Dwie ryby w barszcz

Rozmowa z Hanną Szymanderską‚ autorką książek etnograficzno-kulinarnych. Sprzedano je w ponad 4 mln egz. Ostatnio ukazały się: „Wigilia‚ „Kuchnia polska” i „Polskie tradycje świąteczne”.

RZ: Czy śledzia zawsze jadano w polskich domach na wigilię?

Hanna Szymanderska: Polacy kochają śledzie. W średniowieczu były tanie i pospolite. Ale jak chyba żadne ryby doczekały się nawet poetyckich opisów. Franc Fiszer‚ wielki znawca kuchni‚ smakosz i legendarny żarłok, mówił‚ że „śledzie należą do rodziny zakąsek”, i to najlepszych. Pod datą 25 marca 1389 r. w rachunkach dworu Jagiełły figuruje pozycja – „6 beczek śledzi”. Sprowadzano je do Polski w ogromnych ilościach. Z czasem stały się cenionym przysmakiem.

To śledź jest pospolity czy wykwintny?

„Gdyby śledzi nie było tak dużo i nie były takie tanie‚ byłyby uważane za rarytas większy niż kawior czy homary” – mawiał Bismarck‚ niemiecki żelazny kanclerz. A było ich rzeczywiście dużo. W średniowieczu biedacy w dowód wdzięczności nadawali rybie‚ która chroniła ich od głodu, przydomki. „Król śledź” – „king herring” (Anglicy) czy też „święty śledź” – „saint hareng” (Francuzi).

Nawet papież Aleksander III w 1164 roku pozwolił skandynawskim rybakom na pracę w niedzielę‚ jeśli w tym dniu pojawiały się ławice śledzi. Łowienie coraz lepszych gatunków i nowe sposoby ich przyrządzania sprawiły, że trafiły na stoły królów.

Gatunków śledzia jest kilkadziesiąt, a może i więcej. Są śledzie holenderskie‚ norweskie‚ szkockie‚ szwedzkie‚ polskie. Są rosyjskie sałaki i pochodzące z Pacyfiku iwashi. Śledzie można podzielić też ze względu na smak i jakość mięsa.

Są śledzie dziewicze – delikatne‚ pełnotłuste‚ bez mlecza i ikry. Są tłuste, delikatne‚ z mleczem lub ikrą – tzw. pełne. Są chude‚ bez ikry i mlecza zwane pustymi lub wytartymi (łowione od października, po tarle).

Mlecz – po wymoczeniu – jeść na surowo – z cytryną i olejem. Można dodawać do marynat i sosów. Albo usmażyć i tylko skropić sokiem z cytryny. Z ikry po utarciu z bułką namoczoną w mleku robi się wiele sałatek, np. z oliwek‚ pomidorów‚ papryki i cebuli z majonezem. Ja polecam jeszcze mniej znane pasty do chleba: z białym serem‚ pestkami słonecznika‚ szczypiorkiem.

Dziś głównie kupujemy gotowe‚ niewymagające moczenia filety. Kupowanie solonych śledzi z beczki jest niewygodne. To całe moczenie‚ obieranie‚ filetowanie! W zależności od gatunku i wielkości trzeba je moczyć od 12 godzin do doby‚ w zimnej wodzie‚ zmieniając ją dwa, trzy razy.

By wymoczyły się szybciej‚ można im obciąć im głowy‚ wypatroszyć‚ zeskrobać z wnętrza brzucha ciemną błonkę‚ przekroić tuszki wzdłuż od strony grzbietowej‚ usunąć kręgosłup i ości‚ zdjąć skórę‚ zaczynając od łba. I potem moczyć w wodzie‚ a później dwie, trzy godziny w mleku.

W mleku‚ gdy chcemy złagodzić ich zbyt agresywny zapach. Jeśli chcemy zachować ich pikantny smak, moczymy w lekko osolonej wodzie.

Oryginalnego smaku nada moczenie z ziołami lub przyprawami korzennymi. Na przykład: gotujemy wodę z jednym, dwoma listkami laurowymi‚ ziarenkami jałowca i zielem angielskim. Po przestudzeniu moczymy w niej filetowane śledzie.

I podajemy marynowane albo w oleju. Ciekawego smaku śledziom w oleju dodaje moczenie w piwie.

Tak, dodając roztarte ząbki czosnku, mielony pieprz albo mielone ziele angielskie. Przyprawy zalewamy jedną czwartą szklanki oleju‚ zostawiamy na godzinę w ciepłym miejscu‚ cedzimy i zalewamy ryby‚ przykrywamy i wstawiamy do lodówki. Smak śledzia w oleju wzbogaci starte i skropione sokiem z cytryny jabłko lub seler, kapary, oliwki.

Majonez‚ ketchup i śmietana, i ich kombinacje. Polecam śledzie ułożone na warstwie startych winnych jabłek polane sosem śmietanowo-musztardowym.

W kuchni śląskiej popularna jest pasta z solonych śledzi‚ zwana siekaniną. Wymoczone filety śledziowe sieka się z jajami na twardo‚ cebulą‚ ogórkami kiszonymi lub winnymi jabłkami‚ doprawia do smaku pieprzem i musztardą‚ czasami śmietaną.

