Kuchnia
Praliny z dobrym smakiem
Ręcznie robione. Klasyczne lub z nadzieniem z szampana albo posypane srebrem
– Pralinki to cukiernicza biżuteria, którą często kupuje się na prezent, rzemieślnicza wizytówka i dowód kunsztu ręcznego wytwarzania wyrobów czekoladowych – mówi „Rz” Andrzej Jacek Blikle, prezes słynnej rodzinnej firmy cukierniczej, której początki sięgają 1869 roku. – Wróciliśmy do pralinek, bo to nasza ważna tradycja, a także europejski standard.
– W 2004 r. Wedel wprowadził Dział Rarytasów, w którym pracuje kilkunastu doświadczonych cukierników – opowiada „Rz” maestro czekolady w firmie Wedel Janusz Profus (taki ma oficjalny tytuł). Jako mistrz cukierniczy od kilku lat wymyśla, zmienia i udoskonala firmowe receptury. – Zajmujemy się pralinami, tu każdy element jest przez nas przygotowywany na miejscu. Większość robionych tutaj pralin trafia później do wedlowskich pijalni czekolady w całej Polsce.
Wyrafinowani Polacy
Jak opowiada Janusz Profus, kiedyś praliny powstawały na bazie tzw. pomad cukrowych, gdzie nadzienie było bardzo słodkie i cukrowe. – Dzisiaj klienci oczekują bardziej wyrafinowanych smaków, głównie korzystamy więc z tzw. ganaszy czekoladowych, czyli mieszaniny na bazie czekolady i śmietanki z ewentualnymi dodatkami olejków, likierów, przypraw – wyjaśnia. Zdaniem Profusa podniebienia Polaków są coraz bardziej wyrafinowane. – Dominują smaki dojrzałe, zdecydowane. Zawartość naturalnego kakao to co najmniej 70 proc. Praliny mogą być wzbogacone o burbon czy miód. Najchętniej wybierane to trufla francuska i trufla gorzka – wyjawia maestro.
Andrzej Blikle przyznaje, że trudno mu wskazać rodzaj pralinek, który cieszy się największą sympatią klientów, bo sprzedawane są głównie w zestawach. – Można by tu jednak wyróżnić te z nadzieniem z marcepana.
Ekstrawaganckie
W ofercie firm sprzedających ręcznie robione czekoladki, oprócz klasycznych z masą orzechową, znaleźć można nietypowe propozycje. – Prawdziwym bestsellerem są trufle z dodatkiem marmite (bardzo popularnej na Wyspach pasty z ekstraktu z drożdży – red.), którym zwykle smaruje się poranne tosty – mówi „Rz” Paul A. Young, brytyjski mistrz czekolady znany z emitowanych przez tamtejszą telewizję programów kulinarnych, właściciel własnej manufaktury pralinek i trufli. Czekoladki z marmite są sprzedawane od czterech lat, a mimo to ich popularność nie słabnie. To niejedyny przykład ekstrawaganckiej kompozycji, która spotkała się z uznaniem klientów. – Wielkim sukcesem okazały się czekoladki z tytoniem, czosnkiem, sosem Worcestershire oraz wasabi – opowiada Young. W tegorocznej zimowej kolekcji umieścił m.in. trufle o smaku grzanego wina, piwa oraz kasztanów doprawionych szałwią. Dla odważnych są też pralinki z nadzieniem z sera stilton i porto. Jednak spytany o kreację, z której jest najbardziej dumny, Young wskazuje mniej ekscentryczną propozycję – pralinki z nadzieniem karmelowym z dodatkiem soli morskiej.
Słonina i ocet
Aby się przekonać, jak smakuje ser w czekoladzie, nie trzeba wyprawiać się do Wielkiej Brytanii. Pralinki z nadzieniem z sera pleśniowego (pod nazwą Desperado) można dostać choćby w czekoladziarniach Chocoffee. Wytwarza je manufaktura w Świdnicy (założył ją Jacek Sikora, znany z programów w Kuchnia.tv).
Eksperymenty z czekoladą nie są oczywiście obce Januszowi Profusowi. – Zdarzają się też bardzo oryginalni klienci, czasem wykonujemy praliny o smaku octu balsamicznego, serów, a nawet słoniny! – mówi. – To oczywiście nisza zarezerwowana dla indywidualnych klientów.
Ciekawe smaki i nietypowe formy to dziś domena nie tylko pralinek i trufli. Coraz częściej, na przykład w delikatesach, można dostać ręcznie robione tabliczki czekolady. Ich smak uzyskuje się, dodając całe listki mięty, scukrzone płatki róży i kandyzowane fiołki. Niektóre czekoladowe sklepy oferują też tabliczki posypywane suszonymi truskawkami lub odłamywane z wielkich tafli kawałki czekolad z całymi suszonymi śliwkami czy wiśniami. Ciekawostką może być też ręcznie robiona tabliczka z... litewskim żytnim chlebem. Taki specjał oferuje łotewska manufaktura czekoladziarska Emils Gustavs, której produkty są od jakiegoś czasu dostępne w Polsce.
Rekomenduj artykuł Oddano głosów:
