Kuchnia
Najlepsze na świecie buraki zjecie w Kopenhadze
Pierwsze miejsce w tegorocznej edycji rankingu S. Pellegrino 50 Najlepszych Restauracji Świata zdobyła kopenhaska Noma. Proponuje potrawy z wykorzystaniem typowo skandynawskich produktów
Stare magazyny na nabrzeżu w kopenhaskiej dzielnicy Christianshavn. To właśnie tu mieści się Noma, dwugwiazdkowa restauracja, która zajęła pierwsze miejsce na tegorocznej liście World's 50 Best Restaurants czasopisma "Restaurant Magazine" (pełna lista na www.theworlds50best.com).
Kierowana przez 32-letniego Rene Redzepiego zastąpiła na czołowym miejscu legendarną hiszpańską El Bulli Ferrana Adrii, mistrza kuchni molekularnej (od 2006 r. przez kolejne cztery lata pierwsza na liście). Na trzecim miejscu znalazła się nie mniej słynna brytyjska The Fat Duck Hestona Blumenthala (też kuchnia molekularna).
Nazwa restauracji wywodzi się od słów nordisk mad, czyli nordyckie jedzenie. Noma to skandynawskie menu w bardzo nowoczesnym wydaniu. Redzepi (pół Duńczyk, pół Macedończyk) sięga po to, co można znaleźć w Danii i sąsiednich krajach: m.in. sandacza, wędzone przegrzebki, rzodkiewki (te podawane są w dość komicznej formie – w glinianej doniczce wraz z adalną "ziemią"). Także buraki, kapustę, olej rzepakowy, maliny polarne, owoce dzikiej róży i ziarna żyta. Do tego leśne grzyby i regionalne sery. A czosnek tylko wtedy, gdy akurat jest na niego sezon.
Jak podaje "The Wall Street Journal", Redzepi zatrudnia pięciu etatowych poszukiwaczy nowych, ciekawych produktów.
Szef przykłada też wielką wagę do tego, by jego współpracownicy zapoznawali się z lokalnymi produktami i wiedzieli, skąd się biorą.
– Jeśli pracujesz ze mną, to często będziesz zaczynał swój dzień w lesie lub na brzegu morza, ponieważ wierzę, że szukanie jedzenia kształtuje cię jako szefa kuchni. Wiem, że ukształtowało mnie – mówił Redzepi w niedawnym wywiadzie dla brytyjskiego tygodnika "The Observer".
– Jeśli widzisz, jak roślina rośnie i kosztujesz jej in situ, masz doskonały przykład tego, jak powinna smakować na talerzu.
Rekomenduj artykuł Oddano głosów:
