Makłowicz: Nie jestem kulinarnym faszystą

Rz: Większość znawców sztuki kulinarnej je tylko po to, żeby jeść, tymczasem pan potraktował kulinaria jako pretekst do gawędy o kulturze i historii. Skąd taki pomysł?

Kiedy spaceruję czasami po polskich miasteczkach, ze zgrozą się dowiaduję, że ludzie uważają mnie za kucharza. Dlatego na początku chciałem z całą mocą podkreślić, że kucharzem nie jestem, zarówno jeśli chodzi o uprawiany zawód, jak i wykształcenie. Chciałem iść na dziennikarstwo i pisać o poboczach kuchni i kultury. Ale zdałem maturę w niefajnym roku 1982 i dziennikarstwo na początku stanu wojennego nie wydawało mi się dobrym pomysłem na życie. Wybrałem historię, ale wytrwałem w przekonaniu, że kuchnia jest jednym z najbardziej uniwersalnych kluczy do świata kultury – bez niej nie da się zrozumieć miejsca, w którym przebywamy. I odwrotnie – sztuki kulinarnej nie da się zrozumieć, jeśli odrze się ją z kulturowego kontekstu. Dopiero połączenie tych dwóch perspektyw tworzy spójną całość. W 1992 r., kiedy zacząłem pracować jako dziennikarz, zająłem się właśnie kuchnią i jej otoczką. Pisałem o tym, o czym sam chciałbym przeczytać. Moją pierwszą książką, jak na Krakauera przystało, była „C. K. kuchnia” opisująca życie kulinarne w przestrzeni imperium habsburskiego w środkowej Europie – z uwzględnieniem jego bogactwa obyczajowego i kulturowego. Kiedy dostałem propozycję, żeby przygotować program telewizyjny, zgodziłem się, pod warunkiem że będzie on wyglądał tak jak Keitha Floyda w BBC. Teraz wszyscy zachwycają się Nigellą i Jamie Olivierem, a on był wcześniej. Rozstawiał kuchenkę a to na placu św. Marka w Wenecji, a to na jakiejś plaży australijskiej – i gotował.

Pamięta pan swoją pierwszą ulubioną potrawę?

Wie pan, że nie. Na pewno nie było jednej. Teraz są ich setki i wybór zależy od dnia, nastroju, pory roku albo położenia geograficznego, w jakim się znajduję. Sama świadomość, że miałbym do końca swoich dni w piątek jeść na przykład wyłącznie pomidorową, a w niedzielę rosół, byłaby dla mnie zabójcza. Choć wiadomo, że wraca się do pewnych potraw i są to zazwyczaj smaki naszego dzieciństwa. Dlatego częściej robię knedle, gulasz, zupę kminkową czy strudel niż tajską zupę tom yam kung. Co prawda moje dzieciństwo nie upływało w specjalnie sybaryckich czasach, bo przypadło na okres PRL, ale w domu gotowały babcia, mama i niania, a babcia i niania były jeszcze osobami przedwojennymi wychowanymi w tradycji środkowoeuropejskiej, w której mieszały się wpływy wiedeńsko-węgiersko-czesko-morawsko-polskie. Z dziecięcych czasów zapamiętałem również smak wina. Zawsze na nie czekałem, ponieważ na Wigilię wszyscy, również dzieci, dostawali po kieliszku rieslinga. Ten smak mam do dzisiaj w ustach. I teraz wino nigdy nie smakuje mi tak, jak właśnie w Wigilię. Wino, a mówię oczywiście o reńskim rieslingu, nie zaś włoskim, jako jedno z niewielu białych win potrafi sobie poradzić z tłustością smażonej ryby, w dodatku panierowanej.

Czy ma pan już przygotowane menu na Wigilię?

Prawie w ogóle się w te sprawy nie mieszam. Wigilię przygotowuje mama, a ja ograniczam się do dostarczenia rieslinga, oczywiście reńskiego.

Kiedy wszedł pan do kuchni i powiedział: „Teraz ja będę gotował!”?

Ważne były dwie książki kucharskie, obie autorstwa pana Macieja Halbańskiego: „Co jedzą nad Dunajem” i „Domowa kuchnia francuska”. Pokazywały kulturowo-historyczne tło kuchni. To znaczy, że przepis na sos beszamelowy zawierał wyjaśnienie, kim był markiz de Bechamel, a przepis na tort Sachera – kim był Sacher i opis wiedeńskiego hotelu o tej nazwie. Zacząłem czytać te książki, kiedy miałem 14 lat. Tą lekturą powodowany, podjąłem pierwsze próby kucharskie.

Zaczął pan w nietypowym dla mężczyzny wieku.

Rzeczywiście byłem wyjątkiem. Lecz wiedziałem już, że nie będę muzykiem, majsterkowiczem ani sportowcem. Poszukiwałem rodzaju własnej ekspresji.

Czy organizował pan już wtedy gościnne występy?

