To kolacja na 88 rąk, która odbyła się tydzień temu w restauracji Cucina. I wbrew pozorom wcale nie wielkość obsady kuchni robi tu wrażenie, ale misja tego spektaklu – akcja dobroczynna. Wszyscy gotujący dzień wcześniej zarejestrowali się jako dawcy szpiku, a dochód z kolacji i towarzyszących jej licytacji przeznaczono na wsparcie Fundacji Anny Wierskiej Dar Szpiku.
Spiritus movens tego przedsięwzięcia był Ernest Jagodziński, laureat nagrody Szefa Jutra Regionu Wielkopolska i Dolny Śląsk przyznanej przez „Żółty Przewodnik" Gault & Millau. Zebrał on w swojej restauracji kilku kulinarnych asów: Adama Woźniaka z gdańskiego Dworu Oliwskiego, Artura Skotarczyka, szefa kuchni poznańskiej Mugi, świeżo upieczonego zdobywcę tytułu Szefa Roku tego regionu, oraz jednego z najlepszych polskich cukierników – Tomasza Dekera. Razem dali popis kulinarnych umiejętności, ludzkiej wrażliwości i solidarności. Sama kolacja była wzruszająca. Pełna sala, koncert, wystudiowane dania, precyzyjnie dobrane pairingi. A wszystko to w atmosferze podniosłej, a jednocześnie serdecznej i przyjacielskiej.
Dwóch głównych triumfatorów tegorocznego poznańskiego Gault & Millau Tour dało się poznać dzięki tej pięknej kolacji. Nie można jednak pominąć pozostałej trójki. Dyplom szefa kuchni tradycyjnej ozdobi restaurację Pałacu w Orli. Kuchnią tego zagubionego w południowej Wielkopolsce, pieczołowicie odrestaurowanego obiektu zawładnął Maciej Barton. Znany wcześniej z nieistniejącego już Folwarku Ustronie promotor lokalności i regionalności. Miłośnik prostych, nieco zapomnianych smaków. U niego zawsze znajdzie się talerz rosołu z perliczki, a zdarzają się także takie cuda jak konfitowane przepiórki czy kiszone szparagi.
Tytuł młodego talentu wylądował w rękach Łukasza Budzika. Nieczęsta to sytuacja, gdy młodość idzie w parze z dojrzałością, tryskającą kreatywnością i optymizmem. Jego energia rozświetla ceglane sklepienia wrocławskiej restauracji Granary. W menu łączy doskonałej jakości produkty z inspiracjami przywiezionymi z pracy w Katarze. Popisowym daniem są zwiewne, podane na surowo przegrzebki w plastrach marynowanych w kwiatach czarnego bzu, z komosą ryżową, fenkułem i limonką.
Stawkę zamyka (chociaż przy takim talencie i pracowitości powinna ją otwierać!) Kasia Daniłowicz z wrocławskiej mekki smakoszy – Olszewskiego 128. Jej skromność i wdzięk dorównują zdolnościom. Nieoczywista lokalizacja tego miejsca tylko podbija efekt zaskoczenia. Od wejścia wszystko jest starannie zaplanowane. Znakomite menu, świetnie wyszkolona obsługa, przyjemnie nieformalny klimat i wreszcie jedzenie. Z dania na danie rośnie zdumienie i zachwyt. Prawdziwie wielki świat zawitał do Wrocławia. O takim połączeniu stylu i wyrafinowanej kuchni inne miasta mogą tylko marzyć.
