I to nie tylko te związane bezpośrednio ze smakiem. A jako że mam zaszczyt pisać na łamach znakomitej gazety, a nie periodyku z przepisami, podzielenie się tym razem pewnym déja vu biznesowym nie wydaje mi się zbytnim nadużyciem.
Od dwóch dekad param się doradztwem personalnym. Zaczynałam w połowie lat 90. ubiegłego stulecia, gdy pięcie się po szczeblach kariery ruchem konika szachowego, zmieniającego wizytówkę i logo korporacji przynajmniej raz w roku, było normą. Napiętnowane pejoratywnym określeniem „jumper" zostało dopiero kilka lat później, niemal dekady zaś potrzeba było, aby w ten sposób łapczywie konsumowany przez menedżerów boom ekonomiczny ustatkował się i zamienił w łagodny wzrost. Za ustatkowaniem się rynku poszła także stabilizacja karier. Dziś natomiast częsta zmiana barw przez top menedżerów w najlepszym razie traktowana jest jako faux pas.
Obserwując losy szefów kuchni nominowanych do nagród w zeszłym roku przez Gault & Millau, zdumiona byłam tempem akcji. W ciągu pierwszych sześciu miesięcy po nominacji ponad połowa z nich zmieniła pracę. Dostali posady w miejscach, gdzie są lepiej wynagradzani, ale przede wszystkim gdzie mają większą swobodę rozwoju. Jednak nie tylko gwiazdy tej sceny miały gorące „okienko transferowe". Jedynie w trzeciej dekadzie tego roku około 20 proc. szefów opisywanych restauracji zmieniło barwy klubowe.
Pewnie nie pokusiłabym się o te statystyki, gdyby nie nasza ambicja promowania szefów kuchni, między innymi przez opisywanie ich sylwetek. Ale zmiana niemal setki pierwszych, poświęconych właśnie szefom, akapitów tuż przed drukiem na moment ostudziła moją słabość do nich. Ta karuzela sprawiła, że poczułam się jak młoda researcherka sprzed 20 lat.
Stąd, pytana, czy już nadeszła ta zapowiadana rewolucja kulinarna czy może jest już za nami, pozwalam sobie na analogię biznesową. Gwałtowność ruchów rynkowych, przeobrażanie się kultury restauracji z właścicielskiej na szefowską, pokazuje, że jesteśmy nadal na początku zmian. Przed nami kilka ciekawych lat. Spodziewam się powstawania licznych, wyrazistych i przemyślanych konceptów kulinarnych. Coraz częstszy będzie udział własnościowy szefów kuchni w poszczególnych restauracjach. Trudno zresztą o lepsze motywowanie i skuteczniejsze zatrzymanie tych najlepszych.
Jak wysoko jeszcze zajdziemy? W 36-milionowym kraju możemy opisać jedynie 390 restauracji spełniających międzynarodowe wymagania. Od Francji, jednego z najbardziej rozwiniętych gastronomicznie rynków świata, dzieli nas przepaść. Tam pokazujemy niemal 4 tys. restauracji. Dla mnie realnym horyzontem jest czterokrotnie od nas mniejsza Austria, która może poszczycić się dwukrotnie większą liczbą opisywanych restauracji. Mam nadzieję, że wystarczy nam dekada, aby ją dogonić.
Autorka jest redaktor naczelną „Żółtego Przewodnika" Gault & Millau
Rekomendacja Gault & Millau
27 Porcji
Szef kuchni Piotr Ślusarz
Od lipca 2015 r. szefem kuchni jest młody, ale znany już m.in. z programu Top Chef Piotr Ślusarz, zdobywca tytułu Młody Talent regionu Centrum Gault&Millau Tour. Po ukończeniu szkoły gastronomicznej gotował w Amber Hotel Baltic w Międzyzdrojach, a potem w Trójmieście, np. w Hotelu Sheraton w Gdańsku. Po stażu w topowej londyńskiej restauracji Hibiscus wrócił do Polski i ponownie pracował w Sheratonie, a po programie Top Chef otrzymał angaż w Atelier Amaro.
27 Porcji ulokowała się tuż przy parku Decjusza. Nowoczesne i skromne wnętrze zdominowane przez białe ściany i stoły z jasnego drewna stwarza miły, bezpretensjonalny klimat. W ciepłe dni można zasiąść w cichym ogrodzie, tuż koło Willi Decjusza.
Piotr Ślusarz realizuje swoje pomysły, bazując na najlepszych, w dużej mierze regionalnych produktach, które przetwarza w nowoczesne dania. Wynik niejednokrotnie zaskakuje połączeniami smaków – przykładem makrela z ciecierzycą i pomidorem czy też króliczy comber z musem z brokułów, burakiem i soczewicą. Niektóre potrawy są zaś „po prostu pyszne” – jak choćby ciasto z kaszy jaglanej, truskawek i czekolady. Menu zmienia się regularnie co miesiąc, dostosowując się do sezonu, trudno zatem przewidzieć, czym szef kuchni obdaruje gości.
W karcie win m.in. polska Srebrna Góra uhonorowana medalami np. na krakowskim Enoexpo.
PSST!?Restauracja organizuje szkolenia tematyczne (np. z podrobów), rzecz jasna połączone z degustacją potraw. Szczegóły na Facebooku.
12/20
Nowatorska/Swobodna
al. Kasztanowa 1 30-337 Kraków Kraków
tel. +48 502 439 997
Czynne
wt.–sob. 12.00–22.00
niedz. 12.00–20.00
Średnie ceny
przystawka 17 zł
danie główne 40 zł
deser 22 zł
Menu degustacyjne
4 dania 119 zł
5 dań 139 zł
Płatność kartą
DOM Żoliborz
Szef kuchni Łukasz Andruszkiewicz
Łukasz Andruszkiewicz koncentruje się na poszukiwaniu składników sezonowych, świeżych i lokalnych. W jego daniach widać dbałość o prostotę oraz jasny przekaz na talerzu. Nie ma tu zabiegów odbierających produktom ich naturalne cechy, więc pochylając się nad szparagiem czy kaczką, wiemy na pewno, że to właśnie szparag i kaczka.
Nazwa DOM doskonale pasuje do tej małej, kameralnej restauracji na Starym Żoliborzu. Willa bez szyldów i reklam (tylko z dyskretnym logo), rodzinna atmosfera i karta zmieniana niemal co tydzień, zależnie od dostępności produktów, sprawiają, że wizyta tutaj to rzeczywiście jak powrót do domu. Latem lokal zaprasza do ocienionego, całkiem sporego ogródka. Okolica sprzyja spacerom – dookoła piękny zielony Żoliborz, wąskie uliczki, drzewa i przede wszystkim spokój.
Każdy posiłek w DOM-u zaczyna się od rytuału chleba. Kelner przynosi koszyk z kromkami odkrojonymi z pieczonego codziennie ogromnego bochna. Solidne pajdy maczane w aromatycznej oliwie wprawią każdego w błogi nastrój oczekiwania na dalsze przyjemności. Warto spróbować hitów sezonu jak delikatne risotto z zielonym groszkiem i cukinią lub największego DOM-owego przeboju – konfitowanej kaczki, która zachwyca cieniutką, chrupiącą skórką, a której charakteru dodaje wyraźnie kwaśny rabarbarowy sos.
PSST!?W menu dziecięcym zdrowe i fajne potrawy „jak u mamy”. Makaron z sosem pomidorowym czy mielony z mizerią wywołają uśmiech na każdej małej buzi.
11/20
Bistro/Rodzinna
Mierosławskiego 12 01-549 Warszawa
tel. +48 517 859 059
www.facebook.com/DOMmadeWarszawa
Czynne
wt.–sob. 12.00–23.00
niedz. 10.00–22.00
kuchnia:
wt.–sob. do 22.00
niedz. do 21.00
Średnie ceny :
przystawka 28 zł
danie główne 36 zł
deser 12 zł
Płatność kartą
Pod Gigantami
Szef kuchni Paweł Zieliński
Paweł Zieliński zdobywał doświadczenie w kraju i za granicą. Pracował w warszawskim hotelu Mercure, a potem przez kilka lat w Irlandii, m.in. w renomowanej dublińskiej restauracji L’Ecrivain oraz hotelach Cliff Town House (Dublin) i ekskluzywnym Carton House w Maynooth. Pod Gigantami z powodzeniem tworzy kuchnię nawiązującą do polskiej tradycji kulinarnej, a zarazem lekką i wykwintną.
Miejsce zobowiązuje. Restauracja mieści się przy nobliwych Alejach Ujazdowskich, w zabytkowej kamienicy w stylu wczesnego modernizmu, z elementami neoklasycyzmu i neobaroku. Balkon nad bramą podtrzymują figury gigantów – stąd nazwa lokalu. Budynek mocno ucierpiał w czasie wojny, jednak niektóre elementy wystroju zachowały się w oryginalnej formie – np. 250-letni parkiet z różnych gatunków drewna, przeniesiony tutaj z pałacu Tarnowskich, stojącego niegdyś przy Krakowskim Przedmieściu, a rozebranego pod koniec XIX w. pod budowę hotelu Bristol.
Wybierając dania, bez wątpienia należy zwrócić uwagę na pyszną grasicę. Niebanalnie połączono ją z grzybami oraz sosem kokosowym z natką kolendry, chili i świeżym imbirem. Godne spróbowania są także pierożki z cielęciną – farsz wzbogacono czarnuszką. Na główne danie warto zamówić ciekawy mariaż jagnięciny z piersią perliczki i sosem porto.
