Kuchnia
Francuska rewolucja kulinarna
Smaki. W Paryżu kuchnia molekularna już nie jest modna. Młodzi gniewni kucharze przeprowadzają rewoltę. Głoszą hasła: zdrowo, świeżo, oryginalnie.
„I bez zadęcia” – dodaje Gilles Choukroun (gilleschoukroun.com) uważany za Robespierre’a nowego ruchu. Wsławił się posłaniem krytyków przewodnika Michelin na szafot. – Bezkrwawy. Powiedziałem im, żeby nie przychodzili do mojej restauracji, gdyż nie zgadzam się z ich sposobem promowania dobrej kuchni.
Najważniejsze jest to, co podaję na talerzu. Jedzenie ma być jak w trzygwiazdkowej restauracji, ale nie mam ochoty zatrudniać odźwiernego w liberii, blond recepcjonistki oraz po pięciu kelnerów do jednego klienta. Sam do pracy przychodzę w dżinsach i klienci też mają czuć się na luzie – opowiada Gilles.
W swojej restauracji MBC w XVII dzielnicy Paryża wymyśla nowe dania i zmienia przyzwyczajenia. Na przystawkę foie gras podaje ze słodkimi korniszonami (12 euro), krewetki z daktylami jako danie główne (20 euro), a na deser ciastko orientalne z nadzieniem tiramisu (10 euro).
Najlepiej najprościej
Jego towarzyszem w rewolucji jest Bertrand Grébaut z restauracji Agape (agape-paris.fr). Ten zaledwie 27-letni kucharz, wcześniej grafik komputerowy, gdy poświęcił się kuchni, znalazł nowy sposób na dania zawsze świeże i najwyższej jakości. – W karcie mam zaledwie kilka stałych potraw. Poza określeniem, że będzie to przystawka, ryba lub mięso nic nie jest sprecyzowane.
Kelnerzy pytają więc zamawiających, czy są na coś uczuleni, czego nie lubią i na co mają ochotę. Na tej podstawie i wiedząc, co właśnie mam w spiżarni i lodówce, przyrządzam dania. Złośliwi powiedzą, że to doskonały sposób na pozbywanie się resztek zalegających w kuchni, ale dzięki temu u mnie nic się nie marnuje. Nic nie jest zamrażane, wszystko jest świeże. Wybieram najlepsze produkty w sezonie, więc nie płacę za specjalnie sprowadzane. Wymaga to ode mnie codziennej kreatywności. I to właśnie najbardziej mi się podoba – tłumaczy zasady funkcjonowania restauracji, która już w pierwszym roku zdobyła gwiazdkę Michelina i uznanie klienteli. Stolik trzeba tu rezerwować z dużym wyprzedzeniem.
Wariacje na temat
Krytyków kulinarnych nie posyła na gilotynę również Alberto Herraiz z restauracji Fogon (fogon.fr), Hiszpan, który uparł się zrobić karierę w Paryżu. – Przyjechałem tu na wakacje i poszedłem na kolacje do wszystkich liczących się w mieście restauracji. Stwierdziłem, że brakuje miejsca z nowoczesną kuchnią hiszpańską – wspomina. Jego wariacje wokół tapas oraz paelli, którą serwuje z takimi niespotykanymi składnikami, jak langusta lub czarny ryż, spodobały się wybrednym paryżanom. – Największym wyróżnieniem było pojawienie się w mojej restauracji takich wielkich szefów, jak Ducasse czy Savoy. Wiedziałem, że w środowisku zaczęto o mnie mówić, a oni przyszli z ciekawości, sprawdzić, co i w jaki sposób podaję – mówi z dumą Herraiz.
Podobnie Christophe Pelé (bigarrade.fr) cieszy się z uznania środowiska i uważa, że czas na kolejną rewolucję. „W latach 70. la nouvelle cuisine francaise zmieniła oblicza gastronomii na świecie. To, co jemy i w jaki sposób, oddaje ducha czasów. Dziś jest nim globalizacja, z której korzystam w dobrym tego słowa znaczeniu. Dlatego nie chcę nazywać mojej kuchni ani francuską, ani innym przymiotnikiem poza tym, że jest dobra – tłumaczy Christophe. Ale przyznaje, że jest pod wpływem kuchni japońskiej. Poznać to po sposobie podania oraz przyprawach, używa yuzu, wasabi i sporo surowych składników. U niego także nie ma karty, a menu jest niespodzianką.
Azjatycka mieszanka słodko-kwaśno-gorzka urzekła Rolanda Durand (restaurantpassiflore.com), który kilka lat mieszkał w Tajlandii. – Kuchnia francuska dobrze miesza się z azjatycką, dając wyrafinowane rezultaty. Kilkanaście lat temu była to nowość, ale teraz częsty trend w kuchniach autorskich. Wrażenia dla podniebienia zależą od zdolności szefa – przekonuje. Jemu ich nie brakuje i np. galangal – przyprawę do zup i sosów o imbirowo-pieprznym smaku z kuchni tajskiej – dodaje do swojego deseru (12 euro).
Rekomenduj artykuł Oddano głosów:
