Czy kucharz przestał być kucharzem i stał się artystą?
Wojciech Modest Amaro:
Talerz zamiast teorii
Wojciech Modest Amaro, kucharz i właściciel warszawskiego Atelier Amaro
Kucharz zawsze pozostanie kucharzem. Ale jeśli ma talent, dar tworzenia własnych koncepcji, może stworzyć coś więcej. Ja najpierw nauczyłem się podstaw. Poznałem warsztat, techniki, nabrałem doświadczenia. Dopiero potem przyszedł moment, kiedy postanowiłem do tego, co znam, dołożyć coś własnego – autorską interpretację kuchni polskiej.
Czy kuchnia nie ma ograniczeń wypływających z natury składników? Można łączyć wszystko ze wszystkim? Czekoladę z musztardą?
Dzisiaj od strony technicznej nie ma ograniczeń. Ale świadome gotowanie to poznanie właściwości potraw, zaprezentowanie ich w najlepszej formie. Muszą być świeże, kruche, soczyste. Wiemy, jak dobrać metody, brzydko mówiąc, obróbki. Są szefowie, którzy próbują sięgnąć do „kodów kreskowych", elementarnych właściwości jedzenia, i budują z tego nieoczekiwane połączenia. Ale zestaw biała czekolada i kawior to coś, czego ja unikam. Moje koncepcje smakowe idą inną drogą.
Jaką?
Opieram się na doświadczeniu – do czegoś, co znam, dorzucam coś nowego. Postępuję metodą prób i błędów; zderzyć można ze sobą wszystko, ale smak powie nam, czy koncepcja jest trafna.
Tego można nauczyć się z programów telewizyjnych o gotowaniu?
Te programy nie są całkiem rozwojowe. Wałkują wciąż te same rzeczy. Jak ktoś nie lubi spędzać czasu w kuchni, to mu te programy nie pomogą. Ale pasją kuchenną można zarazić, tylko trzeba zachęcić do twórczego podejścia. Nie chodzi tylko o to, żeby się najeść, ale wywołać inne doznania.
Boimy się eksperymentów w kuchni?
Sposób, w jaki przedstawiano kuchnię molekularną, mógł do eksperymentów zniechęcić. Ludzie myślą, że to chemia, a przecież istotą tej kuchni jest dojście do istoty smaku. Przedstawienie czy wręcz uwypuklenie właściwości produktów. To świadome gotowanie.
Ale też jest tu trochę nadmuchanej ideologii. Wystarczy poczytać karty w niektórych restauracjach. Tak pretensjonalne, że aż zabawne.
Sam dostrzegam, że granice rozsądku są często przekraczane. Gdy jestem w Madrycie na targach Madrid Fusion, słyszę opowieści o przeniesieniu w czasie, itp. bzdury. Nie dorabiajmy do jedzenia ideologii – mamy być rozliczani za to, co na talerzu, nie za teorie. Skupiamy się na gotowaniu, na poruszeniu zmysłów na wielu poziomach, ale nie fantazjujmy, że zabieramy w podróż w kosmos. Gdy ludzie doznają wzruszenia pod wpływem serwowanych przez nas smaków, to najlepsza rzecz, jaką można przeżyć.
Co dzisiaj jest w menu w Atelier Amaro?
Ślimaki winniczki z zieloną fasolką i czosnkiem niedźwiedzim, na który właśnie zaczyna się sezon, pstrąg źródlany z rabarbarem i szczawiem, wędzony węgorz z suszonymi borowikami. Na deser wariacje czekoladowe z lodami sosnowymi i igłami jałowcowymi...
Lody sosnowe?
Zbiera się świeże pędy sosny w maju, zasypuje cukrem. Można z tego zrobić nalewkę. Ale żeby powstał proszek do lodów, trzeba tę mieszankę potraktować ciekłym azotem.
Ile kosztuje kolacja?
Proponujemy gościom podróż składającą się z trzech, pięciu lub ośmiu momentów – odpowiednio za 145, 220 czy 280 złotych za osobę.
Kiedy przyszli do pana agenci Michelin, rozpoznał ich pan?
To był jeden człowiek, Anglik. Nie wiedzieliśmy, kim jest. Przedstawił się dopiero przy płaceniu rachunku, pokazał legitymację. I tak musiał zebrać podstawowe informacje o nas – o cenach, menu, godzinach otwarcia. Rozmawiał ze mną półtorej godziny. Potem były jeszcze dwie wizyty z Michelin – tych już rozszyfrowaliśmy. Podejrzewam nawet, że jedną z tych osób był sam wydawca. Rezultat? Status „Wschodzącej Gwiazdki" w ich najnowszym przewodniku.
Byli u pana jeszcze inni recenzenci kulinarni?
Był Nigel Slater z brytyjskiego „Observera". Powiedział, że zupa grzybowa z owocami aronii i esencją mchu leśnego to najlepsza zupa, jaką jadł w życiu. Był także Paul Liebrand ze znanej nowojorskiej restauracji Corton.
Po tej nominacji stał się pan sławny. Już jest pan celebrytą?
O nie, i nie zamierzam być. Ale rzeczywiście po tej wschodzącej gwiazdce zaistnieliśmy na większą skalę. Dostałem wiele próśb o staż z Europy i nawet ze Stanów. Ale to tylko nagroda za wiele lat pracy.
Gdyby panu zaproponowano program telewizyjny, zgodziłby się pan?
Osiem lat pracowałem u wspaniałego Jana Wejcherta. Miałem telewizję na wyciągnięcie ręki i propozycje programów, ja jednak skupiłem się na gotowaniu. Dziś można powiedzieć, że była to słuszna droga. Ale dzwonili do mnie z TVN, będą robić polską edycję MasterChef. Zobaczymy. Ale mój najbliższy cel jest inny – chcę być gwiazdą Michelin, nie tylko wschodzącą, ale prawdziwą, oraz wprowadzić restaurację do 50 Best – najlepszych restauracji świata.