Nieco później zaczęły się tzw. imprezy, na które kupowaliśmy z przyjaciółmi wódkę, a w związku z tym, że była na kartki – zaopatrywaliśmy się na melinie.

U taksówkarzy przy pl. Szczepańskim, wprost z bagażnika?

Też, ale i na Nowym Kleparzu przed kapliczką albo na Kazimierzu u tak zwanej Garbuski. Poza tym, że piliśmy ohydną wódkę (często była to vistula powodująca trwałe zmiany w mózgu), również jedliśmy.

Gotowałem właśnie ja. Pamiętam danie, którym wszystkich prześladowałem – pory zapiekane pod beszamelem. Czasami zaś z sosem serowym mornay. Pory były zawsze w każdym domu, masło i mleko również, zdarzał się żółty ser.

Czy dzięki talentom kulinarnym zyskiwał, dziewczęta patrzyły na pana łaskawszym okiem?

Mimo mojego gotowania kobietom en masse bardziej podobali się wysocy blondyni niż krępi bruneci. Jednak na brak przychylności płci przeciwnej wobec swojej skromnej osoby nigdy nie narzekałem. Lecz, wracając do kulinariów – obarczano mnie również poważniejszymi obowiązkami niż przygodne pichcenie na imprezach. Ważny dla mojego kuchennego rozwoju okazał się koniec stanu wojennego, kiedy studentom pozwalano wyjeżdżać na Zachód. Pojechaliśmy do Niemiec podjąć pracę w fabryce przetwórstwa owocowo-warzywnego. Dość poniżającą, polegającą na wrzucaniu wiśni do maszyny, która je drylowała. Nie można było na chwilę odejść od tej maszyny, bo nasza niemiecka zwierzchniczka krzyczała wtedy: „Schnella! Schnella!”. Pracowaliśmy na pierwszą i drugą zmianę, wstając o 5 rano, dlatego na śniadanie musiałem robić moim kolegom obiad. Kupowało się w supermarkecie Aldi bułeczki, które, jeśli się ich nie zjadło w dwie godziny, kamieniały. To było naprawdę duże wyzwanie.

Pamiętam, jak w połowie lat 80. w Teatrze Studio podczas „Ostatniej taśmy Krappa” Becketta Tadeusz Łomnicki rzucał bananami z bazaru na Polnej. Dla części widowni był to taki rarytas, że zapominała o spektaklu. Miał pan świadomość, że żelazna kurtyna blokuje panu dostęp do wielu wiktuałów?

Jeszcze w latach 90., kiedy byłem konsultantem spektaklu „Kolacja na cztery ręce” Barza, aktorzy występujący w rolach Bacha i Haendla nie wiedzieli za bardzo, jak jeść ostrygi. A z lat 80. zapamiętałem również niezwykle twórcze doświadczenia, kiedy trzeba było wykombinować jakiś produkt zastępczy. W większości przypadków powstawała karykatura – na przykład flaczki z kryla. Do dziś nie maleje sława wyrobów czekoladopodobnych – oczywiście bez czekolady. Jednak rubryki kulinarne uczyły improwizacji, choć trzeba było je czytać krytycznie. Rady Kalkowskiego w „Przekroju”, żeby odgrzewać parówki na kaloryferze, były przerażające, ale już sugestia, by przecier pomidorowy dusić kilka minut na patelni, tak by wyparowała chemia – zasługiwała na uwagę. Oczywiście dziś czyta się to jak pornografię.

Kiedy wyjeżdżał pan na studenckie wakacje, świat restauracji nie stał chyba przed panem otworem?

To było niezwykle stresujące. Również z powodów finansowych poruszałem się po Europie autostopem. Dojeżdżało się pociągiem do Berlina Wschodniego na Fredrichstrasse, przechodziło spacerkiem na zachodnią stronę miasta i mając niemiecką wizę, można było zjechać cały kontynent. W ten sposób poznałem wielu ludzi, którzy zapraszali nas do domu, do knajp. Podobnej otwartości chyba w tej chwili już się nie spotyka, no, może w krajach południowych. Poznałem na przykład Belgów, u których mieszkałem miesiąc, a gdy wróciłem do Krakowa, mama mnie nie poznała – tak bardzo utyłem. Ich kuchnia i piwo to jest jednak potęga. Polska była wtedy naprawdę na ustach całej Europy i wszyscy niezwykle nam pomagali. Wielokrotnie na nasz polski adres przychodziły z Niemiec paczki żywnościowe od nieznajomych, a w nich mąka, masło, czekolada. Coraz mniej o tym pamiętamy.

A jak się pan odnosił do barowych dań peerelowskich typu lorneta z meduzą, czyli dwa kieliszki wódki do nóżek albo kaszanka?

