Co sprawia, że szampan – i ogólnie wina musujące – smakuje lepiej lub gorzej? Tym ważkim problemem zajęli się naukowcy z Uniwersytetu Reims. W Szampanii oczywiście.
Naukowcy wykorzystali kamerę rapidową (do filmowania i fotografowania zjawisk zachodzących bardzo szybko), aby uchwycić ok. miliona przemykających ku górze kieliszka bąbelków. Odkryli, że kulisty bąbelek, uderzając w powierzchnię wina, przyjmuje formę płaskiego sześciokąta. Gdy pęka, zmieniają się również bąbelki w jego sąsiedztwie – są rozciągane, a następnie również pękają.
Badania przeprowadził sam prof. Gerard Liger-Belair, uznany ekspert w dziedzinie enologii i eferwescencji. „W niewielkiej objętości kieliszka do szampana możemy zaobserwować każdy etap życia bąbelka. Rosną, powiększają się, podróżując ku powierzchni płynu, a gdy tam dotrą, pękają podczas skomplikowanego i niezwykle atrakcyjnego wizualnie procesu, który uwalnia drobniutkie kropelki" – opisuje naukowiec przedmiot swoich dociekań na łamach „European Physical Journal Special Topics".
Najważniejszy jest jednak rezultat. Gdy bąbelek pęka, rozpryskują się krople niosące zapach i smak. Każdy z tych pęcherzyków może mieć średnicę od 0,4 mm do nawet 4 mm. Zespół z Reims z naukową precyzją wyliczył, że dla optymalnych rezultatów bąbelki powinny mieć 3,4 mm średnicy.
– Te rezultaty są o tyle niezwykłe, że przeczą popularnemu przekonaniu, iż szampan z drobniejszymi bąbelkami jest lepszy od tego z dużymi – mówi prof. Liger-Belair.