Autorka jest redaktor naczelną „Żółtego Przewodnika" Gault & Millau
Rekomendacja „Gault&Millau"
Wielki świat i wyrafinowana kuchnia. Więcej w „Żółtym Przewodniku"
- Dobra Truskawka, Wągrowiec
Szef kuchni Wojciech Wiśniewski
Pozyskiwanie sponsorów przez instytucje nauki, kultury i sportu
W popegeerowskim budynku we wsi Nowe, znany w Wielkopolsce producent truskawek Waldemar Januchowski stworzył miejsce, w którym można raczyć się nie tylko różnymi odmianami tych owoców (podawane są jako czekadełko), lecz także daniami na bazie produktów od okolicznych producentów. Mięso dostarcza Bronex Gołańcz, warzywa państwo Klupczyńscy, ryby Winieccy z Rybowa, a syropy z ziół Gabriela Lijewska. To godna pochwały promocja lokalnych produktów rolnych – brawo!
Ten wiejski lokal daje szansę na relaks w niezobowiązującej atmosferze. Bardzo przestronne, spokojne wnętrze składa się z dwóch sal, mniejszej na 20 osób i dużej bankietowej na 150 osób. Główne ściany są białe, a ścianki działowe wykonano z pięknych (jakby przecieranych), ręcznie robionych cegieł z Kraśnika. Wygodne włoskie meble Pedrali zapewniają komfort przy stole.
Na początek warto poprosić o delikatną zupę rakową ugotowaną na rakowych pancerzach, a serwowaną z szyjkami rakowymi, ziołami z restauracyjnego ogrodu i odrobiną świeżej śmietany. Ma cudny kolor i smak! Urzekają również policzki wołowe duszone w sosie własnym z dodatkiem czerwonego wina, w towarzystwie ziemniaczanego purée i spaghetti z blanszowanej marchewki oraz pietruszki. A na szczególną uwagę zasługuje wielki, smażony na smalcu schabowy z rewelacyjnymi szarymi kluskami (kładzionymi, z tartych ziemniaków).
PSST! Są tu lemoniady na bazie lokalnych ziół, kwiatów i owoców. Ta oparta na kwiatach dzikiego bzu warta jest szczególnej rekomendacji.
11/20
Polska/Swobodna
Nowe 1262-100 Wągrowiec
tel. +48 67 343 11 33
+48 791 887 843
www.restauracja.dobratruskawka.pl
Czynne
wt.–niedz. 12.00–22.00
Średnie ceny
przystawka 16 zł
danie główne 26 zł
deser 12 zł
Płatność kartą
Visa MC AmEx
- MUGA, Poznań
Szef kuchni Artur Skotarczyk
Artur Skotarczyk jest nie tylko szefem kuchni, lecz także współtwórcą tego miejsca. Miłośnik kuchni francuskiej i nowoczesnych technik gotowania. Szlify zdobywał w Akademii Paula Bocuse’a w Lyonie, pracował w Paryżu, a także szefował poznańskim restauracjom Stara Bażanciarnia i La Passion du Vin.
Wybierając się do MUGI, zadbajmy o stosowną garderobę – to jedna z niewielu takich restauracji w Poznaniu. Miejsce eleganckie, wystudiowane, w którym pomimo niewielkiej, niskiej przestrzeni trudno oprzeć się wrażeniu luksusu. Starannie wyszkolony serwis dba o gości, a każda potrawa jest podawana na specjalnie dobranej zastawie.
Karta jest krótka, pozycje zaś zmieniają się często, odzwierciedlając natchnienie szefa i zgrabnie wpasowując się w aktualny sezon. Niektóre dania naprawdę wymagają skupienia. Swojskie białe szparagi lśnią w zestawieniu z ich dzikimi i zielonymi niemieckimi krewniakami, galaretką z rabarbaru, pistacjową oliwą i posypką z okruchów maślanej brioszki. Delikatny comber z królika pławi się w zabaglione z palonego masła i duszonych smardzach, a świeżości i tekstury dodaje mu marynowana rzodkiewka. Uwodzi podniebienie kompozycja delikatnych kawałków cielęciny. Kleisty policzek, muślinowa grasica i marcepanowy ozorek zyskują na wyrazistości dzięki czarnuszce, porto i terrinie z cebuli, a przyjemnej ziemistości dodają im zapomniane warzywa: pasternak i brukiew.
PSST! W połączonej z restauracją winiarni Casa de Vinos (300 etykiet!) można przysiąść na aperitif czy pierwsze przekąski.
14/20
Nowatorska/Elegancka
Krysiewicza 561-825 Poznań
tel. +48 61 855 10 35
www.restauracjamuga.pl
Czynne
pon.–sob. 13.00 do ostatniego gościa
kuchnia:
pon.–sob. do 22.00
Średnie ceny
przystawka 43 zł
danie główne 69 zł
deser 30 zł
Menu degustacyjne
5 dań117–140 zł (w zależności od doboru dań)
6 dań140–170 zł (w zależności od doboru dań)
ceny zawierają również dobór win
Płatność kartą
Visa MC AmEx
- Smolarnia Hotel & Restaurant, Smolarnia
Szef kuchni Paweł Salamon
Paweł Salamon objął stery tutejszej kuchni niedawno, bo na wiosnę, a już powiało świeżością w Smolarnianej karcie i na talerzach. Poprzednio urzekał talentem i wyczuciem w pobliskim Pałacu Mierzęcin, gdzie przez kilka lat pełnił funkcję sous-chefa.
Hotel Smolarnia to zabytkowy przedwojenny budynek wzniesiony w konstrukcji muru pruskiego. Schowany jest w gęstych lasach północnej Wielkopolski, tuż nad brzegiem jeziora Straduń, które można podziwiać z rozległego tarasu. Wnętrza restauracji zachowały dworkowy klimat. Duża sala często wykorzystywana jest na wesela, natomiast kominkowa pozwala w spokoju cieszyć się posiłkiem.
Karta to mieszanina przebojów hotelowej gastronomii i autorskich dań szefa kuchni. Wyłącznie to drugie zawiera menu sezonowe i na nim warto się skupić. Olśniewa prosta, ale znakomicie zbalansowana smakowo i przygotowana z topowych składników sałatka z kolorowych pomidorów od pobliskiego hodowcy, z twarogiem od zaufanego serowara. Do tego garść sałat, lekki winegret i… kieliszek dobrze schłodzonego białego wina, by szczęście było pełne. Poszukiwacze myśliwskiego smaku satysfakcję odnajdą w gęstym, intensywnym żurze i ragout z dzika z winem i warzywami. Pełnię talentu szefa odzwierciedla przepiękny deser z owoców sezonowych z musem maślankowo-miętowym i sorbetami owocowymi.
PSST! Kuszą znakomite piwa regionalne. Nie są wymienione w karcie, ale wystarczy zapytać.
11,5/20
Międzynarodowa/Rodzinna
International/Family
Smolarnia 2764-980 Trzcianka
tel. +48 67 216 33 69
Trzcianka – okolice
Czynne
codziennie 13.00–22.00
kuchnia:codziennie do 21.30
Średnie ceny
przystawka 26 zł
danie główne 48 zł
deser 11 zł
Menu degustacyjne
6 dań 110 zł
Płatność kartą
Visa MC AmEx
- Olszewskiego 128
Szefowa kuchni Katarzyna Daniłowicz
Katarzyna Daniłowicz, laureatka IV edycji Top Chefa, z wykształcenia architekt, pasjonowała się kuchnią od zawsze. Wraz z kolegą z podstawówki podjęła ryzyko otwarcia lokalu na Biskupinie, daleko od wrocławskich szlaków kulinarnych. Nazwą restauracji jest adres, pod którym się mieści, Sam lokal, jak na te okolice, dość nietypowy: jasny, pastelowy i widny.
Potrawy powstają tu ze świeżych, częściowo lokalnych produktów. W menu Olszewskiego 128 znajdziemy dania inspirowane porami roku i klasyką, ale w nowych, czasami niekonwencjonalnych wersjach. Należy do nich szkockie jajko z kaszanką, znane z programu Top Chef. Jajko jest otoczone cienką warstwą kaszanki i usmażone. Po przekrojeniu go chrupiąca kaszanka miesza się z aksamitnym płynnym żółtkiem, tworząc piękną kombinację kolorystyczną i smakową. Niezmienną pozycją w karcie są burgery, przygotowywane z dobrej wołowiny i wypiekanych na miejscu bułek na zakwasie. Zamówiwszy kaczkę z rabarbarem, gość znajdzie na talerzu klasycznie usmażoną pierś kaczki, pięknie różową w środku i z cudownie chrupiącą skórką, oraz miękkie i soczyste udko confit. Lekko podduszony kwaskowaty rabarbar nadaje kompozycji lekkość. Szczególną uwagę poświęcono tu małym gościom. Do ich dyspozycji jest kolorowy kącik, wyposażony w tablice, zabawki i miejsce do jedzenia. Sąsiaduje z wygodnymi kanapami, na których chętnie zasiadają grupki zadowolonych mam.
PSST! Wygraną z Top Chef pani Katarzyna przeznaczyła na modernizację kuchni i lifting całego lokalu. To się nazywa profesjonalizm!
12/20
Międzynarodowa/Rodzinna
Olszewskiego 128
51-648 Wrocław
tel. +48 530 530 918
www.olszewskiego128.com
Czynne
pon.–sob. 13.00–22.00
niedz. 13.00–20.00
kuchnia:pon.–sob. do 21.30niedz. do 20.00
Średnie ceny
przystawka 25 zł
danie główne 43 zł
deser 15 zł
Płatność kartą
Visa MC
- Z Drugiej Strony Lustra, Szczecin
Szefowa kuchni Iwona Niemczewska
Szefowa kuchni i zarazem właścicielka restauracji Iwona Niemczewska kształciła się w Le Cordon Bleu w Londynie oraz Institut Paul Bocuse w Lyonie. Jej kuchnia pełna jest lokalnych produktów, a dania dopracowane.
Restauracja mieści się na ulicy Piłsudskiego, między placem Odrodzenia a placem Grunwaldzkim, na parterze odnowionej kamienicy. Przyjemne kolorowe wnętrze z dużą liczbą luster i stoliki z eleganckimi szarymi obrusami zachęcają do spotkań w gronie rodzinnym, jak i kameralnych służbowych.
Na przystawkę warto wziąć pierogi z ogonami byczymi. Miękkie i soczyste mięso zamknięte jest w cienkim cieście; w roli dodatku występuje zredukowany esencjonalny bulion z drobnymi kawałkami marchewki. Barszcz z pachnących i słodkich buraków czerwonych, z uszkami pełnymi świetnie doprawionej kapusty i grzybów, jest podany w pięknie rozpraszającej światło, przezroczystej misce. Wygląda jak arystokrata i równie wytwornie smakuje. Zamówiwszy trio ze świnki, dostaniemy miękki jak masło, aromatyczny boczek, soczystą, delikatną i pachnącą polędwiczkę oraz najwyższej klasy kaszankę. Mięso świetnie uzupełniają pomidorki koktajlowe o apetycznie skarmelizowanych skórkach. Nie będą zawiedzeni miłośnicy ryb: sum podany na ryżu oraz towarzyszący mu słodko-kwaśny, aksamitny sos z mango na długo zapadną im w pamięć.
PSST! Szefowa kuchni jest też cukierniczką: deser obowiązkowy!
13/20
Nowatorska/Swobodna
Piłsudskiego 18/270-460 Szczecin
tel. +48 91 488 82 02
+48 605 234 537
www.zdrugiejstronylustra.pl
Czynne
wt.–czw. 13.00–21.00
pt.–sob. 13.00–22.00
niedz. 13.00–19.00
Średnie ceny
przystawka 34 zł
danie główne 59 zł
deser 16 zł
Płatność kartą
Visa MC AmEx
