Gastronomowie i smakosze rozpoczęli już w XVIII wieku nie kończącą się dyskusję na temat zgodności dań i trunków, co do czego pasuje: wódka do śledzia, piwo do golonki, szampan do ostryg, itd. W toku tej dyskusji, intuicyjnie i zwyczajowo, oddalono czerwone wina od owoców morza i ryb. Czy słusznie, czy są ku temu racjonalne podstawy?
Zagadnieniem zajęli się badacze zatrudnieni przez japoński koncern Mercian produkujący wina i spirytualia. O wynikach prac poinformował artykuł zamieszczony przez fachowe pismo "Journal of Agricultural and Food Chemistry".
Zespół przeprowadził serię testów smakowych z udziałem ochotników. Między innymi wykorzystano langusty i przegrzebki z uwagi na ich wyrazisty smak. Owocom morza towarzyszyło 26 odmian win białych oraz 38 czerwonych. Następnie przeprowadzono drobiazgowa analizę biochemiczna win, które degustatorzy uznali za wyjątkowo pasujące lub nie pasujące do owoców morza i ryb. Okazało się, że wina stanowiące w tych zestawieniach smakowy zgrzyt zawierały najwięcej żelaza. Wina zawierające powyżej 2 miligramów żelaza na litr, spożywane z langustami, przegrzebkami, ostrygami, rybami - smakują fatalnie.
- Byliśmy tym zaskoczeni, spodziewaliśmy się, że powodem smakowej dysharmonii jest dwutlenek siarki lub polifenole. Tymczasem wyszło na jaw, że chodzi o żelazo - wyjaśnia członek zespołu badawczego Takayuki Tamura.
Od dawna wiadomo, że zawartość żelaza w roślinach, także spożywczych, zależy od składu gleby, w przypadku wina, także od szczepu winorośli i metody winifikacji. Wpływ na to ma materiał z jakiego zrobione są kadzie fermentacyjne - drewno, beton, stal. Czynniki te sprawiają, że że wino czerwone zawiera więcej żelaza od białego. Naukowcy wiedzieli o tym nie od dziś. Jednak to, ze żelazo sprawia, ze wino czerwone nie smakuje z rybami i owocami morza - zaskoczyło badaczy japońskich.