Kulinarne załamanie nastąpiło w latach 70. Zaczęło brakować kucharzy i kelnerów przyuczonych do zawodu jeszcze przed wojną. Ale tak jak nie wszystko było złe, tak nie wszystko, co niedobre, brało się z niedoborów w handlu. Jak w każdej dziedzinie decyzje podejmowano na szczeblu zjednoczenia. Właśnie w ten sposób powstało parę dań- -bękartów, które do dzisiaj nas prześladują, tak jak choćby placki po węgiersku – danie, które w węgierskiej kuchni nie występuje. Wymyślono je tylko po to, żeby się gramatura zgadzała. Danie miało bowiem ważyć na przykład 500 g, a że brakowało mięsa, dawano tylko trzy kosteczki gulaszu, a resztę treści wypełniały ziemniaki i pieczarki. Stąd może się bierze objawiana przez moje pokolenie, niesłuszna zresztą, niechęć do pieczarek. Podawano je również z nieśmiertelnym bryzolem, w podobny sposób zwiększając gramaturę. Jednym z najdziwniejszych fenomenów jest jednak popularność schabowego z ziemniakami i kapustą. Przecież to nie jest polskie danie narodowe! Stało się marzeniem każdego Polaka dopiero w czasach niedoboru mięsa, gdy podawali je w GS. Schabowy jest ubogim krewnym sznycla wiedeńskiego.

A czy pan miał jakieś swoje ulubione miejsca w Krakowie, gdzie staropolska lub galicyjska kuchnia przetrwały w dobrej formie?

Chodziłem wówczas do knajp głównie po to, żeby się napić, jednak konsumpcja alkoholu często była połączona z obowiązkiem zakąszania. Były miejsca, w których sprzedawano różne wyroby spoza systemu kartkowego, na przykład specjalizująca się w drobiu Kurza Stopka. Żołądki po nelsońsku, czyli w śmietanie, lubię do dziś. Wierzynek wydawał się restauracją niezwykle wykwintną, ale tylko dlatego, że dokoła była katastrofa. Przecież tam mieściła się kiedyś niemiecka birsztuba. Komuniści zorganizowali sobie ekskluzywne miejsce, żeby móc przyjmować perskiego szacha lub de Gaulle’a. Dorobili do restauracji sztuczną legendę zjazdu europejskiego Kazimierza Wielkiego. A przecież gdzie ucztowano – dokładnie nie wiadomo. Był też Hotel Francuski, o którym pisał Tyrmand. Na śniadanie dostawało się tam kajzerki i jajka w szklance. Pamiętam zupę cebulową. Wydawała mi się wtedy genialna, ale jak by mi teraz smakowała – trudno powiedzieć. Była też restauracja Balaton, która funkcjonuje do dziś i nadal udaje, że jest węgierska. Wtedy czyniła to z dużym powodzeniem. Właśnie tam podawano nieszczęsne placki po węgiersku.

Kupił pan gospodarstwo na Węgrzech; czy dlatego, że węgierska kuchnia jest panu szczególnie bliska?

Mogę odpowiedzieć jak urodzony w Siedmiogrodzie Cioran, który wyznał, że dostaje depresji, kiedy nie słyszy wokół siebie kilku języków. Mnie też monokultura lekko nuży. A będąc na Węgrzech, pozostaję w swojej duchowej ojczyźnie zwanej środkową Europą. Do Krakowa mam 500 km, 120 do Budapesztu, 100 do Wiednia, 220 do Lublany, 350 do Triestu i 500 do Wenecji. Zrujnowane, stare gospodarstwo stoi na pograniczu dwóch regionów winiarskich: Badacsony i Badalaton-felvidéki, na dnie dawnego Morza Panońskiego, otoczone wulkanicznymi szczytami, na krawędzi Lasu Bakońskiego. Miejsce sensacyjne. Po węgiersku jeszcze nie mówię, ale w restauracji daję sobie radę – 500 słów już znam. To najtrudniejszy język świata. Ale pewnie kiedyś się go nauczę.

Żyjemy w czasach, kiedy chodzi się do galerii, ale handlowych, podziwia sztukę, ale kulinarną. Czy nie kryje się za tym konsumpcjonizm w eleganckim przebraniu?

Niech się za tym kryje, co chce, jeśli ma służyć poszerzaniu świadomości. Owszem, jest wielu, którzy uczą się obchodzić z winami powodowani tylko snobizmem i świadomością, że ich wartość w towarzystwie może dzięki temu wzrosnąć. Nie wykluczam, że kierują się niskimi pobudkami, podświadomie poszerzają jednak swoje pojęcie o kulturze. Snobizm bywa motorem postępu.

Sztuka kulinarna stała się dochodową gałęzią mediów. Przewidział pan tę sytuację?

Przypuszczałem, że tak będzie, bo tak było za granicą. Wystarczy wziąć weekendowe wydanie „New York Timesa” czy „Time’a” i zobaczyć, ile stron jest tam poświęconych winom i kuchni. U nas niestety wciąż pisze się o tym za mało i głównie na temat, co lubi jeść Doda lub znany piłkarz.

Czy ma pan swoje ulubione sceny kulinarne w książkach, filmach?