Do takiego zaskakującego wniosku doszli holenderscy badacze z NIZO Food Research w Ede, a wyniki swych badań opublikowali w „Journal of Agricultural and Food Chemistry”.
– Kiedy ludzie przeżuwają jedzenie, jego zapach wędruje z ust do nosa, pozwalając na uspokojenie; poczucie głodu powoli zanika – wyjaśnia Rianne Ruijschop, technolog żywności, który wraz z kolegami odkrył ten mechanizm. – To dla nas dość zaskakujące. Zdumiało nas to, a zarazem dodało energii.
Pewne aromaty czy smaki mają szczególne znaczenie dla poczucia sytości. Twarde składniki, które wymagają żucia, a szczególnie te ciągnące się, uwalniają aromaty działające znacznie silniej niż pokarmy płynne. Zapachy związane są z tłuszczem, węglowodanami lub białkiem, wpływają na mózg mocniej, co jest sygnałem, że jedzenie jest pełnowartościowe. Zapachy odpowiadające kompleksowi składników działają mocniej niż pojedyncze. Jeśli aromatów jest więcej, jest to sygnał dla mózgu, że organizm dostał odpowiednio treściwy posiłek. Wielkość kawałków, na jakie podzielona jest porcja, ma znaczenie: im mniejsze kawałki, tym dłużej uwalnia się aromat – a mózg myśli, że dostał więcej pożywienia. Naukowcy przeprowadzili szereg eksperymentów mających sprawdzić działanie zapachów na ośrodek mózgu sterujący poczuciem sytości. W jednym z nich przygotowali napoje, które uwalniały armaty solidnego pożywienia. Okazało się, że działały one tak samo, jak spora porcja porządnego mięsa.
Spostrzeżenia, jakie poczynili holenderscy naukowcy, pozwoliły na opracowanie nowej generacji żywności. Może być ona orężem w walce z obżeraniem się – przyczyną nadmiaru kilogramów. Naukowcy opracowali specjalne kapsułki, które dodane do lekkiego jedzenia poinformują mózg, że żołądek dostaje właśnie porządnego schabowego.
Innym wariantem tego samego sposobu walki z obżarstwem mogą być gumy do żucia bogate w zapachy odpowiadające posiłkowi. Ruijschop szacuje, że w ten sposób bez trudu można będzie zredukować ilość spożywanych kalorii o jedną dziesiątą.