PSST!?Destylaty są wystawione w sali na pięknym drewnianym stoliku. Można je więc także obejrzeć, a nie tylko poczytać o nich w karcie.
13/20
Międzynarodowa/Elegancka
Al. Ujazdowskie 24 00-478 Warszawa
tel. +48 22 629 23 12
Czynne
codziennie 12.00–23.00
Średnie ceny
przystawka 41 zł
danie główne 78 zł
deser 27 zł
Płatność kartą
Pod Nosem
Szef kuchni Przemysław Bilski
Przemysław Bilski doświadczenie zdobywał w uznanych londyńskich restauracjach Zafferano i Locanda Locatelli, a także w Polsce (hotel Copernicus – Kraków, Bread and Milk – Wadowice). Jego specjalność to tradycyjna kuchnia polska w światowym wydaniu.
Dwupoziomowy lokal mieści się pod samym nosem Wawelu (stąd nazwa). Sala na parterze ma ciepły wystrój z gobelinami – kopiami wawelskich arrasów. Sala w piwnicy jest wyposażona w kominek. Do dyspozycji gości pozostaje także ogródek. Dania są podawane na pięknej biało-niebieskiej zastawie w angielskim stylu – wyglądają na niej nad wyraz apetycznie, zwłaszcza udko z kaczki czy jagnięcina.
Jako czekadełko podaje się tutaj malutkie obwarzanki krakowskie z pysznym ziołowym masłem. Pierogi z ogonem wołowym, posypane płatkami długo dojrzewającego sera wydobywają z wołowiny to, co najlepsze: delikatność i pełnię mięsnego smaku. Pstrąg jest usmażony po mistrzowsku, a serwowany z sałatką z aromatycznego pomidora i chrupiącego ogórka małosolnego.
Karta win solidna. Jak przystało na restaurację galicyjską, silnie reprezentowane są trunki z Europy Środkowej – Austrii, Węgier i Czech. Można wypić między innymi Csopaki Rizling od Istvána Jásdiego znad Balatonu czy müller-thurgau z morawskiej winnicy Regina Coeli, Trpělka & Oulehla. Wśród alkoholi mocnych znakomity 12-letni kolumbijski rum Dictador.
PSST!?Warto spróbować robionych na miejscu lodów. Na przykład lawendowo-borówkowych, malinowych lub orzechowych.
13/20
Nowatorska/Elegancka
Kanonicza 22 31-002 Kraków
tel. +48 12 376 00 14
Czynne
III–XI codziennie 10.00–23.00
XII–II codziennie 10.00–22.00
kuchnia:
codziennie od 12.00
Średnie ceny
przystawka 22 zł
danie główne 51 zł
deser 14 zł
Płatność kartą
Szafarnia 10
Szef kuchni?Grzegorz Labuda
W maju 2015 r. Szafarnia stała się królestwem Grzegorza Labudy. Autor kilku książek kulinarnych (np. Przysmaki szlacheckie we współczesnej kuchni) i doświadczony szef gotował m.in. w poznańskim Blow Up Hall i dla premierów państw unijnych podczas polskiej prezydencji. Labuda stawia na kulinarne bogactwo Pomorza i Kaszub. W kuchni używa świeżych bałtyckich i jeziornych ryb, kaszubskich serów zagrodowych i (zasadniczo) produktów pochodzących od dostawców w promieniu 100 km od Szafarni.
Szafarnia 10 to jednocześnie adres i nazwa restauracji. Mieści się na parterze 10-piętrowego budynku Amber Tower, tuż koło mariny. Na ostatnim piętrze wieżowca restauracja ma taras VIP, z którego rozciąga się fantastyczny widok na starówkę. Wnętrze jest nowoczesne, minimalistyczne, przestronne i jasne, utrzymane w stylu marynistycznym – wśród kolorów dominuje błękit. Kuchnia otwarta.
W menu lokalu obok tatara z polędwicy wołowej znajduje się tatar z bałtyckiego dorsza; obok konfitowanego w palonym maśle sandacza – żeberka z dzika. Nawet tak oczywista potrawa jak szparagi z sosem holenderskim i jajkiem przygotowana jest perfekcyjnie. W punkt ugotowane zielone szparagi, rewelacyjny, lekko żółty sos holenderski, zgrabne, właściwie ugotowane jajko w koszulce – wszystko pięknie współgra ze sobą smakami i kolorami.
PSST!?W Szafarni jest homarium. Dzięki temu można spróbować homarów kanadyjskich przyrządzonych tuż po odłowieniu – są wtedy najsmaczniejsze.
10,5/20
Regionalna/Elegancka
Szafarnia 10 80-755 Gdańsk
tel. +48 58 600 85 00
Czynne:
codziennie 7.00–11.00 (śniadania)
12.00–22.00 (a la carte)
Średnie ceny
przystawka 27 zł
danie główne 51 zł
deser 17 zł
Menu degustacyjne :
6 dań 170 zł
Płatność kartą
