„Copernicus”
, szef kuchni Marcin Filipkiewicz – Kraków
„Dom Wigierski”
– w Domu Pracy Twórczej, szef kuchni Michał Grnyo - Wigry (Suwałki)
„Kolumnowa”
w Hotelu Warszawa Spa & Resort, szef kuchni Marcin Budynek – Augustów
„Mirador”
, szef kuchni Dariusz Opasek - Warszawa
„Młyn”
w Hotelu Młyn, szef kuchni Urszula Robaczyńska – Włocławek
„Monopol”
w Hotelu Monopol, szef kuchni Krzysztof Żurek - Wrocław
„Piotrkowska 97”
, szef kuchni Urszula Czyżak – Łódź
„Restauracja Likus Concept Store”
, szef kuchni Arkadiusz Janczarek – Warszawa
„Ristorante Cristallo”
, szef kuchni Ryszard Warnke - Katowice
„Romantyczna”
w Hotelu SPA dr Ireny Eris, szef kuchni Bartosz Budnik - Wysoka Wieś (Wzgórza Dylewskie - Ostróda)
„Spichrz”
, szef kuchni Ewa Politowska – Toruń
„Stara Apteka”
, szef kuchni Grzegorz Kwiatkowski – Inowrocław
„Stara Piekarnia”
, szef kuchni Piotr Polak – Pszczyna
„Weranda”
, szef kuchni Tomasz Kosiński - Bydgoszcz
Przepisy szefów kuchni z wybranych restauracji biorących udział w akcji
Pierś gęsi marynowana w różanym pieprzu podana z płatkami fig i sałatką z kiełków i gruszek
400 g piersi z gęsi
1,5 łyżki soli morskiej
3 łyżki cukru
6 łyżek suszonych płatków kwiatu róży
1 łyżka pieprzu seczuańskiego
1 łyżka pieprzu czarnego pół łyżki ziaren kardamonu
1 cm imbiru
2 duże suszone figi zamrożone
1 duża gruszka pół szklanki kiełków rzodkiewki
pół szklanki młodej rukoli
1 łyżka miodu 1 łyżka siekanej natki pietruszki
sól
Płatki róży, pieprz, kardamon, imbir i sól zmiksuj w melakserze. Dodaj do tego cukier i powstałą mieszanką natrzyj pierś gęsi. Zawiń wszystko szczelnie w folię spożywczą i odstaw do lodówki na minimum cztery doby, po czym pierś zamroź. Gruszkę obierz i pokrój w julienne. Wymieszaj z kiełkami, rukolą, natką pietruszki i solą.
Zamrożoną pierś gęsi obsmaż na suchej, mocno rozgrzanej patelni, kładąc skórą do dołu, tak by jak najmocniej wytopić z niej (skóry) tłuszcz. Od strony mięsa obsmażaj tylko przez kilka sekund. Ważne, by obsmażać pierś chwilę przed podaniem. Na talerzu ułóż sałatkę, na sałatce plastry piersi krojone najcieniej jak to możliwe. Mięso posyp płatkami fig krojonymi bardzo cienko na mandolinie do trufli.
Adam Chrząstowski, restauracja „Ancora” - Kraków
800 g gęsich żołądków, ok. 7-8 połówek
1 kg tłuszczu gęsiego
4 gałązki tymianku
4 utłuczone ziarna jałowca
4 utłuczone ziarna ziela angielskiego
4 pokrojone w plastry ząbki czosnku
2 listki laurowe
2 gałązki rozmarynu
sól, pieprz
Zdjąć lub odciąć z żołądków opalizującą skórkę. Nacięta ostrym nożem daje się łatwo ściągnąć. Opłukać i osuszyć. Obłożyć przyprawami, ciasno ułożyć w naczyniu, zakryć folią spożywczą i wstawić na noc do lodówki. Tłuszcz gęsi stopić na małym ogniu, pod przykryciem. Przecedzić i usunąć resztki, które nie dają się stopić. Oczyścić z przypraw i zanurzyć żołądki w gorącym tłuszczu. Gotować powolutku, na małym ogniu, przez ok. 2 godziny. Sprawdzić widelcem, czy są miękkie, zdjąć z ognia i zostawić do ostudzenia. Przez cały czas gotowania i przy odgrzewaniu żołądki powinny być całkowicie zanurzone w tłuszczu, gdyż wystające końcówki szybko schną i ciemnieją. Podawać na zimno lub na gorąco, np. pokrojone w plasterki na soczewicy duszonej z grzybami.
