Prenumerata 2018 ju˜ż w sprzedża˜y - SPRAWD˜!

Styl życia

Siarki więcej w kompocie niż w winie

EAST NEWS
Do stoiska z winami podchodzi Kowalski, przebiega wzrokiem regały, sięga po upatrzonš butelkę – wcale nie najtańszš – i czyta: „Zawiera siarczyny”. Odstawia. Sięga po tokaj: „Zawiera sulfidy”. Odstawia. Sięga po burgunda: „Zawiera dwutlenek siarki”. Odstawia...
Popełnia poważny błšd. Po pierwsze dlatego, że niewielkie iloœci siarczynów powstajš w sposób naturalny podczas fermentacji wina jako rezultat rozkładu drożdży. W ten sposób powstaje do 15 mg dwutlenku siarki na litr moszczu. Wniosek: wino bez siarczynów nie istnieje, po prostu. A po drugie – wielu mniej doœwiadczonych konsumentów takš informację odbiera jako ostrzeżenie przed kiepskim winem. [wyimek]Im słodsze wino, tym kwaœniejszy ocet[/wyimek] Całkowicie niesłusznie. W żadnym sklepie nikt nie znajdzie ani jednej butelki wina, w której nie byłoby siarczynów. Tyle tylko, że w listopadzie 2005 roku weszło w życie rozporzšdzenie ministra zdrowia nakazujšce umieszczanie na produktach spożywczych informacji o substancjach, które mogš działać alergogennie (DzU nr 94, poz. 933). W stosunku do wina ten przepis jest egzekwowany.
Dwutlenek siarki nie szkodzi zdrowiu w takiej dawce, jakš zawiera wino. W praktyce kilka procent konsumentów może odczuwać reakcje alergiczne, a œciœlej pseudoalergiczne zwišzane z nadwrażliwoœciš układu pokarmowego. Ponieważ niektórym „wystarczy” kilka mg/l, wprowadzono obowišzek informowania o tym, że wino zawiera siarczyny. [wyimek]To, czego nie może uleczyć wino, jest nieuleczalne[/wyimek] [srodtytul]Sposób stary jak œwiat[/srodtytul] Niełatwo znaleŸć produkt spożywczy bez dwutlenku siarki. Występuje on w piwie, dżemach, sokach, musztardzie, suszonych owocach itd. Jest powszechnie używanym konserwantem spożywczym o symbolu E-220.Okadzanie siarkš stosowali już starożytni rzymscy winiarze. Jest to jedyny œrodek konserwujšcy stosowany powszechnie we wszystkich regionach winiarskich na œwiecie.Przy wyrobie win wytrawnych dodaje się – podczas całego procesu produkcji – od 30 do 120 mg/l dwutlenku siarki. Wina czerwone sš mniej siarkowane niż białe. Najwyższe dawki dwutlenku siarki otrzymujš wina słodkie – na przykład w Sauternes czy Tokaju Aszu przekraczajš 300 mg/l.W dawnych czasach winiarze okadzali kadzie i beczki, spalajšc w nich kawałki siarki tuż przed nalaniem wina. Dzisiaj majš do dyspozycji: sprężony płynny dwutlenek siarki, wodny roztwór 5 – 8-procentowy dwutlenku siarki, 18 – 30-procentowy roztwór wodorosiarczynu potasu, pirosiarczyn potasu w proszku lub pastylkach. W rezultacie dozowanie jest precyzyjne, z dokładnoœciš do 1 mg/l.Skutki działania siarczynów sš następujšce: >nie dopuszczajš do rozwoju dzikich drożdży, bakterii octowych, bakterii mlekowych, pleœni; >przeciwdziałajš utlenianiu wina, przez co zachowuje ono aromat; >hamujš działanie terozynazy i lakazy, enzymów odbierajšcych winu barwę (bršzowieje); >neutralizujš uboczne produkty fermentacji; >wišżš niepożšdane substancje, np. etanal. [srodtytul]Można, ale po co?[/srodtytul] [wyimek]Trzy rzeczy pozwalajš poznać człowieka: sakiewka, złoœć i wino[/wyimek] Wino zupełnie pozbawione zwišzków siarki to typowe marzenie œciętej głowy. W procesie fermentacji w sposób naturalny powstaje dwutlenek siarki. Można jednak wytwarzać wino bez jego stosowania, tyle że jest to bardzo trudne. Po pierwsze – winogrona, co do jednego, muszš być całkowicie zdrowe. Po drugie – nie wszystkie szczepy drożdży żyjšce na gronach (one produkujš wino!) nadajš się do tego. Po trzecie – fermentacja musi przebiegać w niskiej temperaturze, a to wymaga stosowania specjalnych urzšdzeń schładzajšcych moszcz. Po czwarte – takie wina mogš się łatwo „zarazić” podczas butelkowania. Po pište – muszš być przechowywane i transportowane w temperaturze od 13 do 14 st. C. Po szóste – nawet gdy wszystkie powyższe warunki sš spełnione, wina bez siarczynów wytrzymujš najwyżej kilka miesięcy, a to praktycznie zamyka im drogę do powszechnej sprzedaży. Po siódme – pod nieobecnoœć siarczynów w winie panoszš się rozmaite zwišzki sprawiajšce, że smakuje ono gorzej niż to zawierajšce dwutlenek siarki. [ramka]De gustibus... Umiejętnie dodany dwutlenek siarki – uczy Jan Bosak – nie wpływa negatywnie na smak wina, gdyż bardzo łatwo utlenia się po otwarciu butelki i nalaniu do kieliszka. WyraŸny zapach SO2 występuje tylko w niektórych winach słodkich. Czasem trzeba je po prostu mocniej przewietrzyć, mieszajšc w kieliszku. Lekko siarkowa końcówka zawsze była charakterystycznš cechš wysokiej klasy win słodkich – jak Sauternes czy słodkie rieslingi mozelskie – i w tym wypadku nie jest to wada. Taka tych win uroda, a jeœli komuœ to nie odpowiada – de gustibus... Natomiast utrzymujšcy się po nalaniu do kieliszka siarkowy zapach w winie wytrawnym, zwłaszcza czerwonym, jest sygnałem, że zostało ono Ÿle zrobione i nadmiernie zasiarkowane.[/ramka] [ramka]Siarczyny w liczbach Znawca wina Jan Bosak podaje konkretne wielkoœci:„Dozwolony w Europie poziom całkowity dwutlenku siarki w przypadku win wytrawnych wynosi 160 mg/l dla win czerwonych i 220 mg/l dla win białych i różowych. W przypadku win słodkich limit ten wynosi od 260 do 400 mg/l, w zależnoœci od kraju i regionu oraz zawartoœci cukru resztkowego, a dla win likierowych 200 mg/l. Dla porównania – suszone owoce siarkuje się dawkš 1000 – 2000 mg/kg, a więc wigilijny kompot zawiera kilkakrotnie większe stężenie dwutlenku siarki niż przeciętne wino czerwone”.[/ramka]
ródło: Rzeczpospolita

WIDEO KOMENTARZ

REDAKCJA POLECA

NAJNOWSZE Z RP.PL