Z jakich szczepów winorośli było tłoczone w czasach biblijnych

Jezus przemienił wodę w wino, ale w jakie? Czerwone? Białe? Słodkie? Wytrawne? Jakie wina pijał Salomon?

„I począł Noe, mąż oracz sprawować ziemię, i nasadził winnicę" – tak wedle Księgi Rodzaju (IX:20, przekład księdza Jakuba Wujka z 1599 r.) wyglądały początki winiarstwa. Z czasem  wino stało się ważnym elementem kultury, sięgali po nie  w swoich porównaniach poeci i prorocy („Niech mię pocałuje pocałowaniem ust swoich; bo lepsze są piersi twe nad wino" – Pieśń nad Pieśniami).

Enolog, specjalista od procesu winifikacji – dr Elyashiv Drori z Uniwersytetu w Ariel – zamierza dowiedzieć się, po jakie wino sięgali ludzie w czasach biblijnych patriarchów, z jakich szczepów winorośli było tłoczone, bo przecież nie z cabernet sauvignon, merlota  czy rieslinga.

Sięganie do korzeni

– Wytwarzanie chardonnay w Izraelu nie jest niczym porywającym, ponieważ takie wino robione jest w Kalifornii, Australii, Francji, wszędzie. Ale byłoby sztuką zrobić takie wino, które tłoczono w starożytności tylko w Izraelu, ze szczepów, jakie nie rosły nigdzie indziej – deklaruje dr Elyashiv Drori. I działa zgodnie z tą deklaracją.

Jego studenci od trzech lat poszukują na terenie całego kraju dziko rosnącej winorośli. Znaleźli już ponad 100 odmian występujących wyłącznie w Izraelu. W kolejnym etapie badań Elyashiv Drori porównuje je z pestkami winogron odkrytymi podczas wykopalisk, pochodzącymi sprzed dwóch, a nawet trzech tysiącleci. Pomaga mu w tym archeo-?botanik Udi Weiss z Uniwersytetu Bar-Ilan. Sporządza trójwymiarowe obrazy starożytnych pestek winogron.

– Chcę mieć pewność, że niektóre współczesne pestki, jakie mam pod mikroskopem, są takie same jak te wykopane przez archeologów, na przykład koło Świątyni Jerozolimskiej – wyjaśnia dr Udi Weiss.

Ale winorośl mogła ewoluować w ciągu tysiącleci. Czy tak się stało, sprawdza poproszona o pomoc biolog Mali Salmon-Divol. W tym celu porównuje DNA pestek starożytnych i współczesnych.

– Wprawdzie analiza DNA nie umożliwia poznania smaku wina, jakie pijał Dawid, ale na tej podstawie wiemy na pewno, czy dane pestki pochodzą z winogron białych czy czerwonych  – wyjaśnia Mali Salmon-Divol.

Prace prowadzone przez zespół Elyashiva Droriego doprowadziły już do ustalenia, że starożytne winogrona na obszarze Izraela różniły się od  uprawianych we Włoszech czy w Hiszpanii. Pod względem botanicznym bliżej im do winorośli greckiej. Badaczy to nie dziwi, powodem są starożytne szlaki handlowe wiodące przez Morze Śródziemne.

Właśnie te szlaki i transportowane nimi towary bada Brendan Foley z Woods Hole Oceanographic Institution (Massachusetts). W starożytności w amforach o pojemności ok. 26 litrów przewożono towary po morzach Śródziemnym, Czarnym, a także w głąb Europy. Brendan Foley przeanalizował kilkadziesiąt artykułów, których autorzy opisali łącznie 5860 amfor. W 95 proc. naczynia te służyły do przewozu wina i oliwy.

Amerykański naukowiec postanowił sprawdzić, na ile prawdziwy jest ten obraz. Woods Hole Oceanographic Institution często współpracuje z policją i służbami odpowiedzialnymi za ochronę wód przed skażeniami (dotyczy to m.in. statków płuczących zbiorniki na morzu itp). Dlatego badacz sięgnął po technikę stosowaną w tej dziedzinie – analizę DNA resztek organicznych znajdowanych na powierzchniach różnych przedmiotów.

Zaprosił do współpracy genetyka – Szwedkę Marię Hansson z Uniwersytetu w Lund. Foley i Hansson uzyskali zgodę władz greckich na zbadanie osadów organicznych z wewnętrznych ścianek dziewięciu amfor wydobytych z wraku sprzed ok. 2500 lat odkrytego koło wyspy Chios na Morzu Egejskim. Badacze wybrali te amfory, ponieważ nie były eksponowane w muzeum, przechowywano je w  pomieszczeniu bez dostępu światła. Okazało się, że w pięciu amforach przetrwały ślady wina. W sześciu stwierdzono ślady imbiru, jagód, jałowca, oregano, tymianku, mięty, żywicy sosnowej (starożytne teksty mówią o retsinie, winie konserwowanym sosnową żywicą).

Miód i czosnek

– Dziś trudno jednoznacznie rozstrzygnąć, czy przyprawy te przewożono osobno czy już  dodane do wina. Ale z łatwością przychodzi nam wyobrażenie sobie, że starożytne wino smakowało miętą, imbirem, tymiankiem – powiedział Brendan Foley.

Najstarszą europejską książkę kucharską odkryli robotnicy podczas prac konserwatorskich w w budynku poklasztornym przy gotyckiej katedrze w Durham w Anglii. Łaciński manuskrypt pochodzi z 1140 roku. Badają go naukowcy z Uniwersytetu w Durham i z Uniwersytetu McGill w Montrealu.

„Sos do kury na zimę: rozgrzać czosnek, pieprz i szałwię, zmieszać z wodą". „Imbir  przechowywać w czystej wodzie. Do konfitury pokroić na długie cienkie paski i dobrze wymieszać z miodem ugniecionym rękami na cienką masę, miód mocno wyrabiać rękami  i zostawić na dzień i noc".  Tak brzmią dwa przepisy, jakie do tej pory zdążyła w pełni odczytać prof. Faith Wallis. Co będzie, gdy dobrnie do końca manuskryptu?

Niektóre z opisanych w nim dań będą podawane w jednej z restauracji w Newcastle. Konsultantem szefa kuchni będzie historyk mediewista, prof. Giles Gasper.

Bardziej radykalny w swoich poczynaniach jest historyk gastronomii Michel Laplanche. W zamku Villerouge-Termenes, niegdyś siedzibie biskupów Narbonne, przy pomocy historyków, znawców średniowiecza, ludzi z tytułami profesorskimi, urządził „pieczeniarnię".