Kulinaria, jak bodaj każda inna dziedzina sztuki, mają wiele wątków, stylów, funkcji i odcieni. Czasami niczym nachalna popkultura wdzierają się w zmysły oczywistym smakiem i przaśną oprawą, czasami wzruszają, czasem wreszcie śmieszą pompatycznością.
Bywają natomiast okazje, w których szukamy doświadczenia niezwykłego, zapadającego w pamięć i poruszającego wyobraźnię. Momentu, na który, niczym na wyczekaną premierę w La Scali, szykujemy się szczególnie.
To nie zwykła kolacja, ale zaplanowane i przemyślane wydarzenie. Stolik zarezerwowany czeka od tygodni, wyprasowane kreacje prężą się w szafie, wypolerowane buty czekają na pasujące dodatki. Do takiej celebry potrzeba miejsca, które jest wyjątkowe. Nie tylko spełnia nasze oczekiwania, ale zaskakuje i uwodzi z klasą i wdziękiem, nie onieśmielając ani nie popadając w egzaltację. I tu, niczym w dobrze zagranej operze, muszą zgadzać się wszystkie warstwy: scenografia, libretto, soliści, chór i orkiestra. Trudno takie doświadczenie zbudować, natomiast do zrujnowania efektu wystarczy jeden fałszywy akcent.
Każda świątynia wymaga wyjątkowej oprawy. Miejsca, które już swoją lokalizacją i wyglądem buduje napięcie, tę słodycz momentu, gdy jeszcze przed otwarciem drzwi czujemy przyjemny dreszczyk emocji. Świadomość, że najlepsze dopiero przed nami. I czar chwili, gdy po otwarciu drzwi czujemy się niczym Alicja po drugiej stronie lustra. Powitaniem, które do dzisiaj pamiętam, choć restauracji dawno już nie ma, był gromki, zaskakujący, chóralny okrzyk całej ekipy kuchni i kelnerów w japońskiej restauracji Ubon by Nobu w Londynie. Okrzyk po japońsku, donośny, unisono grzmiący w obszernej, przeszklonej sali z widokiem na Tamizę. Niespotykana oznaka szacunku i gotowości. Scenografia jak w prawdziwej operze powinna wprowadzać w nastrój przedstawienia, podsycać ciekawość, nie odciągając jednak uwagi od programu. Stonowana elegancja, wyrazisty charakter, dyskretne refleksy luksusu. I wreszcie libretto! To tu jest miejsce na wszystkie pięknie brzmiące amuse bouche, intermezzo czy petit fours. To tu rozwija się prawdziwa akcja, tu kompozytor i solista budują napięcie kolejnymi odsłonami dań, popisowymi ariami przeplatanymi stonowanymi interludiami. Dobrze skomponowane menu degustacyjne powinno prowadzić odbiorcę przez historię płynącą z głębi duszy, ukazując styl i osobowość kompozytora.
Ta sztuka nie udałaby się bez wsparcia chórów serwisu i orkiestry kucharzy. Za doświadczeniem gastronomicznym na tym poziomie stoi sztab ludzi – rzemieślników i artystów – których praca składa się na końcowy efekt. Mało wprawny widz po takim wieczorze może pamiętać, czy mu się podobało czy też nie, natomiast gurmandzista o wyrobionym podniebieniu, uważny obserwator wychwyci wszelkie smaczki przedstawienia.
Mój ojciec zabierał mnie na koncerty w filharmonii. Dla wyrobienia wrażliwości i uważności bawiliśmy się w odróżnianie dźwięków poszczególnych elementów w orkiestrze. Swoim dzieciom pokazuję podobną zabawę także w trakcie wędrówki po smakach. Do takich przygód znakomicie sprawdzą się dzisiaj rekomendowane restauracje.
Autorka jest redaktor naczelną „Żółtego Przewodnika" Gault & Millau
Acquario
Szef kuchni Łukasz Budzik
Łukasz Budzik przygotowuje potrawy głównie z lokalnych składników i z wprawą stosuje modernistyczne techniki kulinarne.
