Pyszna jak włoska, wyrafinowana jak francuska

- Centrum miasta powinno być bastionem kuchni regionalnej‚ chociażby ze względu na turystów‚ ale wolałabym, żeby ewentualne zakazy uderzały tylko w tzw. kebaby‚ chińszczyznę i hamburgerownie, dopuszczając kuchnię zagraniczną stojącą na najwyższym poziomie - mówi w rozmowie z "Rz" Magdalena Gessler, znana warszawska restauratorka

Rz: Władze włoskiego miasta Lukka w Toskanii chcą zamykać znajdujące się w centrum miasta lokale oferujące obcą kulturowo kuchnię. Czy to jest dobry sposób na promowanie restauracji serwujących rodzime potrawy?

Magdalena Gessler: Nie jestem zwolenniczką tak bezwzględnej ortodoksji kulinarnej. Oczywiście centrum miasta powinno być bastionem kuchni regionalnej‚ chociażby ze względu na turystów‚ ale wolałabym, żeby ewentualne zakazy uderzały tylko w tzw. kebaby‚ chińszczyznę i hamburgerownie, dopuszczając kuchnię zagraniczną stojącą na najwyższym poziomie. Wydaje mi się‚ że decyzja władz miasta Lukka jest skutkiem kryzysu i trudnej sytuacji ekonomicznej włoskiej gastronomii, która przegrywa z wątpliwej jakości tanim jedzeniem tureckim.

W Polsce mamy podobny problem?

Naszym problemem jest brak dobrej szkoły kuchni polskiej‚ która mogłaby kształcić kucharzy artystów na światowym poziomie. Mówię o szkole dotowanej, wspieranej przez władze‚ w której na jednym kurczaku nie ćwiczyłoby się 12 dań‚ a tak to wygląda w naszych szkołach. Bardzo nam brakuje szefów kuchni będących wielkimi osobowościami‚ którzy tworzą wielką polską tradycję kulinarną. Polska kuchnia‚ ukształtowana przez wiele pokoleń różnych wpływów politycznych i kulturowych‚ była kiedyś jedną z najciekawszych w Europie. Wielce nad tym boleję‚ że ta ważna gałąź naszej tradycji i kultury nie posiada znaczącego wsparcia ze strony władz.

Co takiego ma do zaoferowania polska tradycja kulinarna?

Polska kuchnia jest tak samo pyszna jak włoska i równie wyrafinowana jak francuska. Czymś wyjątkowym są nasze kopytka‚ pierogi‚ placki ziemniaczane‚ dziczyzna‚ potrawy z kasz oraz owoce leśne. Taką prawdziwą polską kaczkę w całości można zamówić ewentualnie tylko w Chinach albo w Paryżu. Nasze wędliniarstwo jest najlepsze w Europie‚ a tradycyjny bigos to dzieło sztuki‚ a nie jakaś prosta potrawa. W naszej kuchni nie uznaje się innych ryb‚ jak tylko polskich z wód ekologicznie czystych: z Lubelszczyzny‚ Białostocczyzny‚ Polesia czy Bieszczad. Bogactwo smaków i aromatów daje pewność‚ że warto promować nasze kulinarne zwyczaje poza granicami kraju. Niech ludzie z całego świata przyjeżdżają do Polski spróbować naszych specjałów!

Mamy szansę wyeksportować naszą kuchnię i podbić Europę?

Na świecie są dwie rzeczy trudne do powtórzenia. To bardzo dziwne‚ ale są to kuchnie francuska i polska. Obie są uzależnione od specyficznych składników występujących tylko na danym terenie. Trudno zrobić dobrą polską kuchnię bez ogórków ukiszonych przez polską florę bakteryjną albo tak pachnących prawdziwków, jakie rosną w naszych lasach.