Szynka po hiszpańsku

źródło: Forum

+zobacz więcej zdjęć

Trzeba próbować‚ próbować i jeszcze raz próbować. Spędzić kilka wieczorów z jamón ibérico i poznać szynkową delicję

Kiedy mąż odwiedza żonę po porodzie i zamiast bukietu kwiatów przynosi jej talerz szynki najlepszej jakości‚ nikogo to nie dziwi. Jest ona na liście produktów zabronionych dla kobiet w ciąży (ryzyko toksoplazmozy). Dziewięciomiesięczne rozstanie z rarytasem to dla prawdziwej Hiszpanki trudna próba. Hiszpanie kochają swoją szynkę. Mężczyźni się obruszają‚ kiedy porównamy ją do włoskiej, bo ich jest delikatniejsza.

Po przeprowadzce do Hiszpanii właśnie od jamón ibérico – dojrzałej hiszpańskiej szynki – zaczęłam poznawanie tutejszych przysmaków.

Zgrabne raciczki

Pierwsze zakupy w osiedlowym sklepie‚ stoisko z wędlinami‚ gdzie dumnie się prężą świńskie nogi ze zgrabnymi raciczkami. Na metkach i etykietkach z cenami zagadkowe określenia‚ które nic mi nie mówią. Ceny od kilkunastu do 200 euro za kilogram.

Sprzedawca zauważył moją niemądrą minę i z zapałem rozpoczął opowieść o prawdziwym jamón ibérico.

– Powiada się – zaczął rozmarzony – że podstawą sukcesu w produkcji dobrej szynki są wyobraźnia‚ doświadczenie kolejnych pokoleń producentów i czas‚ który pozwala na ulepszanie produkcji. Wskazał mi jeszcze nienapoczęte szynki.

– Patrz‚ to naprawdę piękne sztuki. Waga około 6 do 8 kg ‚ kopytko (raciczka) czarne‚ pęcina wąziutka‚ a widoczny na zewnątrz tłuszcz ma żółte zabarwienie i lekko ugina się pod naciskiem palca.

Następnie przeszedł do rozwikłania tajemnic z opisów.

– Na opisie musi widnieć: jamón ibérico – tylko te szynki są przygotowywane ze świni iberyjskiej. To gatunek z południowego zachodu kraju. Zwierzęta są ciemne i w porównaniu ze zwykłą białą świnką mają dłuższe nogi i ryjki. Ale największa różnica tkwi w fizjologii. Powoduje ona, że tłuszcz przenika do mięśni, formując charakterystyczne "białe nitki" w mięsie.

Hodowla świni iberyjskiej jest dość czasochłonna. Każdy egzemplarz potrzebuje od 14 do 18 miesięcy‚ aby uzyskać idealną wagę. To dwa razy dłużej niż u zwykłej świni.

Zabiegana świnka

Na metce jest określony sposób żywienia świni. Kluczowy w produkcji jamón ibérico jest montanera‚ tzw. wolny wypas. Od początku października‚ kiedy już dojrzeją żołędzie‚ świnki biegają po dehesas‚ czyli rzadko zadrzewionych lasach dębu korkowego. Żywią się żołędziami‚ ale też ziołami i korzonkami.

– Jedna świnka musi się nieźle nabiegać‚ by się najeść – mówi Paco (przedstawiliśmy się sobie i zgodnie z hiszpańskim zwyczajem cmoknęliśmy w oba policzki) – potrzebuje do 8 kg żołędzi dziennie! Tak intensywny trening powoduje‚ że proces tycia jest powolny‚ a tłuszcz równo rozkłada się w mięśniach. Dzięki temu szynka jest soczysta.

Wracając do napisów na metkach, są trzy rodzaje jamón ibérico. Jeśli świnka całe życie żywiła się głównie żołędziami, to mamy do czynienia z najdroższą jamón de bellota; jeśli musiała być dokarmiane zbożem – z jamón de recebo; a jeśli świnka obeszła się smakiem na żołędzie i jadła głównie zboża – jamón de cebo. Paco to nie tylko sprzedawca szynki‚ ale jej miłośnik. Patrzyłam, jak kroi jamón ibérico. Plasterki były cienkie jak pergamin. Nowy znajomy z wprawą operował nożem o długim i elastycznym ostrzu.

Ciemne mięso poprzecinane jest cieniutkimi niteczkami tłuszczu. Do tego szynka połyskuje‚ gdyż jak wyjaśnił Paco, niektóre kwasy tłuszczowe topią się już przy 22 st. C. W ustach okazała się soczysta. I ten zapach.

Opowieść Paco mi nie wystarczyła. Zgłębiłam proces produkcji. Przygotowaną do obróbki tylną nogę na początku zasypuje się solą z Atlantyku. Pod taką kołderką‚ w 4 – 5 stopniach C i przy wilgotności 88 proc. leży sobie tyle dni‚ ile kilogramów waży‚ czyli ok. 6 – 8. Sól przenika częściowo do środka, zapobiega rozwojowi zarazków i bakterii i wpływa na konsystencję‚ smak i aromat późniejszej szynki. Następnie nogi są myte z soli i przez dwa – trzy miesiące suszone na powietrzu. Na koniec przechodzą proces dojrzewania‚ który trwa od 18 do 30 miesięcy.

Szynkowy sommelier

Zanim nogi trafią do sklepu, przechodzą test jakości. Specjalista, maestro jamonero, wbija w nią jakby dużą igłę. Po zapachu‚ który się unosi po wyjęciu instrumentu, ocenia gotowość do jedzenia.