Restauracja Acquario we wrocławskim hotelu Monopol to eleganckie miejsce. Wspaniały taras na szóstym piętrze i designerskie wnętrze wyglądają świetnie, zwłaszcza w blasku słońca. Kuchnia jest otwarta – i tu mankament: projektant nie zadbał o dobrą wentylację.
Często zmieniające się, krótkie menu oparte jest na sezonowych warzywach i świeżych rybach, nie brak też mięs. Świetną przystawką jest pyszny tatar z pomidorów malinowych – pomidor soczysty, a na wierzchu chrupka bazyliowa beza oraz nitrobazylia, czyli pokruszone zioło wcześniej zamrożone w azocie. Z dań pierwszych polecamy krewetki w panko: ciasto jest chrupkie, o ładnej teksturze, a towarzyszący skorupiakom sos lekko pikantny i orzeźwiający. Na drugie warto wybrać świetny stek wołowy – przyrządzony nienagannie, podany z chrupiącymi i delikatnymi warzywami oraz doskonałym sosem demi-glace. Smaczne są też desery, np. intensywny w smaku mus z herbaty earl grey lub panna cotta z karmelizowanym słonym popcornem: jest podana w słoiku i wyjadana łyżeczką, znika w mgnieniu oka. Wina pochodzą z Austrii, Włoch i Francji.
PSST! Na parterze hotelu jest nienaganny cocktail bar, poza drinkami oferujący także cygara i polskie markowe alkohole.
14,5/20
Nowatorska/Romantyczna
ul. Modrzejewskiej 2
50-071 Wrocław
tel. 71 772 37 77
lub 71 772 37 80
Czynne
codziennie 12.00–16.00
i 18.00–23.00
Płatność kartą Visa MC AmEx
Średnie ceny
przystawka 35 zł
danie główne 65 zł
deser 25 zł
Copernicus
Szef kuchni Marcin Filipkiewicz
Marcin Filipkiewicz szefuje w Copernicusie od 2003 roku. Jest jednym z 12 autorów albumu Wykwintna kuchnia polska, wydanego w 2012 roku pod patronatem prezydentowej Anny Komorowskiej, zawierającego autorskie przepisy na potrawy utrzymane w duchu narodowej tradycji kulinarnej, lecz ultranowoczesne. Książka dostała III nagrodę w kategorii „Wydawnictwa Profesjonalne" na międzynarodowym konkursie Gourmand World Cookbook Awards 2013.
Copernicus mieści się w renesansowych piwnicach dawnego pałacu kanoników, usytuowanego przy jednej z najstarszych ulic Krakowa. Można tu podziwiać przepiękny belkowy sufit i rozkoszować się myślą, że biesiadujemy w miejscu, które zachwyciło kiedyś samego Mikołaja Kopernika, mieszkającego tu podczas pobytu w Krakowie. Lokal nadaje się świetnie na romantyczną kolację i spotkanie biznesowe.
Smakując potraw stworzonych przez Marcina Filipkiewicza, można się przekonać, że to kucharz ambitny, a jego pasją jest przygotowywanie tradycyjnych polskich potraw w nowych odsłonach. W menu znajdziemy na przykład grzyby leśne połączone z imbirem, łososia podanego z wracającym do łask rabarbarem, flaki jagnięce gotowane z krewetkami oraz... odchudzoną golonkę. PSST! Zakochane pary! Siadajcie na antresoli – jest przytulnie i intymnie.
14/20
Nowatorska/Elegancka
ul. Kanonicza 16
31-002 Kraków
tel. 12 424 34 21
Czynne
codziennie 12.00–23.00
(12.00–15.00 obowiązuje menu lunchowe)
Płatność kartą Visa MC AmEx
Średnie ceny
lunch menu:
przystawka 42 zł
danie główne 60 zł
deser 39 zł
Menu degustacyjne
5 dań 180 zł
7 dań 240 zł
12 dań 350 zł
La Rotisserie
Szef kuchni Paweł Oszczyk
La Rotisserie działa w Le Reginie, butikowym hotelu na Nowym Mieście. Nie tak łatwo tutaj dojechać, a zwłaszcza zaparkować; trzeba trochę pokrążyć po wąskich uliczkach. Jednak w nagrodę dostaniemy spokojne otoczenie i urokliwy pejzaż starej Warszawy. Lokal jest niewielki, o stonowanym, eleganckim wystroju, bez zbędnych dekoracji i podziałów przestrzeni. Do zalet należą też wygodne kanapy i krzesła.
