Prenumerata 2018 ju˜ż w sprzedża˜y - SPRAWD˜!

Styl życia

Rozebrana, rozłożona na łopatki i nóżki

Rzeczpospolita
Mięsa mamy w bród, rzeŸników jak na lekarstwo. Czy to stare rzemiosło odchodzi w zapomnienie?
Niezależnie od tego, jak bardzo szanuję naszych braci wegetarian i zgadzam się z ich ze wszech miar słusznymi poglšdami, nie potrafię nie oblizać się na myœl o soczystym kawałku mięsa. Przyznaję, jestem człowiekiem słabym i, co gorsza, łakomym. Jeszcze w czasach‚ gdy nie znano hodowli, pewni ludzie byli specjalistami od sprawiania zwierzšt œwiadczš o tym znaleziska porcjowanych mamutów lub maleńkich koni. Mimo że cechy rzemieœlnicze powstały w œredniowieczu, we Włoszech rzeŸnicy byli zorganizowani i kontrolowani wedle reguł z czasów handlu na forum Trajana. Jedzenie mięsa było obwarowane zakazami i nakazami. Wœród żydów i muzułmanów rzeŸnik to ktoœ w rodzaju naszego koœcielnego‚ między sferš sacrum i profanum. Nie ma w tym nic dziwnego‚ gdyż sztuka rzeŸnicza ma zapewne rytualne korzenie. Czy nie była formš rozbioru mięsa ofiara, dzielenie go na częœć dla bogów i dla ludzi?
Spożycie mięsa było od wieków luksusem miejskim i klas wyższych‚ na wsi nikt łatwo nie kładł pod nóż znoszšcych jajka kur lub dajšcych mleko krów. Przez stulecia dynastie rzeŸników dorobiły się sporych majštków. Nic dziwnego‚ że dziewczęcym marzeniem mojej babci było wyjœć za rzeŸnika. W pewnym sensie była to arystokracja klasy rzemieœlniczej, obok złotników i kupców korzennych. Po wojnie nic z tego œwiata się nie ostało. Sklepy upaństwowiono‚ a jatki zamknięto. Staliœmy się ofiarami komunistycznego zamachu na rzemiosło zwanego bitwš o handel. Łatwe w realiach gospodarki centralnie planowanej zwycięstwo nad prywaciarzem okazało się pyrrusowe. Nastał kac pustych półek sklepowych‚ kartek na mięso‚ niekończšcych się kolejek po nic. System okazał się kompletnie niewydolny. W gospodarce wiecznego braku tradycyjny rozbiór mięsa, zwany anatomicznym‚ ustšpił uproszczonej metodzie przemysłowej‚ czyli rozbiorowi technologicznemu. Do dziœ, idšc do mięsnego, można odnieœć wrażenie‚ że mięso z grubsza dzieli się na to z koœciš i bez. Wszystkie mniej szlachetne partie mięsa‚ nie mówišc o podrobach, stały się półproduktem przemysłu garmażeryjnego. Dziœ próżno szukać specjału, jakim była grasica cielęca, czule zwana animelkš. Stała za tym potrzeba dostarczenia na rynek produktu uniwersalnego. Żeby każda pani domu mogła ugotować wymarzony obiad. A wiadomo‚ że jak coœ jest do wszystkiego, to i do niczego. Po upadku komunizmu sytuacja nie uległa znacznej poprawie. Mięsa mamy w bród‚ a rzeŸników jak na lekarstwo. Nieomylna ręka rynku dusi powrót tradycyjnego rzemiosła. Rzšdy pienišdza faworyzujš duże zakłady mięsne‚ które majš sieć punktów sprzedaży. O fatalnej kondycji rzeŸnictwa œwiadczy fakt‚ że najwyższy standard mięsa miały do niedawna supermarkety. Zakrawa to na paradoks‚ ale to one zapoczštkowały odrodzenie sztuki kulinarnej. Kiedyœ pewien cudzoziemiec powiedział mi‚ że mięso u nas jest bardzo dobre, tylko za wczeœnie trafia do sklepów. Zarzut wydał mi się bez większego znaczenia. Do czasu. Myliłem się. Mięso, tak jak ser, musi dojrzeć. Sš dwa momenty, gdy jest dobre do jedzenia. Tuż po uboju, tak zwana œwieżynka to mięso jeszcze ciepłe. Kto był na œwiniobiciu‚ ten jadł mięso wyjštkowo soczyste‚ ale mniej smakowite. Gdy mięœnie martwego zwierzęcia stygnš, następuje stężenie poœmiertne. W tym czasie mięso jest wyjštkowo niesmaczne‚ twarde i łykowate. Cały nadmiar adrenaliny oraz innych hormonów stresu jest jeszcze obecny w organizmie. Aby mięso dojrzało, trzeba je zawiesić na haku w chłodni. Najkrócej dojrzewa drób‚ cielęcina i wieprzowina – jeden, dwa dni. Na baraninę trzeba czekać od siedmiu do dziesięciu dni. Wołowina to już okres od dwóch do trzech tygodni. Dziczyzna potrzebuje często całego miesišca. Proces kruszenia – „psucia się” mięsa – na poczštku prowadzi do samych pozytywów. Nabiera ono boskiego, słodko orzechowego aromatu zwanego smakowitoœciš. W mięœniach zaœ rozpada się czeœć włókien, więc staje się ono kruche. Barwa też zmienia się z czasem. Mogę się założyć‚ iż częste narzekania‚ że wołowina jest niesmaczna i za twarda, bierze się z jedzenia nie w pełni dojrzałego mięsa. Kto w czasach, gdy rzšdzi pienišdz, przetrzymuje całe tygodnie w chłodni wołowe półtusze? Sztukę rzeŸniczš obserwowałem na olbrzymim targowisku w sercu Katanii. Tuż obok placu rybnego rozcišgały się mięsne aleje. Jak dziecko w sklepie z zabawkami powoli przeciskałem się przez tłum kupujšcych. Czego tu nie było. Nieznana u nas koŸlina z makabrycznymi obdartymi ze skóry głowami. Tuż za rogiem firanki flaków i podrobów. Chwilę dalej malutki Włoch z nożem i tasakiem rozbierał połówkę wołu większš od niego, a dwaj dziadkowie porcjowali kurczaki na idealne nóżki‚ skrzydełka‚ piersi oraz małe kawałki mięsa, z których na miejscu formowali kotleciki ze œwieżymi ziołami. Naprzeciwko stał olbrzymi kram obsługiwany przez postawnego goœcia w asyœcie dorodnych cór. Za nimi na zapleczu, w przeszklonej chłodni, wisiało kilka krów na hakach. Wystarczyło podejœć i zażyczyć sobie wykrojenia kotletów z antrykotu. Na małych stoiskach towar leżał na ladzie. Wszędzie słychać było œwist pacek na muchy. Niektórzy zamienili je na automatyczne z wieloma odstraszajšcymi ramionami. Jednak to brak much jest powodem do zaniepokojenia. Słyszałem‚ że niektórzy spryskujš mięso‚ arcyzdrowym sprayem owadobójczym. W dobrych miejscach sprzedawca ma tyle towaru, ile danego dnia sprzeda. Na œwiecie pod koniec dnia wystawione jedzenie jest wykupywane po zniżonej cenie przez sklepikarzy i restauratorów, we Francji zwanych rekinami. Jesteœmy narodem rozmiłowanym w wieprzowinie podobnie do innych narodów œrodkowej i Północnej Europy, jak Niemcy‚ Czesi lub Duńczycy. Popularnoœć wieprzowiny ma zapewne chłopskie korzenie. Szlachta co prawda chętnie jadła szynkę. Nasza kuchnia zasłynęła na œwiecie faszerowanymi i pieczonymi w całoœci prosiętami. Jednak zazwyczaj œwinia nie była mięsem wartym pańskiego stołu‚ na którym królowała dziczyzna i wołowina. W ksišżce Tesslara‚ który był kucharzem Potockich‚ przepisy na wieprzowinę stanowiš drobny ułamek. Na próżno szukałem tradycyjnego przepisu na golonkę‚ wszystkie uznane autorytety od Ćwierciakiewiczowej do Monatowej milczały na ten temat. O dziwo nasz rozbiór mięsa jest bliŸniaczo podobny do tego znad Sekwany. Œwieże mięso wieprzowe ma ładny jasnoróżowy kolor‚ jest zwarte i bez œladu wilgoci. Im starsza sztuka, tym mięso ciemniejsze i tłustsze. Nadaje się już tylko do duszenia. O najlepszej jakoœci œwiadczy marmurkowe przeroœnięcie tłuszczem. Zgodnie z modš i zaleceniami dietetyków zalewa nas teraz chuda wieprzowina. Może ma mniej cholesterolu‚ ale jest mniej smaczna od swojej tłustej siostry. Najlepsi kompani wieprzowiny: jabłka – im kwaœniejsze, tym lepiej‚ fenkuł‚ czosnek‚ pomarańcze‚ imbir‚ miód‚ pieprz‚ rozmaryn‚ szałwia‚ tymianek‚ ocet winny. Inni, dalsi kompani to: liœć laurowy‚ czarna fasola‚ piwo‚ kiszona kapusta‚ koniak‚ calvados‚ ziarna kolendry‚ œmietana‚ kumin‚ kapusta‚ brzoskwinie‚ morele‚ jałowiec‚ cytryna i limonka‚ cebula‚ marsala‚ melasa‚ musztarda‚ pietruszka‚ pigwa‚ sos sojowy‚ estragon‚ białe wino‚ œliwki œwieże i suszone‚ kasztany‚ anyż gwiazdkowy.
ródło: Rzeczpospolita

WIDEO KOMENTARZ

REDAKCJA POLECA

NAJNOWSZE Z RP.PL