Używamy plików cookies, by ułatwić korzystanie z naszych serwisów.
Jeśli nie chcesz, by pliki cookies były zapisywane na Twoim dysku zmień ustawienia swojej przeglądarki.

REKLAMA
|
  • Warszawa
  • Białystok
  • Bydgoszcz
  • Gdańsk
  • Kalisz
  • Katowice
  • Kielce
  • Kraków
  • Lublin
  • Łódź
  • Olsztyn
  • Opole
  • Poznań
  • Rzeszów
  • Szczecin
  • Toruń
  • Wrocław
  • Zielona Góra
Tutaj jesteś: rp.pl » Styl Życia » Kuchnia » Wino

Wino

Siarki więcej w kompocie niż w winie

Krzysztof Kowalski 25-11-2007, ostatnia aktualizacja 25-11-2007 19:19
źródło: EAST NEWS
źródło: EAST NEWS
Redakcja poleca:

Do stoiska z winami podchodzi Kowalski, przebiega wzrokiem regały, sięga po upatrzoną butelkę – wcale nie najtańszą – i czyta: „Zawiera siarczyny”. Odstawia. Sięga po tokaj: „Zawiera sulfidy”. Odstawia. Sięga po burgunda: „Zawiera dwutlenek siarki”. Odstawia...

Popełnia poważny błąd. Po pierwsze dlatego, że niewielkie ilości siarczynów powstają w sposób naturalny podczas fermentacji wina jako rezultat rozkładu drożdży. W ten sposób powstaje do 15 mg dwutlenku siarki na litr moszczu. Wniosek: wino bez siarczynów nie istnieje, po prostu. A po drugie – wielu mniej doświadczonych konsumentów taką informację odbiera jako ostrzeżenie przed kiepskim winem.

Im słodsze wino, tym kwaśniejszy ocet

Całkowicie niesłusznie. W żadnym sklepie nikt nie znajdzie ani jednej butelki wina, w której nie byłoby siarczynów. Tyle tylko, że w listopadzie 2005 roku weszło w życie rozporządzenie ministra zdrowia nakazujące umieszczanie na produktach spożywczych informacji o substancjach, które mogą działać alergogennie (DzU nr 94, poz. 933). W stosunku do wina ten przepis jest egzekwowany.

Dwutlenek siarki nie szkodzi zdrowiu w takiej dawce, jaką zawiera wino. W praktyce kilka procent konsumentów może odczuwać reakcje alergiczne, a ściślej pseudoalergiczne związane z nadwrażliwością układu pokarmowego. Ponieważ niektórym „wystarczy” kilka mg/l, wprowadzono obowiązek informowania o tym, że wino zawiera siarczyny.

To, czego nie może uleczyć wino, jest nieuleczalne

Sposób stary jak świat

Niełatwo znaleźć produkt spożywczy bez dwutlenku siarki. Występuje on w piwie, dżemach, sokach, musztardzie, suszonych owocach itd. Jest powszechnie używanym konserwantem spożywczym o symbolu E-220.Okadzanie siarką stosowali już starożytni rzymscy winiarze. Jest to jedyny środek konserwujący stosowany powszechnie we wszystkich regionach winiarskich na świecie.Przy wyrobie win wytrawnych dodaje się – podczas całego procesu produkcji – od 30 do 120 mg/l dwutlenku siarki. Wina czerwone są mniej siarkowane niż białe. Najwyższe dawki dwutlenku siarki otrzymują wina słodkie – na przykład w Sauternes czy Tokaju Aszu przekraczają 300 mg/l.W dawnych czasach winiarze okadzali kadzie i beczki, spalając w nich kawałki siarki tuż przed nalaniem wina. Dzisiaj mają do dyspozycji: sprężony płynny dwutlenek siarki, wodny roztwór 5 – 8-procentowy dwutlenku siarki, 18 – 30-procentowy roztwór wodorosiarczynu potasu, pirosiarczyn potasu w proszku lub pastylkach. W rezultacie dozowanie jest precyzyjne, z dokładnością do 1 mg/l.Skutki działania siarczynów są następujące:

>nie dopuszczają do rozwoju dzikich drożdży, bakterii octowych, bakterii mlekowych, pleśni;

>przeciwdziałają utlenianiu wina, przez co zachowuje ono aromat;

>hamują działanie terozynazy i lakazy, enzymów odbierających winu barwę (brązowieje);

>neutralizują uboczne produkty fermentacji;

>wiążą niepożądane substancje, np. etanal.

Można, ale po co?

Trzy rzeczy pozwalają poznać człowieka: sakiewka, złość i wino

Wino zupełnie pozbawione związków siarki to typowe marzenie ściętej głowy. W procesie fermentacji w sposób naturalny powstaje dwutlenek siarki. Można jednak wytwarzać wino bez jego stosowania, tyle że jest to bardzo trudne. Po pierwsze – winogrona, co do jednego, muszą być całkowicie zdrowe. Po drugie – nie wszystkie szczepy drożdży żyjące na gronach (one produkują wino!) nadają się do tego. Po trzecie – fermentacja musi przebiegać w niskiej temperaturze, a to wymaga stosowania specjalnych urządzeń schładzających moszcz. Po czwarte – takie wina mogą się łatwo „zarazić” podczas butelkowania. Po piąte – muszą być przechowywane i transportowane w temperaturze od 13 do 14 st. C. Po szóste – nawet gdy wszystkie powyższe warunki są spełnione, wina bez siarczynów wytrzymują najwyżej kilka miesięcy, a to praktycznie zamyka im drogę do powszechnej sprzedaży. Po siódme – pod nieobecność siarczynów w winie panoszą się rozmaite związki sprawiające, że smakuje ono gorzej niż to zawierające dwutlenek siarki.

De gustibus...

Umiejętnie dodany dwutlenek siarki – uczy Jan Bosak – nie wpływa negatywnie na smak wina, gdyż bardzo łatwo utlenia się po otwarciu butelki i nalaniu do kieliszka. Wyraźny zapach SO2 występuje tylko w niektórych winach słodkich. Czasem trzeba je po prostu mocniej przewietrzyć, mieszając w kieliszku. Lekko siarkowa końcówka zawsze była charakterystyczną cechą wysokiej klasy win słodkich – jak Sauternes czy słodkie rieslingi mozelskie – i w tym wypadku nie jest to wada. Taka tych win uroda, a jeśli komuś to nie odpowiada – de gustibus... Natomiast utrzymujący się po nalaniu do kieliszka siarkowy zapach w winie wytrawnym, zwłaszcza czerwonym, jest sygnałem, że zostało ono źle zrobione i nadmiernie zasiarkowane.

Poprzednia
1 2

Przeczytaj więcej o:  siarczyny , wino

Rzeczpospolita
Żadna część jak i całość utworów zawartych w dzienniku nie może być powielana i rozpowszechniana lub dalej rozpowszechniana w jakiejkolwiek formie i w jakikolwiek sposób (w tym także elektroniczny lub mechaniczny lub inny albo na wszelkich polach eksploatacji) włącznie z kopiowaniem, szeroko pojętą digitalizacją, fotokopiowaniem lub kopiowaniem, w tym także zamieszczaniem w Internecie - bez pisemnej zgody Gremi Business Communication. Jakiekolwiek użycie lub wykorzystanie utworów w całości lub w części bez zgody Gremi Business Communication lub autorów z naruszeniem prawa jest zabronione pod groźbą kary i może być ścigane prawnie.
Rekomenduj artykuł, oddano głosów: 

Sonda: Konflikt ukraiński a Polska?

Czy konsekwencje sytuacji na Ukrainie mogą spowolnić tempo wzrostu gospodarczego Polski?

    E-booki "Rzeczpospolitej"

    Co się od 2013 roku zmieni w przepisach emerytalnych

    Co się od 2013 roku zmieni w przepisach emerytalnych

    Poradnik prawny dla przyszłych emerytów
    Rozwody, separacje, alimenty

    Rozwody, separacje, alimenty

    Rozwód czy separacja to zawsze porażka, często finansowa. Z reguły jednak okazuje się mniejszym złem, niż formalne pozostawanie w związku, którego nie da się utrzymać
    Testamenty, spadki, darowizny

    Testamenty, spadki, darowizny

    Poradnik o regułach dziedziczenia oraz praktyczne wskazówki dotyczące sporządzania testamentu
    Brak kategorii do wyświetlenia.
    Tu nas znajdziesz: DO GÓRY
    Zamknij

    Przeczytaj też: >>

    Bernard Magrez - winny gracz

    „Niegrzeczny chłopak z Bordeaux", „rewolucjonista w dziedzinie francuskich win" – takimi tytułami dziennikarze obdarzają człowieka, który przez ostatnie pół wieku nieźle, nomen omen, namieszał 
w skostniałej pod pewnymi względami branży winiarskiej. Ponieważ szanuję odwagę – dziś kilka słów o Bernardzie Magrezie i jego winach. >>
    common