Kuchnia
Nie tylko pizza i makaron
O gotowaniu dla papieży i polskich interpretacjach włoskiej kuchni opowiada Monice Kruszewskiej-Mikuckiej wybitny kucharz Giancarlo Russo.
Podobno już w wieku siedmiu lat zaczął pan przejawiać zainteresowanie gotowaniem. Jaka była pierwsza potrawa wykonana przez pana?
Moja rodzina miała na Sycylii restaurację, więc codziennie prosto po szkole właśnie tam szedłem i spędzałem resztę dnia. Na początku tylko się przyglądałem, zwłaszcza fascynowało mnie robienie makaronu. Moja mama i babcia były w tym mistrzyniami. Dlatego pierwsze ugotowane przeze mnie danie to właśnie makaron spaghetti z malutkimi pomidorkami cherry, oliwą z oliwek, anchois, kaparami, czosnkiem krojonym w plasterki i bazylią. Do tej pory to moja ulubiona potrawa.
Czy przyszło panu kiedykolwiek do głowy, żeby nie być kucharzem?
Jeśli chodzi pani o to, czy to dzięki rodzinie zostałem kucharzem, to zdecydowanie nie. Ani rodzina, ani ukończenie szkół gastronomicznych nie pomoże, jeśli nie ma się prawdziwej pasji i głowy pełnej pomysłów. Ja miałem też ogromne szczęście do nauczycieli. W szkole gastronomicznej Villa Santa Maria uczył mnie człowiek, który od wielu lat jest kucharzem w Białym Domu, pracował też w Pałacu Windsor.
Jak pan się znalazł w Polsce?
Mój brat ożenił się z Polką i tu zamieszkał. Zachęcił mnie do pracy w Warszawie. Przyjechałem więc w 1997 r. do restauracji Amigo. Potem pracowałem w restauracji Venezia. Nie lubiłem Polski, między innymi ze względu na pogodę. Ale zakochałem się w mojej obecnej żonie. Chciałem ją zabrać do Włoch, aż nagle pojawiła się propozycja od Marcina Kręglickiego z restauracji Chianti. Zastąpiłem na jeden dzień ówczesnego szefa kuchni, zrobiłem kopytka (gnocchi) i różne rodzaje makaronu. I już zostałem.
Aż zaczął pan marzyć o własnej restauracji.
Miałem nawet propozycję, by zostać wspólnikiem Kręglickich, ale chciałem działać sam. W 2003 r. otworzyłem Giancarlo Ristorante Italiano. Po sześciu miesiącach wybrano ją najlepszą włoską restauracją w Warszawie. W kategorii restauracja francuska wygrał Absynt Kręglickich. Ale Chianti udało mi się pokonać.
Podejmował pan dwie delegacje papieskie. Jakie były kulisy tej propozycji?
Zanim delegacja z Janem Pawłem II przyjechała do Polski, spotkało mnie dziwne zdarzenie. Pewnego dnia do mojego domu wpadł Interpol. Zrobili przeszukanie, zażądali moich dokumentów. Byłem wtedy w pracy, gdy zadzwoniła moja żona i kazała mi natychmiast przyjechać. Zupełnie nie wiedzieliśmy, o co chodzi. Następnego dnia odebrałem telefon z Episkopatu. Zaproponowali, bym przygotował obiad dla papieża i całej delegacji. Powiedziałem, że chętnie, ale może się nie udać, bo był u mnie Interpol i nie wiem, co służby zamierzają ze mną zrobić. Na to przedstawiciel Episkopatu mówi, że to była normalna kontrola na ich zlecenie – takie mają procedury. A ja przez dwa dni chodziłem blady…
Z początkiem października tego roku otworzył pan w Starej Miłosnej pod Warszawą swój nowy lokal Trattoria Giancarlo. Dlaczego już nie ristorante?
Restaurację musiałem zamknąć rok temu ze względu na kryzys – było coraz mniej klientów, a ceny wynajmu lokalu nie spadały. Zacząłem myśleć o założeniu czegoś niewielkiego, rodzinnego, ale oczywiście z doskonałą włoską kuchnią. Trattoria wcale nie musi być gorsza ( jakościowo czy cenowo) od restauracji, jedyną z różnic jest domowa atmosfera albo to, że serwetki mogą być papierowe. Mam tu stoliki w sumie na 70 osób i jeszcze 12-osobową salę dla VIP-ów, gdzie nie obowiązuje standardowa karta dań, ale przygotowuję to, co goście sobie życzą według autorskiego menu.
Na jakim sprzęcie kuchennym pan pracuje?
Mam bardzo typowo wyposażoną kuchnię, ale nie uciekam od nowinek sprzętowych. Posiadam między innymi robiący doskonałą kawę ekspres automatyczny Primadonna Avant De’Longhi. Byłem też wraz z Kurtem Schellerem na premierze nowego urządzenia Kenwooda Cooking Chef. To świetna rzecz zwłaszcza do wykorzystania w warunkach domowych, ale w profesjonalnych kuchniach sprawdzi się przy robieniu na przykład zabajone czy czekolady. Kiedyś w restauracji miałem 37 gości i każdemu musiałem serwować zabajone. Jeden z moich kucharzy nieźle się przy tym napracował…
Przeczytaj więcej o: Giancarlo Russo
Rekomenduj artykuł Oddano głosów:
