#RZECZoBIZNESIE: Artur Jarczyński: Restauracja to nie biznes

Podobno hotele i restauracje to najtrudniejszy biznes świata.

Restauracje to nie biznes, to jest codzienna służba naszym gościom.

Co jest najważniejsze, żeby odnieść sukces i przetrwać na rynku?

Trzeba zdefiniować powód dla którego otwiera się restaurację. Jeżeli ktoś chce robić biznes, to nie wróżę mu wielkiego sukcesu. Chodzi o to, żeby dać gościom satysfakcję, zadowolenie, radość i szczęście. Po to powinna istnieć restauracja.

Co zrobić, żeby restauracje przynajmniej wychodziły na zero?

Trzeba zgromadzić wokół siebie odpowiednich ludzi. Największym problemem jest, gdy gość nie otrzyma tego, co powinien. Niezadowolony gość nigdy do nas nie wróci. Kelnera, który podkrada pieniądze możemy zwolnić i przyjąć następnego, a niezadowolonego gościa nigdy nie odzyskamy.

Kto oprócz gościa jest najważniejszy w restauracji?

Wszyscy są tak samo ważni, bo każdy jest małym trybikiem wielkiej machiny. Zarówno pani, która obiera ziemniaki jak i kelner.

Jak utrzymać dobrego pracownika?

Mamy zasadę 100 proc. satysfakcji, albo gość nie płaci. 100 proc. satysfakcji dotyczy także naszego personelu.

Zdarzyli się niezadowoleni w 100 proc. goście?

Tak. Gość, który składa reklamację jest dla nas jak złota rybka, którą możemy złowić i rozstrzygnąć reklamację. Najgorzej, gdy gość nic nie powie, wyjdzie i opowie to 100 przyjaciołom.

W restauracji najważniejsza jest lokalizacja?

Tylko w fast foodach.

Dlaczego w Polsce co chwilę widzimy inne szyldy na restauracjach? Nie potrafimy robić tego biznesu?

Wiele osób uważa to za biznes. Otwiera restaurację nie mając pojęcia o tym z czym to się wiąże, więc szybko się zniechęcają.

Polacy przywiązują się do restauracji czy szukają nowinek?

Polacy są bardzo otwarci i kochają nowinki. Gusta zmieniają się bardzo szybko, co widać w Warszawie po ilości restauracji wegańskich. Wcześniej były to kebaby czy sushi. Mody, jedna po drugiej nastają. Część najlepszych restauracji pozostaje. Polski rynek rozwija się bardzo dynamicznie.

Widać to po przychodach pana restauracji?

Przychody stabilnie rosną. Rozwijamy się w naszym tempie od 30 lat.

To jest biznes podatny na koniunkturę? Kryzys sprzed 10 lat odbił się na nim?

Restauracje nie są podatne na kryzys, tylko na informacje z mediów o kryzysie. Wtedy od razu nasze obroty spadają, bez względu na to, czy kryzys nadchodzi, czy nie.

Oprócz wegańskiego jedzenia widać jakieś ciekawe trendy w gastronomi?

Generalnie kuchnia zdrowa. Bardziej będzie udoskonalanie tego co jest, a nie tworzenie czegoś nowego.

Są jakieś kuchnie, które mają lepszą przyszłość?

Azja dalej będzie zyskiwała.

Co się nie sprawdziło?

Golonka. Trzeba to będzie troszkę zmodyfikować.

Miał pan 2 restauracje w Nowym Jorku. Czy może pan porównać nasze zwyczaje jadania poza domem a za granicą?

Idziemy w kierunku zagranicy. W Nowym Jorku jadanie poza domem jest bardziej ekonomiczne niż w domu. Tam od śniadania do kolacji jada się poza domem. Jeżeli ktoś jada w domu, to zamawia jedzenie. W Polsce jest podobnie. Widać rozwój śniadań, których wcześniej w ogóle nie było w ofercie. Widać też rozwój dostaw jedzenia do domu.

Nie odbiegamy już specjalnie od Francuzów, Niemców czy Włochów?