Kolejną arcyatrakcją tej kuchni jest kartoflana kiszka. Cóż za pomysł na potrawę, jakże przewrotny – taka antykiełbasa! Wygląda całkiem jak kiełbasa, na wierzchu owszem, osłonka z jelita, za to w środku zamiast mięsa – ziemniaki (jarską to jej wszelako nie czyni, no bo to jelito, a i skwarki powinny być obecne).
Poniższy przepis na kiszkę jest bardzo klasyczny, popularny zwłaszcza na wsiach, i to nie tylko na Litwie i Podlasiu. Druga dzisiejsza receptura to już przysmak nieco mniej znany. Można rzec, że to bogata wersja babki ziemniaczanej, którą przedstawiałem przed tygodniem. Mięso kaczki można zastąpić innym, taki kugelis będzie niemniej pyszny (choć zawsze trochę inny) z gęsiną czy baraniną (wtedy majeranek wypada zastąpić dużą ilością czosnku).
Charakterystyczne, że oba te dania były też częścią kuchni żydowskiej na tamtych terenach. To jeden z wielu przykładów na wzajemne oddziaływanie kultur wielu nacji, które żyły na Wileńszczyźnie obok siebie w rzadko spotykanej harmonii.
[ramka]kiszka kartoflana
jelita wieprzowe
3 kg ziemniaków
500 g tłustego wędzonego boczku
2 główki czosnku
sól i pieprz
pół szklanki oleju[/ramka]
Jelita (można je kupić w sklepach masarskich, a gdzieniegdzie także w zwykłych mięsnych) zalać letnią wodą, żeby je wypłukać z soli (w sprzedaży są zwykle solone).
Boczek pokroić w kosteczkę i podsmażyć na złoto. Obrane ziemniaki utrzeć na tarce o dużych oczkach. Przełożyć na lnianą ściereczkę i dobrze odcisnąć.
Przełożyć masę do miski, dodać skwarki razem z wytopionym tłuszczem, wyciśnięty czosnek, sól i pieprz do smaku. Wymieszać starannie.
Na maszynkę do mięsa nałożyć końcówkę do robienia kiełbas (powinna być w zestawie). Mokre jelito naciągnąć na tę końcówkę. Koniec jelita związać. Przepuszczać masę ziemniaczaną przez maszynkę, nabijając jelito, na koniec zawiązać je z drugiej strony. Można teraz poskręcać jelito co kilkanaście centymetrów, dzieląc na kiełbaski, można też zapiekać całą długą kiszkę.
Ułożyć kiszkę na blasze, polać olejem. Wstawić do piekarnika i piec ok. 40 min. w temp. 180 st. C.
Z równym powodzeniem można kiszkę piec na grillu. Niektórzy twierdzą, że najlepsza jest odsmażana.
[ramka]kugelis nadziewany kaczką
ok. pół pieczonej kaczki
2 kg ziemniaków
1 szklanka mleka
2 jajka
100 g świeżego boczku
2 cebule
majeranek
pieprz i sól
tarta bułka
tłuszcz do wysmarowania blachy
kwaśna śmietana[/ramka]
Zakładamy, że kaczka już została upieczona, powiedzmy, że została z obiadu połówka (zapewne bez piersi). Rzecz jasna wielbiciele tej potrawy mogą specjalnie w tym celu upiec ptaka. Można też kupić same piersi i je upiec na grillu, w piekarniku lub usmażyć.
Obrane ziemniaki zetrzeć na tarce o drobnych oczkach i przełożyć na sito umieszczone na garnku, odstawić na 5 minut (można też wyciskać przez ściereczkę). Przełożyć masę do drugiego garnka. Zlać wodę z pierwszego garnka, a osiadły na dnie krochmal dodać do ziemniaków. Zalać wrzącym mlekiem i postawić na małym ogniu, stale mieszając, aż masa zrobi się biała. Zdjąć z ognia i nadal mieszając, wbić surowe jajka. Boczek pokroić w kosteczkę, posiekać cebulę. Podsmażyć je razem i gorące wlać do ciasta. Doprawić majerankiem, pieprzem i solą.
Na wysmarowaną tłuszczem i posypaną tartą bułką blachę wyłożyć połowę ciasta. Na cieście ułożyć rozdrobnione mięso z kaczki, posypać majerankiem. Przykryć resztą ciasta i wstawić do piekarnika (180 st.) na około 1,5 godziny.
