Barokowa melokuchnia

Mało rzeczy mnie jeszcze wzrusza‚ jeśli chodzi o gastronomię. Nie mówię o przyciąganiu mojej uwagi‚ bo to się zdarza. Są miliony faktów i wiadomości na temat jedzenia mnie jeszcze nieznanych‚ miliony dań‚ których jeszcze nie próbowałam, i tyle samo‚ których nigdy już nie spróbuję. Chodzi o wzruszenie innego rodzaju, takie, które ogarnia zmysły‚ porusza nieoczekiwanie naszą percepcję.

Jeżeli chodzi o smak‚ to takie wzruszenie może być spowodowane znakomitą potrawą lub artykułem spożywczym‚ ale także czymś‚ co odsyła nas pamięcią w przeszłość (jak słynne smaki dzieciństwa). To akurat jest namacalne‚ ale istnieje także wzruszenie‚ które przychodzi poprzez słowa‚ czyli przez opis jedzenia.

Takiego uczucia doznałam, czytając książkę „Barokowa melokuchnia. Nie tuczy” („Mangez baroque et restez mince”) Philippe’a Beaussanta, muzykologa‚ pisarza‚ założyciela Centrum Muzyki Barokowej w Wersalu oraz członka Akademii Francuskiej. Pierwszy raz miałam ją w ręce, zanim poszła do druku‚ gdy poproszono mnie o opinię na jej temat. Jak to bywa w życiu‚ nie była to dla mnie odpowiednia chwila na czytanie. Ale zamiast książkę odłożyć i z cierpliwością do niej wrócić‚ kartkowałam ją w pośpiechu. Pierwszą reakcją‚ nie ukrywam‚ była pewna irytacja‚ a książka wydawała mi się sztuczna‚ pełna tego, co my, Włosi, nazywamy z przekąsem „francesismi”, czyli tego, co pretensjonalne. Przekazałam więc wydawcy moje uwagi‚ dodając też‚ że wydawało mi się‚ iż jest obca dla polskiego czytelnika‚ a przepisy w niej zawarte są zbyt abstrakcyjne‚ a przede wszystkim wymagające dużo wyjaśnień ze strony tłumacza. Byłam w błędzie i przyznaję się do tego otwarcie‚ posypując jednocześnie głowę popiołem. Otóż od paru dni nie rozstaję się z tą książką. Czytam ją w każdej wolnej chwili‚ gdzie się da‚ jak kryminał.

Moje wzruszenie zaczęło się od pierwszego rozdziału‚ a faktycznie od jego podtytułu brzmiącego: „Mała dysertacja o tym‚ że łakomstwo słów odpowiada soczystości dźwięków‚ i że jest to metafizyczny dowód na to‚ że język nie został tylko ot tak mianem języka...”. I rosło w miarę czytania. Pozwolę sobie na dwa przykłady‚ pierwszy‚ gdzie autor opisuje językiem smakosza historyczne organy z Saint-Maximin: „Szczególny smak wielkich organów francuskich XVIII wieku polega na miękkości burdonów‚ na smaku świeżych owoców fletów‚ na mocy taniny rejestrów krumhornów i kwaśności mikstur (kursywa autora)”. Chciałabym tak móc używać‚ ugniatać‚ formować słowa.Drugi przykład to przepis‚ a ściśle opis „Mojej kuropatwy z kapustą”.

To cudowna mieszanka matematycznego rygoru i precyzji obowiązujących w kuchni‚ ale także (a jakże!) w muzyce. Przepis naturalny intuicją i talentem‚ wzruszający wspomnieniami.

W wielkich i małych księgarniach widnieją na półkach piękne kolorowe albumy‚ w których prawie każdy mniej lub bardziej znany w kraju czy za granicą wylewa na papier i zdjęcia swoją pasję i wiedzę kulinarną. Wszyscy mają coś do powiedzenia na temat każdej kuchni świata‚ a gotowanie stało się modne i w języku marketingowym sexy.

W tym morzu koloru i blichtru możecie nie zauważyć małej książeczki bez jednego zdjęcia. Ale szukajcie, bo dzięki niej wasze zmysły zostaną pocieszone, a duch dozna głębokiej satysfakcji. Czego życzę ze wzruszeniem.

Tessa Capponi-Borawska, publicystka „Rz”