Jak czekoladę wąchać, rozgryzać rozpuszczać w ustach

Rz: Jak zostać koneserem czekolady? Ma pan jakieś wskazówki dla początkujących?

Jacques Torres: Niech nie próbują podchodzić do sprawy zbyt naukowo. Mówią mi niektórzy‚ że dobra czekolada musi mieć co najmniej 65 proc. kakao. Bzdura. Trzeba skosztować i jeśli nam smakuje‚ to znaczy, że jest dobra. To początek. A potem jest jak z winem. Można się dokształcać – czytać‚ rozmawiać z profesjonalistami‚ może nawet zapisać się na kurs degustacji.

Ja na takich kursach uczę między innymi, jak czekoladę wąchać‚ jak ją oglądać‚ rozgryzać‚ rozpuszczać w ustach i jak czekać, aż pojawi się smak‚ jak go analizować. Dobrze jest wiedzieć coś na temat pochodzenia czekolady‚ bo od tego dużo zależy. Ale tak naprawdę do jedzenia czekolady niepotrzebna jest żadna wiedza. Po prostu trzeba się nią cieszyć.

Jak zaczęła się pańska przygoda z czekoladą?

Przez 25 lat pracowałem jako kucharz cukiernik. Czekolada była podstawą moich deserów. Jeździłem po świecie w poszukiwaniu nowych smaków‚ przyrządów‚ maszyn. W którymś momencie stało się to moją obsesją i w końcu postanowiłem zostać czekoladnikiem.

Pochodzi pan z Prowansji‚ która większości ludzi na świecie kojarzy się z wyśmienitym jedzeniem. Co u licha sprowadziło pana do Nowego Jorku?

Coś, co ma zielony kolor i co trudno zdobyć we Francji. To coś nazywa się dolar. Trochę łatwiej o niego w Ameryce. Pieniądze i kariera na pewno były jednym z powodów.

Czy oznacza to‚ że w Ameryce łatwiej robi się pieniądze na jedzeniu czy gotowaniu?

W Ameryce po prostu łatwiej robi się pieniądze. A Nowy Jork jest miastem bardzo europejskim‚ które zresztą uwielbiam.

Ale ma reputację miejsca dla restauratorów ogromnie trudnego?

To prawda. Tylko że ja‚ na szczęście, nie jestem już restauratorem. Jestem czekoladnikiem. Nigdy w życiu nie otworzyłbym własnej restauracji. To ciężki kawałek chleba.