Nie tylko grecka sałatka

źródło: First Class

+zobacz więcej zdjęć

Redakcja poleca:

• Tradycyjna polska kuchnia po nowemu

Warzywa i owoce, które kiedyś były powszechnie uprawiane w naszych ogródkach, dziś sprzedaje się jako rarytas ze znaczkiem „BIO”. Teraz wszyscy chcą mieć dużo i tanio, a gotowanie i jedzenie nie na tym polega – przekonuje Monikę Kruszewską-Mikucką Executive Chef i doradca kulinarny Greckiej Kuchni Theofilos Vafidis, Grek mieszkający od wielu lat w Polsce.

Proszę opowiedzieć o kuchni greckiej. Wszyscy ją lubimy i znamy, ale jak trzeba coś przyrządzić samemu, zwykle kończy się na greckiej sałatce.

I rybie po grecku… Zawsze się w Grecji śmieją, gdy im o tym opowiadam, bo tam nie ma takiej potrawy. Kuchnia grecka jest zdrowa, smaczna i prosta. To nie jest przemijająca moda, jak w przypadku sushi. Mamy w niej dużo warzyw i owoców, mięsa oraz ryb i owoców morza, a także, w Polsce zapomniane, warzywa strączkowe, takie jak cieciorka czy soczewica. Jednak Grecy przyrządzają mięsa i ryby całkiem inaczej niż Polacy. Tu się je marynuje, pekluje i posypuje dziwnymi mieszankami przypraw. W Grecji rybę przyprawiamy odrobiną soli, pieprzu i soku z cytryny, a następnie smażymy lub pieczemy. To samo z mięsem – sól, pieprz i na grill lub patelnię. Inne różnice: w Polsce owoce morza nie smakują tak jak w krajach śródziemnomorskich. Tu nie ma odpowiedniej atmosfery: słonecznej pogody, morskiej wody i plaży. Są to potrawy lekkostrawne, więc nie nadają się na mroźne dni czy podkład pod narciarskie szaleństwo. W obu krajach inaczej też smakują warzywa. W Polsce sezon na pomidory trwa około dwóch miesięcy i wtedy są one rewelacyjne, ale później już nie. Tu także jest mało znane greckie wino. Grecy z kolei jedzą znacznie więcej makaronu, tak jak Włosi. Ja nawet z chlebem jem makaron, na co moja teściowa nie może patrzeć. I jeszcze różni nas styl jedzenia. Uważam, że rodzina powinna jeść razem przynajmniej jeden posiłek dziennie. W Grecji jest na to czas, nawet z pracy się wychodzi, żeby zjeść w domu i chwilę się zdrzemnąć. Kolacje w tawernach trwają od 22.00 mniej więcej do 24.00–1.00 w nocy i jest to moment, gdy również można się wybrać na wspólne biesiadowanie. W Polsce tempo życia jest szybsze. Cały dzień się pracuje, do domu wraca późno. Polacy nie jedzą wspólnych posiłków. Mieszkańcy dużych miast nie znają nawet swoich sąsiadów.

Gotuje Pan w domu?

Tak, ale moja żona Małgosia także świetnie gotuje. Króluje u nas grecka kuchnia, ale często robimy też polskie zupy, które uwielbiam. Mamy w domu urządzenie Cooking Chef, które jest doskonałym rozwiązaniem nie tylko dla profesjonalnych kucharzy, ale też do użytku domowego. Robimy w nim zupy – z soczewicy czy cieciorki, owoce morza, gulasz, risotto, sosy, ciasta, nawet jajka gotujemy w nim na parze. Tylko wrzuca się składniki, nastawia odpowiednią temperaturę, czas gotowania i można zająć się czymś zupełnie innym. Oczywiście trzeba wiedzieć, jak długo i w jakiej temperaturze gotować, bo inaczej potrawa nie wyjdzie.

Od pięciu lat organizuje Pan Festiwale Kuchni Greckiej, podczas których Polacy gotują greckie potrawy. Jak im to wychodzi?

Coraz lepiej. Idea organizowania tych festiwali była taka, by Polacy najpierw nauczyli się, w jaki sposób mogą wykorzystywać greckie produkty. Uczenie gotowania po grecku to był dopiero kolejny krok mojego planu. Jeszcze kilka lat temu w sklepach trudno było dostać prawdziwą fetę, oliwki czy grecką oliwę z oliwek. Kucharze nie mieli na czym ćwiczyć. Teraz jest inaczej, między innymi dlatego, że sam te produkty zacząłem importować do Polski jako firma The Greek Gourmet, której jestem właścicielem. Podczas festiwali przygotowuję kucharzom trzy greckie składniki i proszę o przyrządzenie na ich bazie potrawy. Wyniki są zaskakujące, bo niektórzy przygotowują polskie dania z greckimi dodatkami, a inni – potrawy greckie, ale dodają także polskie składniki. I na tym właśnie polega gotowanie. Ja nie tylko sprowadzam produkty greckie, ale też staram się uczyć, jak je wykorzystywać w każdej kuchni. Ser feta nie jest tylko dodatkiem do choriatiki, czyli tradycyjnej sałatki greckiej. Sporządzimy z niego kilkadziesiąt innych dań. Importuję produkty tylko najwyższej jakości, bo jako Ambasador Kultury Greckiej w Polsce nie chcę być kojarzony z tandetą. Polacy często podróżują do Grecji i dobrze znają smak oryginalnych potraw.

Dlaczego nie prowadzi już Pan restauracji w Warszawie?

W swoim życiu otworzyłem w sumie 17 restauracji. Dwie były w Warszawie, inne w Niemczech, Austrii i Grecji. Nigdy nie pracowałem u kogoś w lokalu czy hotelu. Zawsze byłem u siebie restauratorem i szefem kuchni. Kiedy zająłem się doradztwem kulinarnym i prowadzeniem szkoleń, organizacją cyklicznej imprezy, jaką jest Festiwal Kuchni Greckiej, czy importem greckich produktów na polski rynek, a także gdy zacząłem brać udział w programach telewizyjnych, jak „Europa da się lubić”, „Kawa czy herbata” – prowadzenie restauracji stało się niemożliwe. Jako restaurator lubiłem znać swoich klientów, wiedzieć, co najchętniej jedzą, jakie wino piją. Nie umiem prowadzić restauracji przez telefon. Czasem mi tego brak, ale mam teraz dużo innych zajęć. Gotuję praktycznie w całej Polsce – między innymi dla hoteli i firm cateringowych. Gdy ktoś organizuje przyjęcie dla kilkuset osób i chce mieć greckie dania, może do mnie zadzwonić, a ja przyjadę z moimi produktami i wszystko przygotuję. Poza tym jestem gospodarzem cyklu podróżniczo-kulinarnego „NIEnaŻARTY”, do którego oglądania zapraszam wszystkich serdecznie do Polsat Play.