„Nie widziałem, że gotowanie tak silnie wpływa na relacje międzyludzkie.(...) Nie gotuję dla ludzi, których nie lubię. Nie potrafię się do tego zmusić" – wyznaje w swojej książce kucharskiej publicysta Piotr Semka.
O to chodzi. Gotujemy dla kogoś nie tylko po to, by zaspokoił głód, ale by wyrazić oddanie czy przyjaźń, wesprzeć, podtrzymać lub stworzyć więzy społeczne. Praktyki kulinarne wpisują się w rodzinną biografię, plotą się też z kontekstem naszych społecznych ról: najczęściej matek i żon. Jest tak w każdej, nawet najbardziej egzotycznej kulturze.
Mamy w głowie pejzaż smaków z dzieciństwa, których szukamy potem przez całe życie?
Tak. Antropolodzy nazywają to nostalgią jedzeniową. Smaki są kluczem, bez którego trudno otworzyć drzwi do przeszłości. Wracając, przywołują nie tylko przebyte doświadczenia, lecz także wachlarz kontekstów i sytuacji. Marcel Proust nazywa to „wielką budowlą wspomnień".
Czyli?
Przywołany smak: ciasto czy przypalone mleko, może być punktem wyjścia do uchwycenia jakiejś szczególnej barwy, cudownej chwili czasu minionego. Francuski filozof Gaston Bachelard pisał, że szczęśliwy jest ten, kto jako dziecko kręcił się wokół kuchni. To przestrzeń fascynująca, nie tylko fizyczna, ale i emocjonalna, gdzie wiele się dzieje. Także wiedza tajemna, przekazywana z pokolenia na pokolenie i cały wachlarz ministrategii wpisanych potem w nasze życie.
Przed wywiadem wspomniała pani o testamencie kobiet więzionych w niemieckim obozie koncentracyjnym w czeskim Terezinie. Przepisy na chałkę czy marmoladę spisywane przed śmiercią na kawałkach kory czy obierkach z cebuli były jedynym dziedzictwem, które pozostawiły córkom.
Te kobiety umierały z głodu. Wspomnienia o czasie przyrządzania posiłków dla najbliższych przywoływały pamięć najlepszych chwil w ich życiu: dzieci, ciepła, wspólnie spędzonych dni. Po wojnie przepisy te cudem dotarły do córki jednej z więźniarek. Wydano je w książce „In Memory's Kitchen. A Legacy from the Women of Terezin".
Wróćmy do teraźniejszości. Owa „magiczna" przestrzeń kuchenna uległa bowiem gruntownym zmianom. Z zamkniętej na cztery spusty ciasnej komórki z czasów PRL, stała się otwartą częścią przestrzeni mieszkalnej.
To istotna zmiana. Kiedyś kuchnia była przestrzenią brudną, codzienną. Dziś bywa często martwą scenografią „na pokaz", nie zawsze użytkowaną, bo coraz częściej jadamy na zewnątrz. Z drugiej strony funkcjonują kuchnie z wpisanym w nie bałaganem na blatach, będące gorącą sceną domowego życia.
Tak. Wszyscy pamiętamy też kampanię przeciw przemocy domowej z zupą w tle. Dziś mówimy o urokach wspólnego gotowania, ale codzienność jest inna. Czy kulinarny boom nie stanowi antidotum na samotność w sieci i kolacje zjadane przed ekranem albo monitorem?
Niestety. Tak wygląda drugi biegun współczesnej kultury. Antropologia mówi wręcz o zanikaniu posiłków wspólnotowych i jedzeniu w pojedynkę o różnych porach dnia, nazywając to gastroanomią. Wspomniała pani też o jedzeniu przed monitorem, a to kolejny trend. Zanikają normy co i gdzie jeść.
Młodzi ludzie, słysząc: „nie wypada", dziwią się: Jak to? Każdy robi to, co mu pasuje.
Weźmy wieczerzę wigilijną: niegdyś odbywano ja według ściśle określonego scenariusza, dziś jest to moment szczególny, lecz pod względem kulinarnym traktowany często swobodnie, wedle woli.
Mimo to, sferę religii, symboliki wymieniła pani jako jedną z kluczowych dla formowania się kultury kulinarnej.
Tak. Religia wyznacza sferę rytuałów, postów, także obszar kulinarnego tabu. Ortodoksyjny Żyd jada według rozbudowanych zasad koszerności. Muzułmanin nie tknie wieprzowiny, alkoholu ani potraw z zawartością krwi.
Podczas wieczerzy paschalnej spożywanej wraz z apostołami w przeddzień swojej śmierci Jezus ustanowił sakrament Eucharystii...
...związany z symbolicznym pożywieniem. Proszę zauważyć jednak, że nawet w zlaicyzowanym świecie funkcjonuje zjawisko „niedzielnego obiadu", na którym gromadzi się cała rodzina. A post? Obecnie nie przestrzegamy go tak, jak za Bolesława Chrobrego, gdy za łamanie postu wybijano zęby. Niemniej przez cierpienie związane z powstrzymaniem się od jedzenia pragniemy coś uczynić, czegoś doświadczyć.
Powiedziała pani, że jedzenie jest wyrazem naszej tożsamości...
Starożytni Grecy uważali, że dieta jest sposobem życia. Pożywienie zaś od zawsze jest tematem dyskursu tożsamościowego, estetycznego, etycznego czy związanego z biesiadowaniem. Wybory dietetyczne z jednej strony wskazują na stratyfikację społeczną: inaczej jedzą bogaci, inaczej biedni. Z drugiej zaś wyrażają nasze przekonania, sygnalizując kwestie dla nas ważne. Można nie jadać mięsa, sprzeciwiając się uśmiercaniu zwierząt, albo wybrać dietę „zgodną ze swoją grupą krwi" i tak dalej.
Mówimy o Polsce, a przecież kulinarny boom nie może być zjawiskiem lokalnym, skoro większość programów o gotowaniu z MasterChef czy Hell's Kitchen na czele to zagraniczne kalki. Odpowiednikiem Magdy Gessler z brytyjskich „Kuchennych rewolucji" jest, identycznie grający tę rolę, Gordon Ramsay.
To moda przybyła z Europy Zachodniej. Spójrzmy na Francję: nasilone zainteresowanie jedzeniem pojawiło się tam w latach 80. XX wieku, wiążąc się wprost z rozwojem kultury konsumpcyjnej. Towarzyszyło temu nowe zjawisko: nowa retoryka reklamy związanej z jedzeniem.
Jaka to retoryka?
Dominowały w niej trzy wątki. Pierwszy: my jako wspólnota z odwołaniem do tego, co „swojskie" i „jak u mamy", a zatem brzmi znajomo. Drugi: odnoszący się do ekskluzywnej bądź codziennej natury danego produktu. Jak „Zupa Romana" to sesja reklamowa w blokowej klitce, jak drogi ser pleśniowy: śniadanie na trawie niczym na obrazie Édouarda Maneta o tym tytule. Trzeci wątek przykuwania konsumenckiej uwagi to powiązanie jedzenia ze zdrowiem i kulinarną filozofią.
A teraz? Specjaliści od marketingu z pewnością szykują dla nas na tym polu coś nowego.
Oczywiście. Znam prognozy dotyczące zachodnioeuropejskich upodobań kulinarnych do 2020 r. Wynika z nich, że coraz bardziej lubimy, gdy jedzenie, podobnie jak biżuteria, perfumy czy kosmetyki ma swoją historię, a raczej wyssane z palca historyjki towarzyszące produktom...
...jak cukierki, które szlachetnie posiwiały dziadek rzekomo kupował wnukowi, bo był „kimś wyjątkowym", nalewka pita ponoć przez hrabiego Monte Christo czyli marketing narracyjny...
...określany jako food telling. Idźmy dalej: raport mówi, że chcemy zacząć jadać wszystkimi zmysłami. Pamięta pani jak Audrey Tautou w „Amelii" z lubością przedzierała się przez chrupiącą skorupkę creme brulee? O to chodzi. Kolejny trend to wartość dodana. Jedzenie ma być przygodą, zabawą, dawać „fun". Pojawia się też filozofia „ego food", czyli jesteś tym, co jesz. I jeszcze jedno: jedzenie ma być nie tylko smaczne, ale też etyczne i sprawiedliwe.
Czyli?
Dążymy, by w świadomości konsumenckiej dbać o to, co wynika z zawartości naszego talerza.
„Czy wiesz, że kurom w klatkach obcina się dzioby i skrzydła?", zapytała z wyrzutem moja córka, widząc, że nie wybrałam w sklepie jaj od kur „szczęśliwych", czyli z wolnego wybiegu.
O to chodzi. Pod warunkiem, że tak sensacyjne doniesienia to coś więcej niż sprytny marketing. Na fali budowania świadomości konsumenckiej powstają na przykład lokalne spółdzielnie i kooperatywy spożywcze kupujące od lokalnych producentów i ze sprawdzonych źródeł (więcej o kooperatywach piszemy na stronach 18-19 – red.).
Mówi pani o „Locavore"? To modna ekoidea kupowania produktów pochodzących z okolicy nie dalszej niż 100 km. Wojna wydana ponoć supermarketowym produktom na styropianowych tackach, polegająca m.in. na zakładaniu własnych, czyli „sprawdzonych" sklepów.
W sferze idei ma to stanowić sprzeciw wobec konsumpcjonizmu i marnotrawstwa. Tworzyć kontrast między społeczeństwem opartym na materializmie, współzawodnictwie i zachłanności, a tym, które dba o lokalny rynek. Także stawiać na miejscową społeczność.
Wspomniała pani o marnotrawstwie. Źle, że tekstem literackim stulecia nie może zostać książka kucharska. Gorzej, że określa się nim „Głód" Martina Caparrosa, który we wstrząsającym reportażu dowodzi, że prawie 800 mln ludzi na świecie wciąż cierpi z braku jedzenia, szukając go na śmietnikach. I że to głód ukształtował naszą cywilizację.
Głód, sprowadzając jedzenie do funkcji fizjologicznej, przewartościowuje nasze życie. Dowodzi też wartości tego, o czym dziś mówimy. Coraz szersze dostrzeganie problemu marnotrawstwa wiąże się też ze wzrostem etycznej funkcji jedzenia, o której wspomniałam. Faktem jest, że przez całe wieki żyjąca w niedostatku ludność snuła marzenia o obfitych posiłkach i tłustym jedzeniu. Z kontekstów historycznych wynika bowiem, że rzadko najadaliśmy się do syta.
Jeśli przyjąć, że naszą cywilizację ukształtował głód i pogoń za chlebem, widać, że współczesny kulinarny boom to chyba nie tylko prosty sybarytyzm.
Jest to uciecha związana z naddatkiem i przesytem, na które pozwalamy sobie tak samo, jak na karnawalizację współczesnej kultury. Sama kultura konsumpcyjna charakteryzuje się jednak tym, że żadna nasza potrzeba czy pokusa nie może być w pełni zaspokojona. Gdy tylko bowiem uczynimy zadość jednej, z miejsca pojawia się kolejna...
To samonakręcająca się spirala potrzeb.
Widać to w naszych konsumenckich wyborach, także w lodówce. Czy zwróciła pani uwagę, że zwłaszcza w okresach przedświątecznych kupujemy na wyrost?
Może boimy się, że zabraknie? Radosne ucztowanie chroni nas w końcu przed refleksją nad przemijaniem i miejscem we wszechświecie, w którym się znajdujemy...
Pyta pani, czy jest przejawem pustki duchowej? To dla mnie za mocne słowo. Ucztowanie nie jest ucieczką od duchowości, ale spoiwem, mostem do innych ludzi wzbogacającym relacje z nimi i nas samych. Gdy bacznie przyjrzeć się współczesnym praktykom kulinarnym, widać, jak przecinają się w nich rozmaite znaczenia, pokazując sposoby, w jakie jednostki i narody radzą sobie ze zmieniającą się rzeczywistością, redefiniują swoje role i tradycje, a wartości i wzory zmieniają się wraz z modami żywieniowymi. Nie zgodzę się zatem z twierdzeniem, że przywiązując wagę do kulinariów, oddalamy się od refleksji na temat samych siebie.
Dr Aleksandra Ławrynowicz–Krupa pracuje w Instytucie Etnologii i Antropologii Kulturowej Uniwersytetu Łódzkiego
PLUS MINUS
Prenumerata sobotniego wydania „Rzeczpospolitej”:
prenumerata.rp.pl/plusminus
tel. 800 12 01 95