Agnieszka Kręglicka, „Kręgliccy Restauracje i Catering” - Warszawa
Dzielimy gęś na pierś i udko, pierś dzielimy dodatkowo na pół. Całość solimy i pieprzymy, zostawiamy na dwie godziny w lodówce. Nagrzewamy piekarnik do temperatury 230 stopni. Rozkładamy gęś na blasze i zapiekamy przez około 10-12 minut. Mięso wówczas się zamyka.
Po wyjęciu z piekarnika mięso ląduje w rondlu z kiszoną kapustą i zielem angielskim i suszonymi grzybkami, w którym następnie jest podlane szklanką czerwonego wina, wodą i wytopionym podczas zapiekania tłuszczem gęsim. Całość powinna być zalana płynem. Gęś dusimy na wolnym ogniu do miękkości, jednak trzeba uważać, by się nie rozgotowała, aby mięso nie odeszło od kości.
Tak przygotowaną gęś pozostawiamy do ostygnięcia, by już chłodną przełożyć do lodówki, w której powinna pozostać przez minimum 2-3 dni, a nie zaszkodzi, jak pozostanie 2 tygodnie. Danie przed samym podaniem zapiekamy w piekarniku.
Artur Moroz, restauracja „Bulaj” - Sopot
4 piersi gęsi
2 łyżki grubej soli
1,5 kg tłuszczu gęsiego
świeży rozmaryn i tymianek
pieprz młotkowany
główka czosnku
Nasmarować pierś gęsi solą, pieprzem i posiekanym czosnkiem. Dodać zioła i pozostawić w lodówce na noc. Następnego dnia gotować w rozpuszczonym gęsim tłuszczu około 2 godzin. Gorącym tłuszczem zalać gęsi i odstawić na kolejną noc do lodówki. Gęś przygotowana według tego przepisu może leżeć w lodówce kilka tygodni – nabiera wtedy specyficznego aromatu. To dawna metoda konserwowania mięs. Podgrzewamy ją w gorącym piekarniku lub obsmażając od strony skóry na suchej patelni. Gęś podajemy z sosem z czerwonego wina cabernet sauvignon i kapustą z żurawinami.
Sos:
1 butelka czerwonego cabernet sauvignon
2 łyżki miodu
kilka suszonym śliwek
1 cebula
4 łyżki oliwy liść laurowy,
kora cynamonu,
czosnek,
tymianek
Na oliwie podsmażyć pokrojoną w drobną kostkę cebulę, dodając posiekany czosnek i gałązkę tymianku. Wlać wino, miód, liść laurowy i pokrojone w paski śliwki. Gotować około 20 minut. Doprawić solą i pieprzem.
Czerwona kapusta z żurawinami i miodem:
0,5 kg czerwonej kapusty
100 g żurawiny
1 cebula posiekana usmażona na złoto
1 łyżka miodu tłuszcz gęsi do smażenia
tymianek,
czosnek
sól, pieprz
Kapustę pokroić w grubsze paski i podsmażyć na chrupiąco na tłuszczu gęsim. Dodać cebulę, miód i smażyć około 5 minut. Dołożyć żurawinę i listki tymianku, doprawić. Trzymać na małym ogniu około 3 minut. Tuż przed podaniem dodać 3 łyżki sosu winnego i drobno posiekany ząbek czosnku.
Idealnym dodatkiem jest ugotowana zielona soczewica z Puy.
Agata Wojda, restauracja „Absynt” - Warszawa
1 szt. gęś – do 6 miesięcy
200 g marchwi
200 g cebuli
100 g selera naciowego
50 g czosnku
200 g wina białego
6 gruszek zielonych
estragon,
tłuszcz gęsi foie gras 100 g
glukoza 100 g
śmietana 100g
sól, pieprz
Gęś nafaszerować obranymi i krojonymi warzywami i natrzeć solą. Piec w piekarniku rozgrzanym do ok. 180 stopni, przez 1,5–2 godziny. Podlać winem białym, w czasie pieczenia obracać gęś i podlewać wytworzonym sosem. Upieczoną gęś pokroić na porcje. Wątrobę (foie gras) gęsią połączyć z glukozą, śmietaną, solą i pieprzem, podgrzać i zmiksować, przecedzić. Ostudzić i zrobić lody. Gruszki pokroić na kawałki i smażyć na gęsim tłuszczu z estragonem, na koniec dodać tłuczony czarny pieprz.
Wszystko podawać na talerzu polane sosem spod pieczeni. Można podać dodatkowo świeże sałaty z octem balsamicznym i oliwą.
Krzysztof Żurek, restauracja „Monopol” - Wrocław
