Jego charakterystyczna twarz, przenikliwe oczy i wyrazisty głos wbijały się widzom w pamięć, nawet wówczas gdy na ekranie lub scenie Jerzy Nowak pojawiał się na krótko. A że był aktorem o wielkiej indywidualności, nawet z małej roli potrafił stworzyć wspaniałą kreację.
Zadebiutował w 1946 roku jeszcze jako uczeń Studia Teatralnego przy Starym Teatrze. I choć potem na kilka sezonów związał się z Katowicami, właśnie Kraków stał się jego artystyczną przystanią. W Starym Teatrze przepracował (licząc też lata bardzo aktywnej emerytury) prawie cztery dekady, choć zrobił sobie kilkunastoletnią przerwę, gdy zaangażował się do drugiego czołowego krakowskiego teatru – im. Juliusza Słowackiego.
Pracował z najwybitniejszymi reżyserami, tworząc z nimi historię teatru polskiego. U Jerzego Grotowskiego zagrał w sposób niesłychanie nowatorski na owe czasy (był rok 1957) Starego w „Krzesłach" Eugène'a Ionesco. Zabłysnął brawurowym Panem Młodym w „Weselu" w inscenizacji Andrzeja Wajdy w 1963 r., a po latach u tego samego reżysera w dramacie Stanisława Wyspiańskiego wcielił się w Żyda. Stworzył galerię świetnych postaci w legendarnych spektaklach Konrada Swinarskiego, by wspomnieć choćby Pankracego w „Nie-Boskiej komedii" czy Widmo i Doktora w „Dziadach". Grywał u Tadeusza Kantora, Jerzego Jarockiego, Jerzego Kreczmara, Kazimierza Kutza.
Jego pasją były studia nad dialektami, gwarami, regionalizmami języka polskiego. Z tego m.in. zrodziły się wspaniałe role Żydów, w których unikał łatwej charakterystyczności. Tworzył postacie pogłębione psychologiczne, przejmujące i szczere, jak choćby Hirsz Singer w przedstawieniu „Ja jestem Żyd z »Wesela«". W ciągu ostatnich 20 lat tę rolę zagrał ponad 600 razy.
W filmie pojawiał się często, ale zwykle na drugim planie. Najbardziej znane jego wcielenia ekranowe to przemysłowiec Zucker w „Ziemi obiecanej" Wajdy i inwestor Fischel w „Liście Schindlera" Spielberga. Można było go także oglądać w licznych serialach – od „Stawki większej niż życie" po „Bożą podszewkę", wystąpił nawet gościnnie w jednym z odcinków „Świata według Kiepskich". Ostatnie role filmowe zagrał w „Rysie" Michała Rosy i w amerykańskich „Dzieciach Ireny Sendlerowej".
