Żętyca colą na lato

Na rogu Marszałkowskiej i Świętokrzyskiej w Warszawie tego lata sprzedawany jest dobrej jakości łotewski kwas chlebowy z dystrybutora. To nowość na naszym kapitalistycznym rynku, gdzie królują słodkie napoje gazowane. Pod względem wielkości sprzedaży coca-coli Polska zajmuje szóstą pozycję za takimi potęgami europejskimi, jak Hiszpania, Niemcy, Wielka Brytania, Francja i Włochy.

Tradycja picia kwasu chlebowego przetrwała w rozkwicie na terenie Rosji i krajów nadbałtyckich. Tam przy drogach spotyka się beczkowozy pełne tego napoju. Ludzie podjeżdżają z własnymi naczyniami, kupują kwas na litry. Na rynku polskim nazwa kwas chlebowy jest wykorzystywana przez producentów napojów sztucznych, którzy dostarczają napoje wytwarzane z chemicznych ekstraktów, zeszrotowanych zbóż, barwników, karmelu. Wszystko konserwowane benzoesanem sodu i pakowane w plastikowe butelki PET.

Prawdziwy kwas z żytniego chleba, drożdży, cukru, rodzynek, liści czarnej porzeczki, młodych pędów świeżej mięty i źródlanej wody to znakomity letni napój orzeźwiający. – Napoje gazowane zawierają zbyt dużo cukru, by działać podobnie. Gdy je pijemy, chce nam się jeszcze bardziej pić – mówi Agnieszka Sienkiewicz, dietetyczka. – Najlepiej gaszą pragnienie napoje fermentowane i woda gazowana.

Można pić także – jak narody arabskie – gorącą, mocną herbatę. – Zbyt zimny napój osłabia nasz układ odpornościowy, a różnica temperatury sprawia, że łatwo możemy się przeziębić – ostrzega dietetyczka.

Historia polskich napojów chłodzących pokazuje, że mamy własne wielowiekowe tradycje ich wytwarzania. Żętyca na przykład to fermentowany napój z mleka owczego. W 1830 roku Łukasz Gołębiowski pisał o jej leczniczych właściwościach: "świeża maślanka, serwatka, mianowicie żyntyca, ręczyca, z owczego mleka przegotowana, używała się do leków majowych, z kaszą lub kluskami była pokarmem czeladzi".

W 1899 roku (cytat za: "Lud", Organ Towarzystwa Ludoznawczego we Lwowie, Antoni Kalina) pisano o produkcji napoju: "Do dojenia wypędzają owce w miejsca ogrodzone, przed takowem stoi ławka, na której siedzą pasterze tyłem do owiec; owce pojedynczo pomiędzy nogi pasterzom przełażą, którzy takowe chwytają i do drewnianych skopków doją. Wydojone mleko przecedza baca przez szmatkę do potężnego kotła miedzianego wiszącego na haku w środku szałasu pod ogniem palącym i dla łatwiejszego ukwaszenia dodaje nieco podpuszczki z cielęcego żołądka (klag), i wtedy mleko się ścina na ser i oddziela od serwatki, czyli żętycy. Żętycę odlaną, w której jeszcze płatki sera pływają, gotują jeszcze z godzinę; potem służy ona za pokarm pasterzom, którzy piją czerpakami; jest ona nader pożywną i dla osłabionych, chorych nader skuteczną".

Żentyca jest gęsta lub rzadka, biała lub lekko kremowa, może być słodka lub nieco kwaśna. Metody jej wytwarzania niewiele się do dziś zmieniły. W 2005 roku została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych.

Kefir, krewniak żętycy, zbawca w leczeniu objawów "dnia następnego", to napój, w którym zakwaszenie mleka wywoływane jest przez tzw. grzybki kefirowe, czyli żyjące w symbiozie odpowiednie drożdże i bakterie. Ma lekko drożdżowy smak. Teorii o pochodzeniu kefiru jest kilka. Jedna z nich mówi, że jego nazwa pochodzi od tureckiego słowa "kef", co w tłumaczeniu oznacza zdrowie. Inna z kolei dowodzi, że ten popularny mleczny napój wywodzi się z Kaukazu, a w Europie znany jest od połowy XIX wieku.

A soki z warzyw i owoców? Warto pić jedynie te naturalne, nierozcieńczane, niesłodzone i nieklarowane, bez konserwantów i barwników. Takie soki najczęściej sprzedawane są w szklanych butelkach. Najlepsze tłoczone są na zimno. To tradycyjna metoda wyciskania soku z owoców. Świeże owoce dostarczane są do tłoczni w tym samym dniu, w którym je zebrano.

Po dokładnym posortowaniu, umyciu i rozdrobnieniu układane są warstwami na specjalnej prasie i przedzielane sitami z wikliny, po czym wyciskane. W ten sposób powstaje naturalnie mętny sok spod prasy. Po odstaniu rozlewany jest bezpośrednio do butelek i pasteryzowany w kąpieli wodnej.

Najważniejszą zaletą tej metody produkcji jest pominięcie rutynowych procesów stosowanych w przetwórstwie, jak klarowanie i filtracja. Dzięki temu soki zawierają wszystkie naturalne składniki mineralne, witaminy, naturalne cukry oraz błonnik.