Łaskun to nieduże zwierzątko zasiedlające lasy tropikalne. Bywa szkodnikiem na plantacjach, ale najbardziej znany jest jako kluczowe ogniwo w procesie produkcji pewnej wyjątkowej kawy. Kopi luwak z indonezyjskiej wyspy Jawa kosztuje 600 dol. za ok. 0,5 kg ziaren – to najdroższa odmiana kawy na świecie. Jak powstaje? Otóż łaskuny pożerają owoce kawowca, a następnie wydalają nadtrawione pestki – czyli ziarenka kawy – które w układzie trawiennym tego ssaka poddane zostały częściowej fermentacji. Stąd jej szczególny, zmieniony smak. Tak skomplikowany proces produkcji z udziałem „siły żywej” jest właśnie przyczyną wygórowanej ceny.
Nieco ponad rok temu biolog Camille Delebecque oraz Sophie Deterre (której specjalność to chemik smaku) postanowili odtworzyć fermentację zachodzącą w trzewiach łaskuna, wykluczając jednak zwierzaka z procesu produkcji. W tym celu stworzyli start–up Afineur, z siedzibą w Nowym Jorku. Za pomocą m.in. kontrolowanego procesu prób i błędów poszukiwali sposobu fermentacji, który byłby bardziej wydajny niż ten w układzie trawiennym zwierząt. – W odróżnieniu od łaskunów możemy kontrolować, jakie drobnoustroje oddziałują na nasze próbki – mówi Delebecque. – Wykorzystujemy fermentację, aby dopasować właściwości produktu.
Dwie odmiany ziaren kawy (kolumbijską oraz tanzańską) Afineur traktuje bakteriami i grzybami wybranymi z ok. 700 badanych gatunków. Kilkaset kilogramów niepalonych ziaren namacza się przez jeden lub dwa dni w metalowych fermentorach w czymś, co Delebecque określa jako „niewielką ilość” mieszanki drobnoustrojów. Te usuwają powierzchnie ziaren, tym samym zmieniając ich smak. Późniejsze wypalanie pozwala pozbyć się pozostałych na ziarnach mikroorganizmów.
Założyciele firmy twierdzą, że zidentyfikowali gatunki bakterii, które potrafią odtworzyć pożądany smak kawy. Np. niektóre drobnoustroje żywią się substancjami chemicznymi sprawiającymi, że ziarna po wypaleniu mają gorzkawy i cierpki smak. Inne żywią się cukrem, białkiem, a także kofeiną, co pozwala na uzyskanie kawy bezkofeinowej za pomocą procesu biologicznego. Stworzona przez nich sfermentowana tanzańska odmiana nie smakuje zupełnie tak samo jak kopi luwak, jednak Delebecque twierdzi, że był to efekt zamierzony. Ta owocowa i delikatna odmiana wyprodukowana przez Afineur ma stosunkowo niewielką zawartość kwasów, dzięki czemu jest delikatniejsza dla żołądka.
Delebecque oraz Deterre, którzy są jedynymi pełnoetatowymi pracownikami swej firmy, poznali się w szkole średniej na obrzeżach Paryża. Deterre pracowała w przeszłości jako chemik smaku w Grand Marnier, Departamencie Rolnictwa USA oraz w firmie Mars. Delebecque zaczął się interesować kawą podczas prowadzonych na Harvardzie badań nad wpływem kofeiny. Deterre była dla niego oczywistą kandydatką na partnerkę biznesową. – Kawa jest dla mnie bardzo istotna – mówi Deterre. – Tak samo jak wino czy ser – dodaje.
