– Po kilku latach intensywnego wzrostu rynek sushi się ustabilizował. Jest on skoncentrowany przede wszystkim w Warszawie. Podobno w tym mieście jest już około 250 punktów sprzedających sushi – mówi Tomasz Romanik, prezes spółki Sakana prowadzącej siedem takich restauracji. Jego zdaniem, szansą na wzrost jest ekspansja do mniejszych miast. Tam rynek nie jest jeszcze nasycony. Barierą są jednak zdecydowanie niższe zarobki, a co za tym idzie mniejszy popyt na sushi.
Wydaje się jednak, że moda na kuchnię japońską już na trwałe zapanowała w naszym kraju. Z ostatniego badania Ipsos wynika, że 69 proc. Polaków spożywa przynajmniej od czasu do czasu posiłki poza domem. Najczęściej wprawdzie wybierają pizzerie (81 proc.) i fast foody (74 proc.), jednak lokale sprzedające sushi też pojawiają się w tym zestawieniu. Co czwarta osoba spożywająca posiłki poza domem deklaruje, że chodzi na sushi.
Pomiędzy lokalami widać jednak znaczące różnice. – W segmencie premium, w którym my działamy, konkuruje ze sobą stosunkowo niewielu graczy. Jednak w kategorii lokali z niższej półki rynek jest bardzo rozdrobniony. Koszty utrzymania i prowadzenia baru sushi są wysokie i niemożliwe jest zaoferowanie taniego produktu dobrej jakości – mówi Romanik.
– Zamierzamy rozwijać sieć w modelu franczyzowym i liczymy, że w tym roku otworzymy nowe punkty – mówi. W 2011 r. Sakana wypracowała 14,1 mln zł przychodów i 0,26 mln zł zysku netto. Rok wcześniej miała odpowiednio 14 mln zł i 0,19 mln zł.
Dobrymi wynikami może się pochwalić inna firma z tej branży, Premium Food Restaurants. Jest właścicielem lokali działających pod marką 77 Sushi. Jej oferta jest tańsza niż Sakany. – W czasie dekoniunktury to nasza przewaga. Przybywa nam klientów, a sprzedaż systematycznie rośnie. Nie odczuwamy kryzysu. Teraz mamy 12 lokali. Każdy z nich jest rentowny. Do końca roku zamierzamy otworzyć kilka nowych punktów – mówi Aleksandra Gawrylak, prezes Premium Food Restaurants. Zapowiada, że spółka ma pomysł na nowy biznes. – Chodzi o sprzedaż gotowych zestawów, w niższych cenach. Byłaby to oferta skierowana na wynos, np. do pracowników biur. Nie ma jeszcze takiego podmiotu na rynku – mówi. Spółka otworzy jeden testowy punkt tego typu. – Jeśli będzie rentowny, to powstaną nowe – zapowiada Gawrylak. W ubiegłym roku spółka wypracowała 13,6 mln zł skonsolidowanych przychodów i miała ponad 1 mln zł zysku netto. Rok wcześniej sprzedaż wyniosła 11,6 mln zł, a strata 0,39 mln zł.
