Światowy rynek gastronomiczny od lat zdominowany jest przez międzynarodowe sieci. Największy udział mają restauracje szybkiej obsługi, gdzie niekwestionowanym liderem jest McDonald's.
Za McDonald's plasują się Yum! Brands (właściciel takich marek jak KFC, Pizza Hut i Taco Bell, który ostatnio jednak odsprzedaje swoje lokale w Europie AmRestowi) i Restaurant Brands International (firma matka dla sieci Tim Hortons, Burger King i Popeyes).
„Co może być zaskoczeniem, drugim pod względem wielkości sprzedaży segmentem w gastronomii sieciowej są firmy cateringowe" – piszą Agnieszka Małkiewicz i Katarzyna Derdzińska w raporcie firmy Made. Wśród tej grupy najwyższe przychody notują: francuskie Sodexo, brytyjska Compass Group i amerykański Aramark.
Następne w kolejności są kawiarnie, cukiernie i piekarnie – z cieszącym się największą popularnością Starbucksem i Dunkin Donuts.
Dla zabieganych
Według analityków Euromonitora w ciągu najbliższych trzech lat globalny rynek HoReCa będzie stale wzrastał, osiągając sprzedaż na poziomie 4 bilionów euro w 2021 roku.
„Siłą napędową będą nie tylko wzrost światowej populacji i bogacenie się społeczeństw, ale także zmieniający się tryb życia, a wraz z nim nowe nawyki żywieniowe" – tłumaczą autorzy raportu Made. Zwracają uwagę, że już dziś przeciętny Amerykanin więcej pieniędzy wydaje w restauracjach niż w sklepach spożywczych. Efektem tego są m.in.: rozwój segmentu restauracji fast casual, jak np. Chipotle Mexican Grill czy Vapiano, łączących efektywny proces zamówień z szybką realizacją (charakterystyczny dla sieci fast food) z lepszymi jakościowo daniami serwowanymi w przyjaznej atmosferze (znak rozpoznawczy restauracji typu casual dining). Widać także rosnącą konkurencję między HoReCa a sklepami spożywczymi, rywalizującymi o klienta „w biegu" i prześcigającymi się w ofertach typu „grab and go", które bazują na gotowych do spożycia posiłkach i napojach, dostępnych w wygodnych opakowaniach. „Wśród liderów tego wyścigu warto wymienić 7-Eleven, największą na świecie pod względem liczby punktów sprzedaży sieć sklepów typu convenience, czy polską Stop Café" – zauważają autorki raportu Made. „Najważniejsi gracze rynkowi dowodzą, że największe zyski w gastronomii osiągają albo ci, którzy są szybcy, efektywni i dobrze zorganizowani, albo ci, którzy znajdują się na drodze zabieganego klienta i oferują wygodne rozwiązania" – tłumaczą.
Kioski i kamery
Jak cyfrowa rewolucja wpływa na biznes i życie codzienne
Rozwój branży gastronomicznej wspierany jest nie tylko dzięki takim technologiom jak internetowe aplikacje łączące lokale z klientami. Dla przykładu restauracja KFC w Pekinie wdrożyła system rozpoznawania twarzy. „W specjalnie przygotowanym do zamawiania miejscu znajduje się kamera, która błyskawicznie rozpoznaje tożsamość gościa i dzięki temu ma dostęp do wszystkich poprzednich transakcji, a nawet ma możliwość zaproponowania tego, co ostatnio. W wypadku powtórzenia zamówienia wystarczy tylko przyłożyć kartę kredytową i już, zakupy zrobione" – tłumaczą autorki raportu Made.
Kolejną innowacją w branży są tzw. kioski elektroniczne, działające w segmencie fast foodów. Najczęściej spotykane są w lokalach McDonald's. To samoobsługowe urządzenia wyposażone w ekrany dotykowe, które pozwalają na złożenie i opłacenie zamówienia. W większości kiosków płatności można dokonać bezgotówkowo – kartą, kuponem promocyjnym lub voucherem. Takie rozwiązanie mocno przyspiesza proces zamówień, a także automatyzuje kontakt z klientem. Konsumentowi wydaje się również, że ma większy wpływ na zamówienie, a do tego znacznie ogranicza się możliwość wystąpienia błędów przy transakcji. W przypadku McDonald's takie rozwiązanie zaowocowało 5–6 proc. wzrostem obrotów już w pierwszym roku.
A jakie trendy obowiązują w światowych gustach gastronomicznych? Cały czas królują humus i falafel. „Czas jednak przekroczyć dotychczasową granicę tego zestawu obowiązkowego i odkryć nowe obszary smaku Lewantu. Na odnalezienie czekają regionalne potrawy i niuanse kuchni syryjskiej, libańskiej, perskiej, izraelskiej czy marokańskiej" – czytamy w opracowaniu Made.
Według konsultantów Baum + Whiteman na pierwszy plan w gronie popularnych restauracji etnicznych wyjdą trzy nowe. Po pierwsze, będzie to kuchnia filipińska, dla której liczba wyszukiwań w Google podwoiła się od 2012 r. Po drugie, segment restauracji fast casual powiększy się o dania kuchni hinduskiej. „I po trzecie, po przyznaniu drugiej gwiazdki Michelin restauracji Jungsik z Nowego Jorku możemy spodziewać się nowych otwarć koreańskich restauracji w sektorze fine dining (ekskluzywne lokale)" – twierdzą Agnieszka Małkiewicz i Katarzyna Derdzińska.
