejskich oraz łaźnie, natryski i zakłady kosmetyczne rozmieszczone na niższych piętrach. Po wojnie zabytek niszczał, aż w 2006 roku trafił w ręce lokalnych biznesmenów, Karola Kani i jego syna Wojciecha, którzy ocalili i zrekonstruowali budynek.

Sala Steampunk Restaurant zajmuje ostatnie piętro wieży. Wystrój jest niesamowity, zaprojektowany przez samego właściciela lokalu i jak nazwa wskazuje, utrzymany w stylu steampunk, opartym na fascynacji klasyczną s-f spod znaku Juliusza Verne'a. Przestępując próg restauracji, wkraczamy do innego świata. Pełno tu kół zębatych, pradawnych przemysłowych świetlówek, nitowanej blachy i miedzianych okładzin. Krzesła wzorowane są na XIX-wiecznych fotelach dentystycznych, a stoły mają przeszklone, podświetlane blaty, kryjące tajemnicze mechanizmy.

Motywem przewodnim menu są grzyby niezwykłych odmian, pochodzące z restauracyjnej hodowli. Urzekający smakiem i prezentacją amuse-bouche to konfitowane w oliwie z kaparami i suszonymi pomidorami polówki wiązkowe, usadzone w kamiennych tulejkach schowanych w świeżym mchu. Kompozycja wjeżdża na stół w oparach białego, płożącego się dymu, spośród którego wyławiamy szczypcami smakowite kąski. Boczniak królewski, shiitake i soplówka jeżowata wzbogacają smaki i tekstury dań. Rzeczoną soplówkę przygotowuje się tak, aby nie stłumić jej subtelnego, orzechowo słonecznikowego aromatu – najczęściej ląduje więc na talerzu sama lub w towarzystwie równie delikatnego sosu. Ozdobą restauracji jest szklane, klimatyzowane pomieszczenie, w którym przechowywana jest imponująca kolekcja win. Serwis kelnerski trzyma równy, wysoki poziom, sprawiając, że pobyt tu jest miły nie tylko dla podniebienia.

Ogromne, przeszklone okna nadają temu fantastycznemu miejscu lekkości, zaś okoliczna panorama Beskidów i samej Pszczyny, oglądana z wysokości 40 metrów, zapiera dech w piersiach. Połączenie niezwykłego designu z olśniewającą kuchnią powoduje, że Wodna Wieża jest jedną z najciekawszych restauracji w Europie.

PSST! Rozejrzyjcie się po parkingu. Przy odrobinie szczęścia zobaczycie mini morrisa w stylu steampunk. Jego wygląd tak zachwycił autorów Top Gear, że uczynili go bohaterem jednego z odcinków.

16,5/20

Nowatorska/Elegancka

ul. Kilińskiego 5
43-200 Pszczyna
tel. 781 040 000
www.wodnawieza.pl

Czynne
pon.–sob. 12.00–23.00
niedz. 12.00–21.00

Płatność kartą
Visa MC AmEx

Średnie ceny
przystawka 37 zł
danie główne 47 zł
deser 21 zł

Menu degustacyjne
3 dania 99 zł
5 dań 140 zł
7 dań 170 zł

Źródło: Rzeczpospolita
REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA
NAJNOWSZE Z RP.PL
REKLAMA
REKLAMA