Nie korciło pana, by zostać gwiazdą?

Za mnie mają przemawiać moje restauracje, moi szefowie kuchni. To wystarczy.

A mołojecka sława?

Szczęśliwie się okazało, że strasznie się peszę i jąkam przed kamerami, więc mi raczej nie grozi. Zresztą prawdziwi kucharze, którzy poważnie podchodzą do swojej pracy, rzadko udzielają się w mediach. Nie mają na to czasu.

Gordon Ramsay nie jest prawdziwym kucharzem?

Wybrał rolę telewizyjnej sławy.

A umie gotować?

Umie i to świetnie, w końcu uczył się u samego Marco Pierre White'a.

Nie znam człowieka...

Ma ledwie pięćdziesiątkę, urodził się w prawdziwych slumsach w Leeds, a dziś jest żywą legendą. Był najmłodszym szefem kuchni, który dostał trzy gwiazdki Michelina, ale potem je im odesłał, bo uznał, że umie więcej od nich, więc nie mogą go oceniać.

Jak widać człowiek nie tylko zdolny, ale i skromny.

On był prawdziwym enfant terrible branży, choć nie tylko genialnie gotował, ale i wyszkolił świetnych kucharzy: Gordona Ramsaya czy Australijczyka Curtisa Stone'a.

Ramsay ma jeszcze czas na zajmowanie się restauracjami?

Nie wiem, ale radzi sobie znakomicie. Jego pierwszy lokal w Londynie dostał trzy gwiazdki Michelina, pozostałe też mają gwiazdki. W sumie naliczono mu ich bodajże dziesięć, ma swoje imperium medialno-restauracyjne znane na całym świecie.

Jamie Oliver to celebryta z misją, prawda?

Miał kilka świetnych pomysłów, choćby jego restauracja Fifteen. Powstała w ten sposób, że wziął 30 wytatuowanych od stóp do głów zakapiorów z marginesu społecznego – po poprawczakach, konfliktach z prawem i w ciągu pięciu czy sześciu tygodni ich wyszkolił. 15 z nich zatrudnił w swojej knajpie. Ktoś może powiedzieć, że to pomysł na rozgłos, ale to była też autentyczna resocjalizacja.

Oliver znany jest ze swych akcji społecznych.

Bardzo zaangażował się w zmianę nawyków i jadłospisów w szkołach angielskich. Nie tylko ciasteczka i chipsy ze sklepików szkolnych, ale i to, co pojawiało się w stołówkach, było tam bardzo niezdrowe. Pokazał, że prowadzi do otyłości i cukrzycy.

Co to była akcja „Kurczak"?

Zafundował mieszkańcom bloków komunalnych małą zagrodę z kurami. Ci ludzie mogli się nimi opiekować, karmić je, one sobie hasały na wolnym wybiegu, a potem można je było skonsumować.

To była część jego wielkiej krucjaty przeciwko przemysłowi drobiarskiemu.

Ludzie nie tylko poczuli gigantyczną różnicę w smaku, ale też w traktowaniu zwierząt. Przecież w tych wielkich farmach codziennie zdychają setki, tysiące kurcząt, które trafiają do dołów z wapnem. Około 30 procent kurcząt ginie, zanim trafi do rzeźni. Warunki na tych farmach są naprawdę straszne.

Wszystko, żeby było taniej Efekty? W angielskich supermarketach można było kupić kurczaka za jednego funta. Było tyle akcji typu „Kup jednego, drugi gratis", że cena drobiu spadła drastycznie. Wie pan, że w Anglii ludzie karmili kurczakami psy, bo karma kosztowała drożej?

O matko...

To wiele mówi o jakości tego mięsa.

A polscy celebryci? Ostatnio najgłośniej było o Robercie Sowie...

Nie usłyszy pan ode mnie złego słowa o konkurencji! Skoro ludzie lubią jego programy i przepisy, to znaczy, że jest potrzebny.

Karol Okrasa i Pascal Brodnicki pracują dla Lidla...

Nie jestem miłośnikiem dyskontów, ale doceniam, że starają się tam robić dużo dobrego. A w swoich programach odkrywają często nowe produkty i to jest fajne.

Jednak dwie największe gwiazdy to Magda Gessler...

Która naprawdę zrobiła dużo dobrego dla warszawskiej gastronomii, zwłaszcza w latach 90. Owszem, ma kiczowate wystroje wnętrz, ale jednak do tego szaro burego świata wniosła wiele koloru.

...I Modest Amaro, czyli Wojciech Basiura. Przepraszam, czemu pan się śmieje?

(śmiech) Nie, nie namówi mnie pan...

Nie namawiam. Konstatuję tylko, że Atelier Basiura brzmiałoby kiepsko...

No tak, ale oprócz tej całej otoczki to naprawdę zdolny kucharz, bardzo konsekwentny w tym, co robi.

Nie zazdrości mu pan gwiazdki Michelina?

My poszliśmy w trochę inną stronę. Obie moje restauracje dostały Bib Gourmand...

Takie półgwiazdki?

Nie, to się pojawiło z nastaniem kryzysu, który – paradoksalnie – bardzo pomógł gastronomii, bo wymusił obniżkę cen przy jednoczesnym utrzymaniu jakości. Przewodnik Michelina pokazuje w ten sposób lokale, w których można zjeść bardzo dobrze i niedrogo.

Niedrogo to pojęcie względne.

U mnie w restauracji duży, 300-gramowy stek z najlepszej wołowiny kosztuje 55 zł. Czy to jest wygórowana cena?

Dla ludzi z minimalną krajową nieosiągalna.

Ja to rozumiem, ale proszę mi wierzyć, że czynsze restauracji w Warszawie często są wyższe niż w stolicach z Europy Zachodniej, a ceny mięsa czy jakościowych produktów identyczne.

Czemu restauracje z gwiazdkami Michelina są tak nieprzyzwoicie drogie? Bo czynsze i koszty?

To też, ale tam podaje się bardzo pracochłonne dania, co oznacza konieczność zatrudnienia armii kucharzy. Przełożenie liczby obsługi w kuchni na liczbę gości jest tam większe niż gdzie indziej.

Mówimy tyle o kuchni, ale dlaczego akurat jedzenie? Nie mamy takiego hopla na punkcie fryzur...

Niech pan zobaczy, co się dzieje w Warszawie, sklepy zamieniają się w zakłady fryzjerskie, i to dla facetów!

Pan się nie dał zwieść.

(śmiech) Bo ja nie idę z modą. Przecież moje restauracje też opierają się na klasykach.

Stał się pan znany z Butcherry and Wine, czyli rzeźnika. Uczynił pan mięso modnym.

To nie tylko mięso, ale i grasica, szpik kostny...

Dobra, dla mnie to wszystko mięso.

Bo ja bardzo lubię mięso, ale od razu muszę sprostować: ja nie zacząłem robić w Warszawie mięsa, ale dobre mięso. I dałem mu szacunek.

Za odpowiednią cenę. Ludzie wolą szynkę za 15 zł w supermarkecie.

Nie powinniśmy tego jeść! Pogoń za coraz tańszym jedzeniem doprowadziła do tego, że możemy dostać mięso za pół darmo, ale nikt już nie pyta, ile kurczak dostał antybiotyków, hormonów, ile ma konserwantów i jak bardzo napompowana jest szynka za kilkanaście złotych. Nikt nie pyta wreszcie, czy to zdrowe.

Bo żyjemy w biednym kraju.

Kiedyś mięso jadano raz w tygodniu, teraz jemy codziennie, ale byle jakie. Wolałbym, by Polacy jedli więcej warzyw, a mięso jedli rzadziej, ale dobre. Finansowo wyjdzie na to samo, a mniej wydamy na lekarstwa.

Tylko co to za obiad bez mięsa?

Jest jeszcze „piąta ćwiartka", czyli pogardzane w Polsce podroby.

Znów to samo: dobre podroby są drogie.

Powinno nas nie stać na to, by jeść tanie jedzenie. Od niego można się tylko rozchorować.

Skąd brać dobre jedzenie?

Z bazaru.

Kto ma czas, by tam łazić i wybierać? Ja, bo mam wolny zawód.

Każdy byłby w stanie znaleźć godzinę raz, dwa razy w tygodniu. Tylko jeszcze żeby miał gdzie kupić. Wie pan gdzie jest najgorzej? Na wsiach i w małych miasteczkach. Tam ludzie kupują jajka w supermarkecie, bo wyjdzie taniej niż trzymanie kury. To my, w Warszawie, mamy wygodnie, bo do nas przyjeżdżają rolnicy ze swoimi produktami.

To jest rozmowa dwóch sytych...

Raczej dwóch świadomych, mądrze kupujących.

Mam ludziom z najniższą krajową mówić, żeby sobie kupili kurczaka za 30 zł kilogram, a nie za 9 zł?

To właśnie chcę im powiedzieć: żeby kupili jedzenie lepsze i wykorzystali wszystko, a nie wyrzucali połowę kurczaka, bo niesmaczny i suchy.

Rozumiem, że pytanie o najlepsze jedzenie świata jest bezzasadne, bo wiadomo, że u pańskiej mamy?

...(śmiech) Oczywiście. Ale ja też nie najgorzej gotuję.

Jada pan coś poza stekami?

Jak miliony Polaków lubię kuchnię włoską: prostą, zdrową, niedrogą.

Co jadł pan w Londynie?

Krokodyla.

Łabędzi nie? W końcu był pan Polakiem w Anglii.

(śmiech) Nie miałem tak dużego piekarnika. Ja tak naprawdę nie wyszukuję w kuchni rzeczy dziwnych, a dobre: szynkę joselito, która dojrzewa bardzo długo albo steki z odpowiedniego gatunku.

A propos, dlaczego wołowina Wagyu jest tak droga?

Bo hodowla jest bardzo droga. Dobry byk zarodowy rasy Wagyu kosztuje co najmniej kilkadziesiąt tysięcy dolarów.

Słucham?!

Tak, tak, Wagyu się ceni. Angusy są oczywiście tańsze, ale to wciąż jest kilka, kilkanaście tysięcy dolarów. Takie hodowle się w Polsce pojawiają;  nie chwaląc się, mam w tym swój udział. Restauratorzy zaczęli szukać dobrej wołowiny, a rolnicy przekonali się, że jest na nią zbyt.

Czemu wołowina jest droższa od wieprzowiny?

To są duże zwierzęta, które wymagają najwięcej nakładów. Muszą żyć przynajmniej dwa lata, trzeba się nimi opiekować, dostarczyć im dużo paszy. Tak samo jest z kurczakiem z wolnego wybiegu – on znacznie wolniej rośnie, bo nie jest napakowany hormonami.

Podobno lubi pan schabowe?

Uwielbiam! Są megasmaczne!

To dlaczego nie ma pan ich ?w restauracjach?

Bo nie mogłem znaleźć dostawcy dobrej wieprzowiny, ale to się zmienia. Są hodowle świni złotnickiej pstrej. Próbowałem kupić na Węgrzech mangalicę...

Wiem, takie włochate świnie.

...Ale 90 proc. produkcji kupują Japończycy!

Śmieje się pan często z warszawiaków, którzy marzą o łatwym zarobku i otwierają knajpy?

Trochę to przyhamowało, bo ludzie zobaczyli, że to nie takie łatwe. Na rynku pojawiło się więcej profesjonalistów, dobrych menedżerów, szefów kuchni.

A na tym się da łatwo zarobić?

A na czymkolwiek da się łatwo zarobić? Na restauracji zarobić można, ale na pewno niełatwo. To jest naprawdę ciężka praca, a nie kaprys, zabawka.

Co jest najtrudniejsze w prowadzeniu knajpy?

Nieprzewidywalność. To jest gaz, ogień, łatwo o wypadek, poparzenie – to wpisane w ten zawód. Poza tym obsługa...

...Kradnie?

Mnie nie okradają albo o tym nie wiem. Oczywiście jako menedżer w Londynie spotkałem nieuczciwych kucharzy czy kelnerów, ale nie to jest największym problemem. Dobry właściciel tak potrafi ułożyć pracę, że nie ma z tym większego kłopotu.

To z czym ma?

Obsługę trzeba wyszkolić, to ona ma ciągły kontakt z klientami, od nich bardzo dużo zależy.

Co powoduje, że jedna knajpa cieszy się popularnością, a inna nie? Tylko jakość jedzenia?

Mnóstwo rzeczy naraz, także lokalizacja, wystrój, obsługa, nawiązywanie kontaktów z gośćmi. I zaspokajanie potrzeb klienta. Kiedy wystartowałem z wołowiną, okazało się, że warszawiacy chcą jeść dobre mięso, a tego wcześniej nie było.

Co będzie modne wkrótce?

Ha, swoich planów nie zdradzę, ale myślę, że dużą szansę ma kuchnia azjatycka w europejskim wydaniu. Japończycy podbijają Paryż, Londyn czy Berlin już nie swoim sushi, ale foie gras, przegrzebkami, homarami, czyli czymś, czego nie ma w tradycyjnej kuchni japońskiej.

Jakoś nie wyobrażam sobie schabowego w pięciu smakach z ryżem...

Ale już polskie, jesienne grzyby z soją? To jest jakiś pomysł. Polacy są spragnieni wycieczek do Tajlandii czy Chin i myślę, że taka kuchnia może do nich trafić.