Obyczaje
Podlasie zjada żubra
Do restauracyjnych menu trafiły niedawno potrawy z żubra. Jak to możliwe, skoro zwierzę znajduje się pod ochroną?
Opisać żubra jest bardzo prosto. W końcu to najzwyklejszy w świecie gatunek łożyskowca z rodziny krętorogich, rzędu parzystokopytnych. Dla laików zoologii – duże zwierzę. I rzadkie – jak donoszą miłośnicy krętorogich i nie tylko, na świecie żyje obecnie 3400 osobników, z czego 1100 w samej Polsce. Najwięcej – bo prawie połowa – zamieszkuje Puszczę Białowieską. I to właśnie okolice Białowieży, Hajnówki, Narewki to stolice polskiego państwa żubra. A ten jest dla Podlasian czymś więcej, niż tylko trochę większym sąsiadem. Żubr to marka – to wie każdy. Niewielu jednak zdaje sobie sprawę, że żubr występuje nie tylko w puszczy, ale i... na talerzu. Że żubr mieści się w lepionym po domowemu pierogu. Że można z niego zrobić nawet carpaccio.
Jak to możliwe, że mięso chronionego prawem gatunku trafia na talerze? Jakim cudem dzieje się to legalnie? W jaki sposób jedna z katowickich restauracji może oferować swoim gościom pieczeń z żubra szpikowaną czosnkiem z sosem porzeczkowym?
Okazuje się, że Minister Środowiska rokrocznie wydaje zgodę na kontrolowany odstrzał żubrów. Strzela się do zwierząt starych, chorych lub agresywnych. W samej Puszczy Białowieskiej na czarną listę trafia zwykle kilkadziesiąt osobników – około 30 lub 40, czyli niemal co dziesiąty żubr. Przyrost naturalny tych zwierząt jest dodatni – co roku w puszczy rodzi się od 50 do 80 osobników. Dla niektórych brakuje więc miejsca i trzeba je po prostu zabić. Tym bardziej, że – jak donosi „Gazeta Współczesna" - samce z Białowieży cierpią na genetyczne zapalenie napletka.
Czy odstrzelone okazy – szczególnie te chore – nadają się do celów gastronomicznych? Według restauratorów, jak najbardziej. W końcu wszystko odbywa się pod okiem resortu środowiska.
- Głowy oddajemy do Zakładu Badań Ssaków, a tusze sprzedajemy do punktu skupu - mówiła w 2009 roku "Gazecie Współczesnej" Małgorzata Karaś, ówczesna dyrektor Białowieskiego Parku Narodowego. To zresztą tylko poboczna działalność parku. Większość żubrzego mięsa trafia bowiem nie do restauracyjnych kuchni, a do parkowej chłodni. Karmione są nim potem wilki i ryś z Pokazowego Parku Żubrów nieopodal Białowieży. Część trafia ląduje natomiast w skupach. Dwa lata temu na dziewięć zastrzelonych w Puszczy Białowieskiej żubrów, cztery trafiły potem na sprzedaż.
To oczywiście rachunek z legalnych polowań. Mięso z żubra jest rarytasem, za który wielu zapłaci wiele. Stąd – co nie powinno dziwić – przypadki strzelania do tych chronionych zwierząt.
- To na ogół tzw. pojedynaki, samotne lub chodzące parami starsze osobniki, słabo widzące – opowiada właściciel jednego z gospodarstw agroturystycznych w miasteczku. - Na widok człowieka stado zawsze ucieknie, ale taki samotny osobnik niekoniecznie – dodaje.
Efekt to padnięte osobniki, których w kalkulacjach minister nie przewidział. Lokalne media raz na jakiś czas donoszą o przypadkach, kiedy to myśliwy zabija żubra z przekonaniem, że strzela do dzika lub sarny. Niektórzy, jak doświadczony łowcy z 25-letnim stażem, który ubił żubra w 2010 roku, przyznają się do pomyłki i biorą winę na siebie. Kłusownicy dalecy są od takich czynów.
W listopadzie 2010 roku wspomniana już „Gazeta Współczesna" pisała o wypadku w Puszczy Knyszyńskiej: „Z dorodnego, około 10-letniego żubra została tylko głowa, kości i wnętrzności. Ok 100 kg mięsa ktoś precyzyjnie z niego wykroił. Gdzie trafiło mięso, na razie nie wiadomo. Niewykluczone, że mogło wyjechać za granicę".
A jak smakuje żubrzyzna? - Jest smaczna, podobna do wołowiny – wyjaśnia gość baru w Białowieży. - Polecam, warto spróbować.
A gdzie, jeśli nie w Białowieży? Tam przynajmniej można mieć pewność, że potrawy rzeczywiście pochodzą z mięsa żubra, a nie ze spokrewnionego z nim bizona. Ten ostatni też jest zresztą przysmakiem, ale w innych częściach świata.
Przeczytaj więcej o: białowieża, bizon, kłusownictwo, mięso, odstrzał, puszcza białowieska, żubr
Rekomenduj artykuł Oddano głosów:
