Kuchnia
Góralska kuchnia, która szokuje
Jak najkrócej opisać Sebastiana Krauzowicza? Młody, utalentowany indywidualista z kulinarną wyobraźnią. Harnaś, któremu niestraszne żadne kulinarne eksperymenty. Kucharz, którego znakiem szczególnym są tatuaże, a także to, iż nie wyobraża sobie dnia bez Facebooka. Jak każdy góral ma swoje własne zdanie, którego zawsze broni. Poznajmy bliżej człowieka, który odkrywa nowy wymiar kuchni góralskiej.
Sebastian, twoja okładka dla Food Service szokuje... Co ma wspólnego góral z ... ananasem?
Szokuje może w Polsce - za granicą takie sesje są normą. U nas niestety jeszcze w dalszym ciągu panuje przekonanie, że wszyscy muszą być supereleganccy, w białym kitelku. Ja natomiast jestem temu przeciwny - cała Skandynawia, Wielka Brytania czy Stany Zjednoczone, a nawet Hiszpania mają szefów czy kucharzy, którzy są cali wytatuowani i nikt nie ma z tym problemu. Może kiedyś to się zmieni także w Polsce -może wtedy, gdy nasze pokolenie wpisze się w historię gastronomiczną Polski.
Szef kuchni to artysta, który cały czas tworzy - nie może więc być nijaki, bo nikt by go wtedy nie docenił - będzie w dalszym ciągu niezauważony - mimo talentu i dań, które robi na co dzień w restauracji.
Może to już jest PR, ale jak w każdej branży musimy kłaść na niego nacisk - to tak jak z muzykami: są lepsi i gorsi, a wygrywa ten, który się promuje, jest promowany i wspierany przez media - siłę, bez której dalej nasz zawód byłby niedoceniany.
Wielu moich kolegów ucieka od tego, sądząc, że nie chcą się lansować - nic bardziej mylnego: to nie lans, a praca na swoje nazwisko.
Właśnie po tej sesji - sesji, która, jak sama wspomniałaś, szokuje każdy wie, kto to jest Krauzowicz, jaką ma osobowość. Bo pamiętajmy: gotowanie to 80 proc. całego sukcesu, a otoczka to reszta całej machiny. Co do ananasa, to takie przełamanie: zamiast oscypka, tak jak tatuaże i strój góralski.
Kreator i poszukiwacz nowych smaków - taki przydomek już dawno przylgnął do ciebie w środowisku kulinarnym. Co kryje się za tymi określeniami - jak wygląda definicja kuchni wg Sebastiana Krauzowicza?
Kreator, bo cały czas szukam czegoś nowego - czegoś, co na początku może do siebie nie pasować, a po skończonej pracy nad jakimś daniem efekt jest zaskakujący, wręcz rewelacyjny. W kuchni kocham eksperymenty, nie potrafię gotować z przepisów zawsze muszę dodać coś od siebie, tak aby danie nabrało charakteru.
Definicja mojej kuchni jest dosyć prosta: świeży produkt - i nie ma chodzenia na skróty, mimo tego, że jestem bardzo niecierpliwy. Gdy jakieś danie wymaga czasu i jest pracochłonne, musi być za każdym razem tak samo wykonane. Na co dzień staram się też wykorzystywać proste produkty, takie jak pietruszka, seler czy burak, produkty, które są w tych czasach traktowane jako niszowe.
Ja natomiast potrafię z nich wyczarować coś wykwintnego, bo wykwintność to nie tylko drogie składniki, ale sposób ich obróbki i połączenia. I co ważne - finalne przedstawienie dania gościom restauracji w taki sposób, by oszaleli na punkcie tego smaku.
Sporo podróżuję, odwiedzam restauracje z gwiazdkami Michelina, wyciągam wnioski i tworzę własny światopogląd.
Każdy szef kuchni musi mieć swój charakter, ale przy tym słuchać, uczyć się od innych i być otwartym na nowe doświadczenia i wiedzę. Powinien także eliminować ze swego otoczenia ludzi, którzy są wampirami energetycznymi i stale podkładają kłody pod nogi.
Niestety to jeszcze w Polsce norma, że czyjś sukces jest dla innych tematem do śmiechu i złośliwych uwag. Na szczęście są i ludzie, którzy potrafią się cieszyć ze mną moim sukcesem - z nimi trzymam stały kontakt dzięki wyjazdom. Dzięki Facebookowi poznaję wielu wspaniałych ludzi, z którymi jestem w stałym kontakcie i zawsze mogę na nich liczyć, gdy potrzebuję jakichś informacji czy porady; tak samo jest w drugą stronę.
W tej drodze od wielu lat mogę też liczyć na moich gastronomicznych przyjaciół: Joannę Ochniak, Zenona Hołubowskiego czy Dariusza Zahorańskiego, którzy potrafią troszkę okiełznać mój góralski temperament.
Kuchnia autorska -skąd pomysł na obranie właśnie takiej ścieżki? Jaka jest kuchnia autorska Sebastiana Krauzowicza?
Hmm ... kuchnia autorska. Nie wiem, czy do końca, w 100 proc. taka jest, choć staram się nie powielać pomysłów. Ale jak to kiedyś ktoś mądry powiedział: w Polsce jak ktoś zrobi coś podobnego, to od razu zarzuca się mu plagiat i wypowiada inne oszczerstwa - za granicą nazywa się to po prostu modą i trendem. Nie zmienia to faktu, że cały czas kombinuję ze smakami i chciałbym w przyszłości zrobić coś w 100 proc. autorskiego. Jak na razie niestety polscy konsumenci nie są gotowi na taką gastronomię, boją się nowych smaków, wolą raczej sprawdzone dania. Przyznam się szczerze, że jeszcze nigdy nie serwowałem dań typowo klasycznych, wg jakiejś receptury - zawsze muszę postawić swoją kropkę nad i. .. A skąd ten pomysł? Powiem szczerze, że nigdy się nad tym nie zastanawiałem - może dlatego, że w życiu prywatnym czy zawodowym chcę być wolnym indywidualistą, co nie jest zawsze łatwe, ale dusze artystyczne tak mają. Nie potrafię być szablonowcem, który robi wszystko według jakichś norm - zawsze lubię przełamywać wszelkie bariery i, jak na razie, wychodzę na tym bardzo dobrze...
Przeczytaj więcej o: KUCHARZ, Kenwood, Sebastian Krauzowicz, cooking chef, kuchnia góralska
Rekomenduj artykuł Oddano głosów:
