Weekend rp.pl
Wino stare jak świat
Mówi się, że wino im starsze, tym lepsze. Ale jak daleko w przeszłość sięga ta zasada? Co powiecie na trunek sprzed sześciu tysięcy lat?
Armenia wysunęła się rok temu na prowadzenie, wyprzedzając nagle dotychczasowego lidera – Egipt. Konkurencja, w której oba państwa biorą udział, to produkcja wina. Ale nie współczesna, bo tu żaden z zawodników nie ma specjalnie czym się chwalić. Chodzi o wino historyczne, a właściwie prehistoryczne.
Naukowcy pracujący pod egidą Towarzystwa National Geographic odkryli bowiem w armeńskiej jaskini niewielką, metrowej średnicy nieckę z elegancko ukształtowanym odpływem. Zapewne jeszcze kilkanaście lat temu jej zastosowanie pozostawałoby niejasne, a fachowcy przebąkiwaliby o religijnej funkcji tego miejsca – pewnie coś o składaniu ofiar czy rytualnych ablucjach. Tak działała archeologia w czasach, gdy najważniejsze były twarde dowody: kość, kamień i glina. Po opisaniu i sfotografowaniu znaleziska czyszczono je i zawożono w bezpieczne miejsce – do muzeum lub instytutu badawczego.
Dziś sprawy mają się inaczej, bo każdy szanujący się archeolog wie, że najważniejsze może być trudno dostrzegalne dla oczu. Od zimnego kamienia więcej może powiedzieć odrobina szarego pyłu leżącego gdzieś na dnie odkrytego naczynia – o ile tylko odpowiednio się ją zbada. To właśnie analiza takich resztek pokazała, że armeńska niecka to element neolitycznej winiarni, najstarszej z dotychczas znanych. Specjaliści znaleźli na dnie naczynia pestki i resztki wytłoczyn, które po badaniach genetycznych zidentyfikowano jako należące do winorośli właściwej – tego samego gatunku, który dziś uprawiany jest na niemal całym świecie. Wniosek był prosty – nieckę wypełniano owocami, które następnie udeptywano, a spływający sok zbierano do naczyń (te znaleziono w pobliżu), poddawano fermentacji i... dalej już wiadomo. Wiek całej instalacji ocenia się na sześć tysięcy lat – ma ponad 900 lat więcej niż dotąd najstarsze, pochodzące z Egiptu.
Zmiana podejścia archeologów do zalegających na dnie ich odkryć resztek jest zasługą między innymi Patricka McGoverna z University of Pennsylvania Museum of Archaeology and Anthropology. To bodaj najlepszy na świecie specjalista od bardzo starego alkoholu. W ciągu ostatnich 20 lat zdołał przekonać kolegów, że pół łyżeczki szarego proszku dotąd niedbale wytrząsanego z odkrytych amfor czy dzbanów jest zazwyczaj znacznie cenniejsze niż samo naczynie. Doktor Pat, jak nazywają go współpracownicy, poddaje ową substancję licznym analizom z chromatografią cieczową i spektrometrią masową na czele. Efekt to określenie jej dokładnego składu chemicznego, a więc precyzyjna wiedza, czym była ona przed wyschnięciem.
A często była winem, piwem, miodem pitnym lub dziwną mieszanką ich wszystkich. Właśnie coś takiego McGovern odkrył w grobowcu króla Midasa, jak zwie się datowane na 740 rok przed naszą erą królewskie miejsce pochówku znajdujące się w ruinach miasta Gordion (tego od węzła). Odkopano je w 1957 roku, a wydobyte stamtąd naczynia spędziły 40 lat starannie zapakowane w papierowe torby, poustawiane na półkach dwa piętra nad pracownią Patricka McGoverna. Dopiero jeden z jego studentów, oglądając te starocie, odkrył prawdziwy skarb – odrobinę pyłu na dnie torby. Zaniósł go do doktora Pata, a ten poddał pył analizie, z której wypłynęły dość dziwne wnioski.
Złoty Dotyk Midasa
W naczyniu znaleziono ślady miodu pitnego, białego wina i piwa. Wymieszanych. Brzmi dość ohydnie, nieprawdaż? Jednak najwyraźniej na dworze Midasa był to prawdziwie królewski napój. Patricka McGoverna mocno nurtowało to zagadnienie, bo kilka lat później podjął współpracę z Samem Calagionem, właścicielem małego lokalnego browaru Dogfish Head w Milton w stanie Delaware. Ten nie bał się wyzwań i postanowił odtworzyć starożytny przepis. Kłopot w tym, że chromatografie i spektrometrie nie podadzą proporcji składników ani nie określą procesu tworzenia trunku. Już na wstępie okazało się też, że aby napój nadawał się do picia, trzeba mu nadać goryczkę, która zniweluje morderczą słodycz miodu i winogron. Niestety, w tym czasie w Azji Mniejszej nie znano chmielu. W jego zastępstwie użyto więc szafranu, co okazało się strzałem w dziesiątkę.
Przeczytaj więcej o: Produkcja wina, wino, wino im starsze tym lepsze
Rekomenduj artykuł Oddano głosów:
