Prenumerata 2018 ju˜ż w sprzedża˜y - SPRAWD˜!

Styl życia

Z zagrody do Internetu

Eugeniusz Mientkiewicz, dziennikarz, krytyk kulinarny
archiwum prywatne
Eugeniusz Mientkiewicz - dziennikarz, krytyk kulinarny. Menedżer Roberta Makłowicza.Prowadzi blogiwww.brzuchomoowca.blox.ploraz poœwięcony polskimserom zagrodowymwww.serypolskie.blox.pl
[b]Rz: Co to sš sery zagrodowe?[/b] [b]Eugeniusz Mientkiewicz:[/b] Nazwałem je tak w odróżnieniu od tych z mleczarni i tzw. farmerskich – sprowadzanych do Polski. Sery zagrodowe to sery rękodzielnicze robione w małych wiejskich gospodarstwach. W zagrodach – farm przecież nie mamy. Najczęœciej robione sš z mleka od własnych zwierzšt przez samych gospodarzy i sprzedawane, jak to się obrazowo mówi – wokół komina. Nazwa się przyjęła i dobrze okreœla rodzaj serów. W przytłaczajšcej większoœci sš produkowane z mleka niepasteryzowanego i nawet jeœli wzorowane na słynnych œwiatowych gwiazdorach, to jednak wykonane własnš niepowtarzalnš metodš. Same oryginały, jak je nazywam. Często spróbowanie jest kolosalnym zaskoczeniem. [b]Stał się pan orędownikiem polskich zagrodowych serów, kataloguje je pan, odwiedza producentów...[/b]
W mojej północno-wschodniej ćwiartce Polski udało się popróbować kilka wyjštkowych serów i trafić na utalentowanych serowarów. Sylwię Szlandrowicz spod Mršgowa, państwa Symonowiczów z Praslit, Thorstena Butha z Węgajt. Czytajšc kiedyœ jakieœ pismo u fryzjera, natknšłem się na artykuł o fascynujšcym œwiecie serów. Stilony i parmezany, goudy i ementalery, a na końcu mały akapit o oscypku. Biedny ten oscypek – pomyœlałem – nie doœć, że konkuruje z całym œwiatem, to jeszcze z podróbkami. A tych, które wspominałem, nie zna prawie nikt. Zaczšłem szukać takich, o których i ja nie słyszałem. Sšdziłem, że znajdę, no, może 20. Od takich bożych wariatów, robišcych dla siebie i znajomych. Tymczasem w kilka miesięcy miałem w spisie ponad setkę serowarów! A każdy z nich robił od dwóch do oœmiu serów. Razem – pół tysišca! Tego się nie spodziewałem. Naniosłem je na mapę i, sšdzšc po białych plamach, nasz kraj skrywa ich jeszcze trzy razy tyle! [b]Z serami kojarzš nam się Szwajcaria, Francja. Czy tradycja serowarstwa w Polsce jest równie stara?[/b] Sery na ziemie polskie przyszły dawno temu i miały się dobrze. Niestety, niewiele z tej tradycji zostało. Upadł kunszt i zmieniły się przyzwyczajenia jedzeniowe, umiejętnoœci poszły w zapomnienie. Dziœ jakby wszystko odradza się na popiołach starego. Jednak serowarzy często majš ambicję tworzenia serów na podobieństwo tych sprzed lat. Sery z Wiżajn i Rutki Tartak zapatrzone sš w 120-letniš spuœciznę, a Korycin i okolice z dumš chwalš się napoleońskimi tradycjami. Oscypki i sery wołoskie to wyjštkowo stare przepisy, niezmienione i wcišż kultywowane. Jednak sporo wody w rzece upłynie, zanim ktoœ o Polsce powie, że to kraj œwietnych serów. Szybciej jako miejsca narodzin wyjštkowych serów przebijš się do œwiadomoœci regiony czy nawet pojedyncze wioski. [b]Gdzie można kupić regionalne sery?[/b] Raczej nie w wielkich marketach. Sprzedajš się wokół komina, ale na szczęœcie nie jest to reguła – dziœ transport jest sprawniejszy, odległoœci jakby mniejsze. Ale większoœć producentów wcišż zajmuje się serami tak trochę na doczepkę, produkuje ich mało i nie jeŸdzi z nimi Bóg wie jak daleko. Niestety, zdarza się, że do miast trafiajš sery, które sš niedojrzałe, cieknšce serwatkš, gorzkie, kwaœne, napakowane ziołami majšcymi ukryć ich niedostatki. Najlepiej poszukać prawdziwie lokalnych serów na targowiskach od pani baby albo samemu się wybrać do serowara. Sery zagrodowe sprzedaje się też przez Internet. Można sprowadzić próbnš dostawę, zakochać się i przejœć na iloœci nieprzyzwoite. Wiecie, œw. dieta czuwa! A one sš zazwyczaj tłuste i za dobre, aby sobie odmawiać. [i]—rozmawiała Małgorzata Minta[/i]
ródło: Rzeczpospolita

WIDEO KOMENTARZ

REDAKCJA POLECA

NAJNOWSZE Z RP.PL