Autorską kuchnię kreuje tutaj uznany szef Paweł Oszczyk. Na początek warto wybrać jedno ze sztandarowych dań, ragout z małży św. Jakuba z orzeszkami pinii, kalafiorem i rodzynkami, sosem śmietanowym z kaparami i dymką. Kompozycja jest tyleż skomplikowana, co znakomicie zrównoważona. Pierś kaczki w buraczkach podana z komosą ryżową, brulée z foie gras, z sosem z wiśni i czarnego pieprzu ukazuje kunszt szefa. Mięso jest delikatne i ma chrupiącą skórkę; owocowo-pikantny sos podkreśla kremowość foie gras, zarazem pozbawiając je przesadnej eteryczności. Wielbicielom ryb polecamy filet z turbota z pękatym od homarowego farszu raviolo oraz esencją z zielonego groszku i cytrynowych liści. Zwłaszcza farsz jest godny uwagi: rybno-morski, lekko słodki, z wyraźnym akcentem umami.
PSST! W środku dnia warto skorzystać z oferty lunchowej (pon.–sob. 12.00–16.00; trzydaniowe menu – 90 zł/os.).
14/20
Nowatorska/Biznesowa
ul. Kościelna 12
00-218 Warszawa
tel. 22 531 60 70
Czynne
pon. –pt. 12.00–23.00
sob. –niedz. 13.00–23.00
Płatność kartą Visa MC AmEx
Średnie ceny
przystawka 55 zł
danie główne 100 zł
deser 34 zł
Menu degustacyjne
4 dania 188 zł
5 dań 209 zł
6 dań 232 zł
Tamka 43
Szef kuchni Rafał Hreczaniuk
Rafał Hreczaniuk pracował i szkolił się w Dublinie. Jest zwolennikiem polskich produktów, metody sous vide i niebanalnych połączeń smakowych. Odważnie łączy składniki, swobodnie przechodząc ponad kulturami i ignorując kulinarne schematy.
Restauracja działa w Muzeum Fryderyka Chopina. Jej elegancki i nowoczesny, minimalistyczny wystrój licuje z powagą miejsca. Goście mogą wybierać potrawy z karty lub zamówić menu degustacyjne – szczególnie polecamy te składające się z pięciu lub siedmiu dań. Wspaniałym rozpoczęciem uczty są smażone prawdziwki w sosie szczypiorkowym, z pianą ziemniaczaną. Danie urzeka bogactwem aromatów i smaków leśnych. Balotyna z foie gras z kruszonką z migdałów, mirabelką i pianą z kwiatu czarnego bzu pokazuje kunszt szefa kuchni w doborze produktów, tekstur i równoważeniu smaków. Jako dodatek do policzków wołowych sous vide zaserwowano modny zestaw „jeden składnik, kilka form przygotowania". Tu jest to burak, raz upieczony w całości i bardzo słodki, a raz przekształcony w intensywnie kwaskowate purée.
PSST! To dobre miejsce na kolację biznesową z winem lub na wyjątkową randkę. W tym drugim przypadku warto zarezerwować stolik w przeszklonym wykuszu, z widokiem na budynek muzeum, wieczorem pięknie iluminowany.
13,5/20
Nowatorska/Biznesowa
ul. Tamka 43
00–355 Warszawa
tel. 22 441 62 34
Czynne
codziennie 12.00–22.00 lub do ostatniego gościa
Płatność kartą Visa MC AmEx
Średnie ceny
przystawka 52 zł
danie główne 80 zł
deser 36 zł
Menu degustacyjne
5 dań 190 zł
6 dań 220 zł
7 dań 250 zł
Wodna Wieża – Steampunk Restaurant
Szef kuchni Dominik Duraj
Od początku istnienia restauracji jej kuchni szefuje Dominik Duraj. To fascynat kuchni molekularnej, niedopuszczający jednak do tego, aby technika czy prezentacja potraw przesłoniły smak produktu. Szef czerpie inspiracje z podróży i wizyt w najlepszych restauracjach na świecie. Wraz z właścicielem restauracji Wojciechem Kanią oraz jej menedżerem Piotrem Jarzyną jeździ po świecie, gromadząc wiedzę o technikach, składnikach i designie. Nowe pomysły z powodzeniem testuje u siebie.
Niezwykłość tej restauracji widać już z daleka: wieża ciśnień z 1926 roku góruje nad okolicą. Niegdyś mieściły się tu instalacje wodociągów miejskich oraz łaźnie, natryski i zakłady kosmetyczne rozmieszczone na niższych piętrach. Po wojnie zabytek niszczał, aż w 2006 roku trafił w ręce lokalnych biznesmenów, Karola Kani i jego syna Wojciecha, którzy ocalili i zrekonstruowali budynek.
Sala Steampunk Restaurant zajmuje ostatnie piętro wieży. Wystrój jest niesamowity, zaprojektowany przez samego właściciela lokalu i jak nazwa wskazuje, utrzymany w stylu steampunk, opartym na fascynacji klasyczną s-f spod znaku Juliusza Verne'a. Przestępując próg restauracji, wkraczamy do innego świata. Pełno tu kół zębatych, pradawnych przemysłowych świetlówek, nitowanej blachy i miedzianych okładzin. Krzesła wzorowane są na XIX-wiecznych fotelach dentystycznych, a stoły mają przeszklone, podświetlane blaty, kryjące tajemnicze mechanizmy.
Motywem przewodnim menu są grzyby niezwykłych odmian, pochodzące z restauracyjnej hodowli. Urzekający smakiem i prezentacją amuse-bouche to konfitowane w oliwie z kaparami i suszonymi pomidorami polówki wiązkowe, usadzone w kamiennych tulejkach schowanych w świeżym mchu. Kompozycja wjeżdża na stół w oparach białego, płożącego się dymu, spośród którego wyławiamy szczypcami smakowite kąski. Boczniak królewski, shiitake i soplówka jeżowata wzbogacają smaki i tekstury dań. Rzeczoną soplówkę przygotowuje się tak, aby nie stłumić jej subtelnego, orzechowo-słonecznikowego aromatu – najczęściej ląduje więc na talerzu sama lub w towarzystwie równie delikatnego sosu.
Ozdobą restauracji jest szklane, klimatyzowane pomieszczenie, w którym przechowywana jest imponująca kolekcja win. Serwis kelnerski trzyma równy, wysoki poziom, sprawiając, że pobyt tu jest miły nie tylko dla podniebienia.
Ogromne, przeszklone okna nadają temu fantastycznemu miejscu lekkości, zaś okoliczna panorama Beskidów i samej Pszczyny, oglądana z wysokości 40 metrów, zapiera dech w piersiach. Połączenie niezwykłego designu z olśniewającą kuchnią powoduje, że Wodna Wieża jest jedną z najciekawszych restauracji w Europie.
PSST! Rozejrzyjcie się po parkingu. Przy odrobinie szczęścia zobaczycie mini morrisa w stylu steampunk. Jego wygląd tak zachwycił autorów Top Gear, że uczynili go bohaterem jednego z odcinków.
16,5/20
Nowatorska/Elegancka
ul. Kilińskiego 5
43-200 Pszczyna
tel. 781 040 000
Czynne
pon. –sob. 12.00–23.00
niedz. 12.00–21.00
Płatność kartą Visa MC AmEx
Średnie ceny
przystawka 37 zł
danie główne 47 zł
deser 21 zł
Menu degustacyjne
3 dania 99 zł
5 dań 140 zł
7 dań 170 zł