Szwajcarskie sery tracą dziury! Co się dzieje? Pytanie tylko z pozoru brzmi dziecinnie. To dziury decydują o zapachu, smaku, konsystencji – i oczywiście wyglądzie – serów. Przez całe lata uważano, że za ich powstawanie odpowiedzialne są bakterie oraz wytwarzane przez nie gazy. A dzieciom opowiadano, że otwory wygryzają żarłoczne myszy buszujące w spiżarni.
Dziury traktowano bowiem jako uszkodzenie, niedoskonałość. Serowarzy pozbywali się tych „wad" przez prasowanie i uciskanie. Teraz te puste przestrzenie traktowane są jako „znak jakości" najlepszych i najdroższych wyrobów. O blokach sera przetykanych dziurami mówi się, że mają „oczy" (w Polsce – oka). Mniej wartościowe lub nieudane produkty są „ślepe".
Zagadkę dziur powstających w kręgach sera bada się od dawna, i to z iście naukową zaciętością. Już w 1917 roku Amerykanin William Mansfield Clark z Laboratoriów Badawczych Wydziału Nabiału Biura Przemysłu Zwierzęcego Departamentu Rolnictwa USA popełnił dysertację (opublikowaną zresztą) „O formowaniu się »oczu« w serach ementalskich". Zakładał, że „oczy" są efektem aktywności bakterii i tworzą się w miejscach przyspieszonej fermentacji. Okazuje się, że sprawa z dziurami jest bardziej skomplikowana, niż mogło się Clarkowi wydawać. Od pewnego czasu szwajcarskie sery, szczególnie ementaler – twardy, o dość łagodnym, słodkawym smaku z nutą orzechową, powoli „ślepną".
Do produkcji ementalera wykorzystuje się trzy gatunki bakterii – Streptococcus salivarius, Lactobacillus helveticus i Propionibacterium freudenreichii. Te ostatnie przetwarzają kwas mlekowy i wydzielają dwutlenek węgla. To on „otwiera oczy" serom. Ale „oczu" jest coraz mniej, choć cały bakteryjny arsenał jest ten sam.
Szwajcarski instytut Agroscope zbadał sprawę. Dziury znikają od mniej więcej 10–15 lat. Przeanalizowano wszystkie zmiany techniczne wprowadzone w tym okresie – i kilka starszych. Wreszcie znaleziono winnego. Nowe technologie wykorzystywane w udoju i transporcie mleka sprawiły, że jest ono... za czyste. Zniknęły drobinki słomy, które wpadały do mleka, przyczyniając się do wytwarzania dziur w serze.
– To wszystko przez to, że zniknęło tradycyjne wiadro – mówi Regis Nyffeler z Agroscope.