Młyńce to danie z kuchni kresowej. Duże placki z mąki gryczanej po usmażeniu i posmarowaniu pastą śledziowo-jajeczną ułożone są warstwami jak tort. Śledź na węgliszkach to jedna z najstarszych postnych potraw Kaszub północnych. Solony śledź jest pieczony na żarze z drewna i podawany z ziemniakami lub chlebem.

rozmawiała Monika Kucia

1,5 kg buraków, główka czosnku, 2 pajdy żytniego (lub razowego) na zakwasie chleba. 12 buraków daje ok. 2 litrów barszczu. Obrane i pokrojone w kostkę buraki wkładamy do słoja lub kamionkowego gara. Dodajemy obrane ząbki czosnku, przykrywamy chlebem, zalewamy tak, by ledwie przykryć buraki przegotowaną wodą (letnią). I czekamy. I wąchamy. Nie solimy!!! W zależności od temperatury w domu barszcz jest dojrzały po co najmniej trzech dniach, gdy uzyska kolor mocnego czerwonego wina. Gdy ma kwaśny, czosnkowy zapach, zlewamy go. Barszcz do wigilii trzymamy w chłodnym miejscu. Możemy połączyć z wywarem z grzybów suszonych (lub kostką grzybową). Przed podaniem tylko podgrzewamy i wtedy solimy. Należy uważać, żeby się nie zagotował, bo straci klarowny i szlachetny kolor. Podawać z uszkami.

Czas szykować wannę na karpia, idą Święta. Tak było dawniej. Dzisiaj te czasy już za nami‚ ale większość z nas pamięta karpiowe „polowania“. Wystany na mrozie‚ zawinięty w gazetę lądował w łazienkowym „akwarium“. Dzieci pochylone nad wanną prosiły pływającego dostojnie karpia o spełnienie trzech życzeń. Tak na wszelki wypadek, gdyby Święty Mikołaj zapomniał o prezentach.

Traktowany z estymą przez tydzień przed wigilią‚ wymoczony‚ trafiał na półmisek w galarecie czy smażony w dzwonkach.

Tradycja hodowli karpia sięga średniowiecza. Największe stawy hodowlane powstały w dolinie Baryczy‚ w pobliżu Milicza‚ Żmigrodu i Podgórzyna na Dolnym Śląsku‚ Przygodzic w Wielkopolsce‚ Oświęcimia i Zatora w Małopolsce. Większość zakładana była przez przybywających z Francji cystersów. W XIII w. nasze stawiarstwo uznano w Europie za najnowocześniejsze. Większość zbiorników istnieje do dziś. W 1573 r. wydano pierwszą książkę na temat hodowli karpia Olbrachta Strumińskiego „O sprawie‚ sypaniu‚ wymierzaniu i rybieniu stawów“. W XVI i XVII w. w każdym dużym majątku był rybny staw.

Ryby były potrzebne, bo nakazane przez Kościół posty trwały prawie przez połowę roku. Prócz 40-dniowego postu przed Wielkanocą nie wolno było jadać mięsa w poniedziałki‚ środy i piątki.

W 1880 r. na wystawie w Berlinie i w Hamburgu złote medale otrzymał karp z Zatora. Ogłoszono go najlepszym w smaku karpiem w Europie. Zatorskie stawy założył syn Bolesława Krzywoustego Mieszko‚ który w 1291 r. w należących do niego Bachowicach nakazał tutejsze jezioro oczyścić z mułu wiślanego i zarybić.

Dzisiejsze gatunki karpia nie różnią się zbytnio od dawnych. Mają mniej łusek, za to szybciej rosną. Ich dziko żyjącym przodkiem jest sazan z Azji Środkowej oraz dorzecza Morza Kaspijskiego i Czarnego.Karp występuje we wszystkich strefach klimatycznych‚ lubi wody stojące lub wolno płynące.

Żeruje na dnie zbiorników‚ kopiąc w mule pyszczkiem szuka drobnych żyjątek wodnych‚ ślimaków. Jest dużym smakoszem‚ bo cmoka i mlaszcze przy tym dość głośno. Dokarmia się go również ziarnem zbóż.

Polska zajmuje pierwsze miejsce w Europie w produkcji karpia i w powierzchni stawów hodowlanych (70 tys. ha). Są u nas trzy odmiany karpia: pełnołuski‚ całkowicie pokryty drobnymi łuskami‚ golec, czyli karp bezłuski z kilkoma łuskami przy grzbiecie i ogonie, oraz lustrzeń‚ zwany królewskim lub galicyjskim.

Ma duże łuski wzdłuż linii bocznej i przy głowie.

Odmiana tego karpia hodowana w historycznych stawach w Zatorze jest najszlachetniejszą i najsmaczniejszą rybą, jaką mamy. W lutym tego roku został wpisany na listę produktów tradycyjnych. To właśnie stąd pochodzi jego nazwa i, jak twierdzą tutejsi hodowcy, tylko ryby z Zatora mają prawo do tego miana. Dlatego‚ że gościły na stole królewskim.

Można powiedzieć‚ że Polska karpiem stoi, ale jemy go głównie na Boże Narodzenie. Aby to zmienić, Towarzystwo Promocji Rybactwa i Produktów Rybnych realizuje program „Pan karp“ mający promować tę rybę i uczynić zeń polską markę.

Nasz proces hodowli jest unikalny w skali światowej‚ charakterystyczny tylko dla Europy Środkowo-Wschodniej. Zapoczątkował go w XIX wieku Tomasz Dubiszowicz w majątku Iłownica-Landek koło Bielska. Polega na stosowaniu naturalnej karmy i trzyletnim okresie chowu, podczas którego przenosi się ryby co roku do nowego‚ większego zbiornika.