Już czuję na sobie palący wzrok kilku mistrzów i spieszę wyjaśnić, iż przedmiotem mych rozważań uczynić pragnę cukierników pracujących w restauracjach. Czytelnicy znający kulisy pracy w naszych restauracjach zrozumieją, czemu tekst nie będzie długi.
W wielu obszarach gastronomii nadrabiamy zaległości wobec światowych liderów. Pozostają jednak dziedziny z dziwnych powodów zaniedbane. Jedną z nich, najdotkliwiej przez łasuchów zauważaną, są desery. Tyle zamieszania przy tworzeniu karty, wyszukiwaniu najlepszych produktów, komponowaniu dań i układaniu menu degustacyjnego. Cyzelowanie każdego smaku. Dobór tekstur, temperatur, kolorów. Tyle wysiłku i przygotowań. I aż trudno uwierzyć, dlaczego cały ten trud pozwala się zniweczyć na ostatniej prostej.
Odwiedzając setki restauracji rocznie, wielokrotnie mierzymy się ze smutkiem podczas zamawiania deserów. Niezależnie od stylu miejsca, rodzaju kuchni, kompozycji przystawek i dań głównych rozdział z deserami brzmi podobnie. W tym sezonie jedliśmy nieskończone ilości czekoladowych fondantów (wrażenie robi różnorodność nazw nadawanych temu daniu!), serników i tiramisu. Renesans przeżywa mus chałwowy. Zapoczątkowany wiele lat temu przez Agatę Wojdę (Opasły Tom w Warszawie) prosty i pyszny w jej wydaniu deser krąży po coraz odleglejszych zakątkach Polski. Przybiera zaskakujące konsystencje, wypełnia cukrowe kule, daje się mrozić do konsystencji semifreddo. Nie przemija także popularność creme brulée – kremu jajeczno-śmietanowego zapieczonego w kąpieli wodnej i pokrytego chrupiącą warstwą skarmelizowanego cukru.
Trudno powstrzymać się od pytania, dlaczego jedynie w kilku restauracjach w Polsce zatrudnieni są cukiernicy. Czemu nawet wybitni szefowie kuchni godzą się na obniżenie lotów przy ostatnim akordzie?
Niezależnie od tego, czy kuchnia ma powierzchnię terminalu lotniska, jak w Le Cinq Christiana Le Squer, czy wielkość karmnika dla ptaków, niczym w L'Astrance Pascala Barbot, sekcja deserów może być równie imponująco dopracowana jak pozostałe pozycje menu. I doprawdy nie potrzeba pięciu czapek na odznace, żeby olśniewać wetami. Le Chateaubriand Inaki Aizpitarte (trzy czapki), awangardowe bistro w modnej 11. dzielnicy Paryża, w oldschoolowych wnętrzach i ciasnej kuchni urzeka świeżością smaków. Wysoki poziom ciągną aż do deserów. Połączenie lodów z czarnej porzeczki z musem z arcydzięgla i wiórkami fety? Lekkie, bezpretensjonalne, ocierające się o geniusz. Podobnie jak żartobliwe gniazdko z lekkiej bezy na pudrze z białej czekolady z konfitowanym żółtkiem.
